【白酒与黄酒去腥的区别】鸡鸭鱼腥味清除的原理和清除腥味的5个妙招。

鸡鸭鱼要做得好吃，去除腥味是前提，去除腥味会成功一半左右。

腥味是什么？

为了看起来专业，我用化学方法定义腥味。鸡鸭鱼本身含有的某些物质，或放置一段时间后产生的某些物质，这些物质散发出令人不快的气味，统称为腥味。(威廉莎士比亚、腥味、腥味、腥味、腥味、腥味)这些物质也有名字：三甲胺、硫醇。还有很多名字。名字分解知道所有的字。大多数人看到晕车就不列举名字。只要记住腥味来自鸡鸭鱼中的某种物质就行了。

所以消除腥味就是消除这种腥味。

最常见的去除腥味的方法是高温加热：油炸、油炸、烤、腥味大部分都可以去除。原理是腥味物质大多不耐高温，挥发到一定温度。例如各种卤，蒸不超过100度，不容易有腥味。特别是有皮的卤蛋、猪脸、猪蹄等，在煮前烧火烧皮，可以很好地清除腥味。因为腥味物质大部分集中在猪皮上。平时做的鱼汤在煮之前先熟悉鱼也是这个目的。

另一种是用含有醋或酸性物质的番茄酱、泡菜、西红柿、山楂、柠檬等与肉一起腌制或煮。原理是大多数腥味物质都是碱性、酸碱中和变成无味的盐类，没有腥味。最常见的酸菜鱼是当食材不适合油炸、油炸、油炸、烘烤时，与酸味食材一起去除腥味的例子。

第三种是溶解腥味：腥味物质可以溶于热水。加热肉类是最常见的清除腥味的方法。我曾在另一篇文章中说过，焯水的主要目的是消除腥味，而不是“煮血”。所谓的“血水”是毛细血管中残留的血液。正如一些美食家所说，通过加热将毛细血管中的血液从里到外挤出，只是一种充满希望的想象。热水锅没那么聪明。清除血可以反复冲洗，浸泡在水中，清洗血液，同时清除腥味。因为热水溶解的腥味物质更多。

与水相比，酒精可以溶解更多的腥味物质。酒精的沸点很低，78度沸腾。通过加热，腥味可以和酒精一起挥发。另外，酒精与腥味物质反应，使腥味变香，除了清除腥味外，还可以增加香味。这里说的是酒精。不一定要潮州。葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒等所有酒类都有此效果。啤酒、葡萄酒、黄酒往往比潮州效果更好。

第四个是夺取香料。最常见的有葱、姜、大蒜、胡椒、胡椒、胡椒等。他们的共同点是有刺激性气味，不加热也能对腥味物质做出反应，减弱腥味。比如葱降水：葱、姜破裂，在清水中浸泡20分钟，只用水去除肉馅的腥味，用大蒜锤把葱、姜切碎融化，效果会更好。青椒水也差不多，但花椒要泡在热水里。

香料除腥味也是使用范围最广的。一年，我在湖南朋友家做客，朋友爸爸用乡下大铁锅煮胳膊肘：一把花椒、一把盐，没有第三种调料，但味道很好。没有腥味，也充满香味。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、MARTLID)所以，消除肉类的腥味不是添加很多香料，而是适当地添加。

另一种香料是通过口罩

掩腥味去腥，比如八角、小茴香、丁香、桂皮，白芷，这些香料共同点是本身有浓郁香气。遮掩腥味要注意和原材料的风味搭配，比如八角香味柔和，可以增加猪肉香味，也能用在其它鸡鸭鱼肉上。白芷香味浓烈，就不能随便用，但它和禽类不冲突，还可以放大鸡肉、鸭肉香味，一些号称秘制的口水鸡、盐水鸭，很多都会使用这个香料。

第五种是酱料去腥。比如甜面酱、豆瓣酱、腐乳、酱油等，酱料不仅能转化腥味变香味，还有一个独一无二的效果：提鲜，这是其他去腥方法没有的。比如酱肉包，肉馅用甜面酱炒过再包到包子里，味道就会鲜香无比。

再说句题外话，我看到好多美食大V发的酱肉包做法都不太对，传统酱肉包的肉馅一半用酱炒熟，一半用生的，生肉加熟肉的搭配，才能酱味不掩肉味，也能更香。甚至有专门开店卖酱肉包的美食大V，也是直接把酱拌到肉馅里，着实把我惊着了，也许他的店开在火车站吧。

以上就是5种常见的鸡鸭鱼肉去腥方法，了解了去腥基本原理，再做各种菜，就能有的放矢、游刃有余了。

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