茶叶加工中的揉捻时间和加压

揉捻和加压，二者关系密切，应结合起来统考虑， 仅强调一方面不行。 往往有这种情况，揉捻时间并不长，但由于加压过重，致使梗叶分离,揉捻叶没有成条就先断碎。对揉捻叶既要达到一定的细胞破碎率，又要保持条索完整，成条率要达到规定的要求。嫩叶芽尖锋苗要保持，不能断碎。除了投叶量要适当外，应该是"时间要保证，加压要适当"。如果加压不适当，特别是加压过重，时间必然难以保证。因为在加压过重的情况下揉捻，到了定时间芽叶必然断碎。高级叶揉捻时间虽然定为20~ 30 min,一般不宜加压或只能加轻压;这种高级叶如果加压过重，揉15~20 min即出现茶条不整、锋苗断碎。所以，揉捻嫩叶，在不加压或加轻压的前提下，时间必须保证，不能揉时过短。这是保证"要揉透，不断碎;即成条，保毫尖"的重要手段。相反，揉捻较老叶子，如果不予加重压，是难以达到揉捻要求的。

对于加压具体方法，应遵循"先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压"的原则。在揉捻开始阶段，一般都不加压， 通过轻轻揉捻，使叶片能逐渐沿着叶子主脉初步卷成条状，同时叶团开始在揉桶内能上下滚动，此时可开始加压。压力的轻重，应视叶子老嫩来掌握。一、二级鲜叶应以无压揉捻为主，中间适当加以轻压;三级以下鲜叶虽要适当加压，但应逐步加重。开始无压，中间加压，最后又松压。如果加压过早或过重或一压到底， 往往达不到揉捻叶的良好效果。总之，投叶要适度，转速要适宜，时间要保证，加压要适当。这样，外形能够做好，内质也能提高。