糖醋排骨是开胃的美味家常菜,以酸甜可口的味道受到大众的喜爱。
糖醋排骨为什么这么受欢迎,皆是其关键的2种调料:糖与醋。糖吃多了容易腻口,用醋中的酸来调节一下会起到很好的解腻作用。而醋吃多容易发酸,这时加入糖来中和一下,反倒更加可口了。想要烹饪出一道色香味美的糖醋排骨,这关键在于糖与醋的比例掌握。糖醋排骨起源于我们浙江,是 “浙菜” 最具代表性之一。中国的各种菜系中共有一种口味——糖醋。因其酸酸甜甜,开胃解腻,深受大家喜欢,而广为流传于各地。
糖醋排骨
“糖醋”中的醋,其特有的清香会给排骨带来别样的风味,而市面上,醋的种类繁多,比较常见的有米醋、陈醋、白醋等等,五花八门,大部分人都不清楚各类醋的用法和区别,往往用错了地方,就会影响到菜肴的风味。原来选醋也颇为讲究,下面给大家介绍下。
米醋:主要由大米、高粱等粮食酿制而成,含有丰富的氨基酸和维生素,是众多醋中营养价值较高的一种。米醋又分南北两地,像我们南方米醋大多酸中带甜,适合制作糖醋里脊、西湖醋鱼、盐泡菜等酸甜口味的菜肴和腌泡菜。而北方的米醋酸味更浓,更适合烹调酸汤鱼等重酸美食。
陈醋:顾名思义就是“陈年老醋”,其主要用高粱发酵而成,发酵好后至少要存放1年,因发酵时间长,较米醋而言,香气更加浓郁,颜色更深,酸味厚重,且后劲绵长,多用于食材上色或突出酸味的菜肴,比如糖醋排骨、红烧肉、酸辣汤,也适合调制蘸酱解腻增味。
白醋:其制作工艺较为简单,原料以糯米为主,经处理后使糯米中的淀粉转化成糖,再经酵母使其发酵成酒精,最后在醋酸菌的作用下生成醋酸。由于白醋为酒精发酵而成,其主要成分为醋酸和水,故色泽透明,气味微酸,酸味单薄,多用于凉拌菜和西式烹饪。除此之外,也可用来洗脸泡脚、家用清洁。
糖醋排骨首选陈醋烹调,其醋香浓郁,持久入味,亦能为菜品更好的上色,次推米醋。尽量不选用白醋,因其香气不够浓郁,醋味单一,不太适合糖醋做法。说完选醋,下面跟大家分享下糖醋排骨的制作要点。
①糖醋比例:糖醋排骨的味道主要来自糖醋汁的调配,但很多人不清楚用量,今天告诉大家一个好记又美味的黄金比例【1:2:3:4 = 料酒:酱油:醋:糖】,记住“1234”这口诀:1勺料酒、2勺酱油、3勺醋、4勺糖,烹饪出的糖醋排骨,酸甜适中,色香味美。
②食材选择:排骨主要有3种:肋排、小排、大排。肋排是排骨中最好的,价格也最贵,骨肉均匀包裹在排骨上,肉层薄瘦,口感较嫩,骨头较粗,适合烤、蒸、炸、红烧。小排肉质较厚,并带有软骨,剁成小块,适合蒸、炸、烤。大排又叫肉排,肉片较大,瘦肉较多,片肉适合油炸肉排,剩下骨头用于煲汤,也适合卤、炖。而糖醋排骨一般选用肋排和小排。
③冷水焯肉:冷水入锅,下入排骨,放入适量姜片、料酒一同焯水,可将排骨内的血水去除,减少腥味,这样煮后的排骨肉质不会收缩而变硬。
④炒糖色:务必要小火,热锅冷油,加入白糖不停搅拌,让其慢慢融化,从大泡变小泡,小泡炒至消失,颜色由白变成红棕时,再加入排骨翻炒。炒糖色火候很重要,不能太大,不然炒制过头容易发苦。
不凡实操
第一步:准备食材
主料:排骨500g
辅料:生姜、白芝麻(均适量)
调料:料酒45g,酱油30g,陈醋45g,白糖60g
第二步:食材处理
1.排骨剁小块,生姜切片。
2.剁好的排骨,用水清洗干净。锅中入冷水,放入排骨,加入料酒30g、姜片,大火煮开,滤掉浮沫,继续煮5分钟,捞出沥干,备用。
排骨焯水
第三步:开始烹饪
1.起锅开火,冒烟后,倒入少许食用油滑锅,再放入排骨,转中小火煸炒,炒至两面焦黄,出锅备用。
煸炒排骨
2.热锅冷油,加入白糖60g,转小火熬制,用铲不停搅拌,直至变成红棕色,倒入排骨翻炒均匀,再加入料酒15g、酱油30g、陈醋45g,继续翻炒。
炒至糖色,加入排骨
3.加入适量开水没过排骨,转中小火,加盖焖煮30分钟。
加入开水,中小火焖煮
4.再转大火翻炒,直至收汁,让汤汁裹满排骨,出锅装盘,然后撒上适量白芝麻即可。
大火收汁
【糖醋排骨】不凡答疑
问:为什么糖醋排骨做好后,颜色很黑,味道发苦?
糖醋排骨这色泽好不好看,关键就在这糖色上,炒糖色时一定要用小火熬制。只要掌握好火候,慢慢化糖,不炒制过头,就可以避免颜色过深与发苦的问题。
糖醋排骨
【糖醋排骨】技术总结
1.尽量选用陈醋,会使整道菜香气浓郁,醋味持久,层次更加丰富。
2.焖煮排骨时,要添加开水,能缩短烹调时间,让排骨加速入味。
3.排骨要选用肋排或小排,口感更佳,肉质更加嫩滑。
不凡结语
糖醋排骨以其独特的口味,深受大众喜爱,只要掌握好“1234”这口诀,人人都可以做出酸甜可口的糖醋味,而选用陈醋,会使整道菜肴更具色香。当然,这糖醋汁的配比并不是绝对,可根据自己的喜好,适当调整糖与醋的用量。
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