【红酒含酵母吗】360 度无死角解读葡萄酒与氧气的关系

周末和朋友见面，带了几瓶酒，第一瓶是“香气纯正、柔软优雅、回味持久的好产品”，但打开第二瓶时，有明显成熟的苹果味，葡萄酒氧化了，不禁失望。(大卫亚设)。

那有些朋友就好奇：葡萄酒为什么会被氧化？氧气真的对葡萄酒有害吗？今天就来聊聊葡萄酒和氧气到底是敌是友。

1、葡萄生长与氧气

葡萄酒的品质三分来自工艺，七分来自葡萄。葡萄生长和存活需要有氧呼吸，氧气对葡萄生长过程有关键性的意义。

（1）有氧呼吸提供葡萄生命活动所需要的大部分能量。葡萄的生长、发育、有机物的运输与合成、矿质营养的吸收和运输等过程都需要能量，这些能量主要是通过植物的呼吸作用提供的。

（2）葡萄有氧呼吸还能促进伤口愈合，增强葡萄的抗病能力。

2、葡萄酒发酵与氧气

葡萄酒发酵过程是酵母将糖转变成酒精的过程，葡萄酒发酵需要酵母，而酵母需在有氧情况下繁殖，所以发酵过程中氧气能快速增生酵母数量，促进发酵正常启动。葡萄酒发酵过程与氧气接触是不可避免的，尤其对红葡萄酒酿造过程有促进作用，但过量却适得其反。

（1）红葡萄酒发酵

与氧气轻微接触：可以柔化葡萄中粗糙的单宁，可以增加葡萄酒香气的复杂度和降低干涩的口感等。

与氧气过度接触：可使葡萄酒变质，因为对人体有益的的多酚类物质和花青素等都是极易被氧化的物质。氧化可以降解这些有益成分，会使红葡萄酒短期呈现为棕色，丧失应有的明亮光泽和芳香，有烂苹果，酸醋和去指甲油溶剂的异味。

在葡萄酒酿造过程中，过度进行氧气保护，会带来两个隐忧：葡萄酒过于脆弱，一旦暴露在氧气环境中很快氧化，不适合陈年；过度防止氧化会使葡萄酒产生还原性香气，如臭鸡蛋味、橡胶味、点燃后的火柴味、污水味和臭鼬味。

（2）白葡萄酒发酵

尽量防止氧化：在白葡萄酒酿造过程中，应尽量防止氧化，白葡萄酒非常容易氧化。只有在葡萄酒有还原味，或促使酵母茵将剩余的残糖转化为酒精，使发酵彻底，才对白葡萄酒进行通氧处理。

与氧气过度接触：会造成白葡萄酒颜色逐渐加深，呈黄色、金黄色甚至带褐色。这是由于在有氧条件下黄酮类被氧化为黄盐，从而形成棕色色素。水果香气逐渐减弱，丧失，呈现出不愉快的烂水果香气。

3、葡萄酒陈酿与氧气

橡木桶发酵和换桶（Racking）会提供更多氧气与葡萄酒接触的机会，大多数情况下对葡萄酒的品质提高起到了强化和促进作用。

（1）红葡萄酒陈酿

与氧气轻微接触：会融化葡萄酒中的粗燥的单宁，使其口感柔顺细腻，同时能增加葡萄酒香气的复杂性。

与氧气过度接触：葡萄酒颜色由紫红色和砖红色会转变成棕红色或褐色，清新的果香开始丧失，香气也变得平淡，变成煮熟的水果或是焦糖味，口感酸涩，酒体结构单薄，呈现死气沉沉的感觉，没有活力，余香短暂或没有。

一些陈酿多年的老年份酒，与氧气接触太久，过了最佳适饮期，香气会比较封闭，酒体呈现“疲软无力”，酸度极其偏高，单宁寡淡。更有甚者，会变成葡萄醋。

（2）白葡萄酒陈酿

如果将白葡萄酒在橡木桶中储藏，一方面葡萄酒进行缓慢氧化；另一方面，橡木中所含的单宁等物质进入葡萄酒。过度与氧气接触，会使果香味逐渐减弱，特别是哈喇味（类似于馊掉的味道）逐渐出现并加重。只有少数酒庄会对白葡萄陈酿会有所要求，但木桶和氧化所带来的特点不能过于明显。

4、装瓶后葡萄酒与氧气

葡萄酒在陈酿后装瓶，可采用木塞或者螺旋盖，螺旋盖的葡萄酒是与氧气完全密封的，木塞内有间隙，同时木塞与瓶之间有间隙，会有氧气进入瓶内。

与氧气轻微接触：可以促进葡萄酒的熟化过程，使单宁变得更加饱满柔顺，香气演变成陈酿香气，增加香气的复杂性。

与氧气过度接触：葡萄酒与氧气过度接触的原因主要集中于瓶塞允许过多的氧气进入，不理想的储存条件等等。如高温和不稳定的温度都会加快氧化反应的速度，给葡萄酒的陈化带来影响；再比如，直立的状态下，木塞会干，与瓶口缝隙较大，过多氧气进入瓶内，从而氧化速度加快。

5、特殊的氧化性葡萄酒

对某些葡萄酒来说，在酿造或陈年过程中反而会刻意进行氧化葡萄酒，以发展出复杂而富有层次的坚果、咖啡、太妃糖等香气。这类葡萄酒包括：波特酒、雪利酒、马德拉酒和马沙拉酒等。即便如此，氧化程度也需严格控制，否则葡萄酒可能会被转化成葡萄醋。

【作者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加个人微信：winedarling。

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