酸菜炒肉末怎么做好吃窍门

泡菜

01

我想没有人比我更喜欢吃泡菜炒肉了。

腌制好的酸腌菜，和着猪肉末一起炒，几乎不用放其他什么调料，那酸香咸辣的滋味，无论是拌饭、拌粉还是拌面，都是一绝。

不夸张地说，我什么菜都不要，只用酸腌菜炒肉末来拌饭，我就能吃三碗。就是有这么好吃。

酸腌菜是我们云南老百姓的家常腌菜。

酸腌菜，或青碧、或土黄，味酸适口，开胃佐饭，既可以当作平日里的一道菜肴，也是常用的当家调味佳品。

不论是凉拌、爆炒，还是热煮、煨烧、蒸制，都别有一番滋味。

炒肉末、炒土豆丝、炒饵块、炒魔芋……酸腌菜，可以和很多的荤菜或素菜搭配，酸腌菜，更是煮小锅米线必不可少的配料，可以这样说，缺了酸腌菜，小锅米线就没有了灵魂。

02

在那些个物质不是那么充裕，生活不是那么富裕的年代，谁家灶房的墙角里，没有蹲着一个个装满了酸腌菜的大坛子呢……

每年秋冬季节，几乎家家都会腌上一大坛子。

一整棵的青菜（我们叫苦菜）洗净，挂起来，任初冬的太阳温柔地将青菜晒去一些水分。待青菜变蔫后，切成小段，撒上粗盐，加入辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香、红糖，还有些许白酒（这些作料，既可抑菌、防腐，又增添了香味和辣味），将青菜和调料一起充分拌匀，让每一个青菜段都沾满调料，装入坛子，坛口加清水，隔绝空气和杂菌，让其在坛子里默默地发酵，耐心等待。然后，时间会回馈给你一份惊喜……

腌制一个月后便可食用了。

03

打开坛子的那一刹那，一股酸香的滋味就扑面而来。唾液开始在口腔里分泌，你甚至会迫不及待地想把它放进口里，急切地感受这经过时间发酵后的酸爽。

这滋味，果然没有让人失望。

酸、香、咸、鲜、辣、麻、还有微微的甜……种种滋味，紧紧裹住舌尖。青菜，经过发酵，完全没有当初的苦涩，只剩下脆爽和韧劲儿，咀嚼的当下，那属于时间的味道，让人忍不住只想在初冬暖意融融的阳光下微微眯了眼，尽情感受这一刻的美好。

酸腌菜，真正属于时间的馈赠。

腌一大坛子，可以吃上很长时间。而且，只要保存得好，比如捞出来的时候小心不要让酸腌菜沾染上油星，经常换洗坛口的水，酸腌菜储存的时间越久，滋味越醇厚，味道越好。

04

酸腌菜，是我们童年时候和小伙伴们“逗晌午”（农村小孩子凑在一起，分享各家的饭菜的一种方式，主要是中午饭，菜一般都是各种咸菜）的时候最受欢迎的咸菜之一。

把米饭、各色咸菜、腐乳、豆豉、辣酱……七杂八杂，全都倒在一个大盆里，拌着吃。雪白的米饭，鲜红的辣酱，还有藠头鬼子姜和豆豉，光是看着，就忍不住口水直流了。四五个小伙伴，围坐在大木棉树下，一起抓着吃，也不管手干不干净，只管往嘴里塞，只辣得哈赤哈赤地吸气。

吃完一大盆拌饭，脱了衣服，又扑通扑通跳进清凌凌的小河里，洗去一身的汗水。

后来，看到了韩剧里的拌饭，也在自己吃到了什么石锅拌饭，或者其他拌饭后，深深觉得，这些“拌饭”，和我们小时候吃到的拌饭相比，真是弱爆了！

05

小时候，家里要是在某天炒上一碗酸腌菜肉末，那简直是可以开心上好些天的大事情。

吃上一顿肉就觉得高兴得不行的年代，早就已经过去了。现在的生活多好啊，没有你吃不到的，只有你想不到的。

但我的食谱里，却一直保留着酸腌菜炒肉末这道菜。它不仅仅是有童年记忆的加持，更是我发自内心的，由衷的喜欢。

酸腌菜炒肉末的方法极其简单，油锅烧热放入猪肉末炒散炒到肉末变色，，加入少许老抽上色，再放入酸腌菜一起，翻炒片刻即可。

因为酸腌菜本身就是咸的，所以不用再放盐。

肉末和酸腌菜的比例，按照：肉多一些，酸腌菜少一些来就好。毕竟是自己吃嘛。不用像上学时候的学校食堂，肉肉都看不见，尽是酸腌菜。

酸腌菜

猪肉末

肉末炒散

加入老抽上色

很诱人的酸腌菜炒肉末

拌饭，超级好吃