广东八宝饭怎么做好吃窍门

我想用食物说“我爱你”。自制的八宝饭是我为爱情添加的“一万年”期限

文/aWei图片/aWei

il ysoixante s secondes en une minute，mais je t ' adore pour plus vingts secondes。

传统的中国式春节晚餐中，开始往往是各种凉菜凉粉盆，味道简单，色彩鲜艳明快，最快地吸引人们进入家宴状态。(莎士比亚)。

我特别喜欢看上海三林本帮菜的传统冷盆，那是一个偌大的平碟，老派得不得了，先用酸辣菜打底，再围一圈猪肝、白切肉、熏鱼，再来是皮蛋、红肠、油爆虾，最后是一大坨扎实的肉松，盘子的空档处撒满了油炸红衣花生，艳丽到了极致，简洁、明晰，显而易见的实用性而被普遍接受。

从小到大，我家年夜晚最后的一道甜菜，往往是豆沙八宝饭。

在以前写提拉米苏的文章中，我说传统的中式甜点，往往失于太过直白露骨，明火执仗地告诉你这就是你的结局，少了那一份恻隐之心。这应该是特指传统的中式筵席料理，比如广州的凤凰奶糊，这些甜死人才方休的食物，尤其适合在除夕之夜营造出大团圆的气氛。一顿大餐过后，八宝饭是个相当美好的结局，尽管这结局总是甜得发腻，其实可能大部分爱情也是这样。

小时候最怕的一样食材就是青红丝，总觉得那是物质匮乏时代的产物，而小时候我外婆家做的八宝饭永远都是铺满了青红丝，再加上万年不遇的耳朵眼豆沙馅儿，我小时候对于八宝饭的阴影，仅次于满溢青红丝的五仁月饼。长大了跟我妈学做八宝饭，才知道八宝饭是一种要像经营爱情一样用心打理的食物，容不得一点将就，而我始终觉得外面餐馆，尤其是连锁餐馆出品的八宝饭，在家庭出品的八宝饭面前，完全没有招架之力，这也是非典型的家鸡强于野雉。一碗爱意满满的八宝饭往往是不惜工本的，哪怕只是三种最简单最基本的主料：糯米、豆沙、猪油。三种食材痴缠交错，糯米是血肉，豆沙是肺腑，猪油却是灵魂。

糯米先要用水浸泡几个小时，使其浸透松软，然后再将其蒸熟。而电饭锅的效果我认为还是远远不及，最佳应该还是隔水蒸透，糯米才能粒粒分明，软糯蓬松。豆沙以前我外婆都是买耳朵眼外卖的豆沙馅儿，但总觉得甜得发苦而味道单薄，自从我妈承担了家里的八宝饭以来，家里的豆沙变成了自制的。豆沙一定要选当年的红豆，先把红豆放到高压锅里压熟，再碾成豆沙过滤，最后才能放到铁锅里熬煮。熬煮豆沙的时候要下狠心加白砂糖，搅拌也不能停，一停则会粘锅，整锅的豆沙就会废掉。熬豆沙用的是白砂糖，而拌糯米饭则要加入少量的绵白糖，两种糖总是不能搞混的，也这是这样的严苛才能为成就一碗完美的八宝饭做好准备。每次看到锅里沸腾的红豆沙，总觉得是在面对一锅沸腾的生命，如果说碾压过滤豆沙时的细心就像对爱情的呵护，那么下砂糖时稳准狠的气势就是情到浓时的一次壁咚。

能把八宝饭和八宝米糕区分开的重要一味食材就是猪油。为八宝饭注入生机与灵魂的，正是这味必不可少的猪油，有的八宝饭吃起来口感乏味，很重要的一个原因就是因为没放猪油。就像爱情不能假手他人一样，炼猪油这种事情也是亲力亲为得好。而我接受的教育，一是炼猪油一定要选猪肚子上有一层膜的猪板油，一是用水炼不能用油炼。猪板油细细切成小丁子，加水煮开，水烧干猪油自然而出，而用油干煸板油来炼猪油，一则出油太少，二则容易焦糊。随着雪白的板油丁子一点点的受热收缩，猪油自然而然地流淌而出，板油丁子慢慢焦黄后，猪油也就炼得差不多了，取一个敞口的大瓶子把猪油倒入，稍稍遇冷就自然凝结成雪白的膏状，《硕人》中就有“手如柔荑，肤如凝脂”的句子来形容女子皮肤的柔嫩白润，是以千古颂美人者无出其右。《诗经》中提到的“凝脂”我想喻体大概就是指凝结后的猪油膏，那是种独特的柔软滑腻白皙，非民国旧小说中“水葱似的玉手”这样的比喻可以相提并论。炼猪油后的油渣也不要扔掉，趁热洒上一小捏盐，放凉后焦香酥脆，夹热馒头吃一流，腊月廿八给C小姐发了我炼的猪油和猪油渣的照片，她说她喜欢猪油渣拌进馅儿里蒸大包子。

糯米、豆沙、猪油，准备好着三样基础食材，这道爱情八宝饭就成功了一大半，呼之欲出。就如同男女初见，两心乍动，吃过饭，聊过天，你自然地牵起她如凝脂一样的小手，万事俱备，干柴只差一把烈火。然而这把火也很关键，有可能烧成炭，有可能烧成灰，当然也能烧成一颗光明摩尼珠，一对缠绵舍利子，一碗爱情八宝饭。

Q小姐除夕前告诉我她恋爱了，我发自内心的为她高兴又由衷地羡慕她。世上幸福的事情可能有很多，恰恰刚好的幸福，莫过于你喜欢的那个人告诉你刚好他也爱着你，莫过于猴年钟声敲响的时候，蒸锅里的八宝饭刚好热透。聊天最后，Q小姐意味深长地劝勉我，这个世界上，有的人，有的事，真的是可以等来的。如果她能从我身上看到做来麻烦吃来香甜的八宝饭的魅力，那么我从她那里看到的就是默默地淡淡地执着与守候。这种坚定就像我们认真奉行着一斤红豆滤出的豆沙，要放两斤的白砂糖一样。今年晚上我和C小姐唠嗑儿，我说食物有的时候比人要真诚得多，别人夸我们美术史搞得好，这话虚伪的成分会占很大的比重，可是我们做的饭别人吃了，如果他/她觉得好吃，那个瞬间他/她是真诚的。C小姐说没错，吃的是不会骗人的。我又想起今年元旦好朋友G先生带女朋友来我家吃饭，我给他们做的打卤面配四个炒菜，由于刚搬家还没添置压面机，就到楼下就近买了面条儿，那天的面条质量其实很糟糕，可是菜码儿里的黄豆是我特别煮的，并非一般习惯的清水煮黄豆，而是加了香料并预先找了找味道，G先生当时的表情特别可爱，面很操蛋但是他一直在吃黄豆，我们就这样喝了一瓶汾酒一瓶梅多克十几个百威纯生。我和C小姐说，你做了一个吃的，哪怕只是煮黄豆，用心做的那种，别人其实是能给出反馈的。她表示了赞同。这样看来，有时食物比语言的表达靠谱了太多。

取少量猪油趁热徒手拌进刚出锅的糯米饭，再抹一层猪油到做模具的大碗里，把莲子、桂圆肉等等果料干货铺在碗底，然后轻轻放进糯米，再填入满满平平的豆沙，再去糯米饭封住最顶一层的碗口，这才上笼去蒸。蒸的时间是宜长不宜短的，为的是使碗里的东西充分膨胀，凝为一体。上桌时取大盘，把碗里的八宝饭翻扣进大盘里，浇上稀释的冰糖水，让这份爱意八宝饭始于甜蜜终于甜蜜。

但是事情往往就是这样，越是繁琐的东西越是提不起人的兴趣。对于这样甜腻的八宝饭往往是适合一大家子人团圆是分享的，因为个人往往是两三口就吃不动了。难道爱情不是这样吗？甜得发腻的爱情，往往是短命的。

昨天是情人节，四个朋友在我家聚餐，开了一瓶白葡萄三瓶红葡萄一瓶单一麦芽。摆上羊肉片、肥牛片，自己片的梅子肉肉片，鸡片事前滑炒出来，切了毛肚鱿鱼头，炸了一碗菜籽油的红油，年糕条一根根摆好，青虾剪去眼睛须子，金针菇去根撕好，猪肉馅儿调好摔上劲儿做成南煎丸子，最后再切一棵京白菜，锅底是紫菜姜片一只虾，锅里的汤水沸腾时，我们举杯，缅怀着一群人的孤单。

如果有人问我情人节会带着爱人去哪里吃饭——这当然是个尚未发生的假设——那我心中也自然有我的绝妙之所。去菜市场买菜，通脊上方的猪排，雪花均匀的小牛肉，欢碰乱跳的水产海货，鲜艳欲滴的时令蔬果，冰桶是早就温度适宜的甜蜜如甜品的冰酒。至于所谓爱情的八宝饭，我更愿意抛却一切复杂，只换成一碗白米饭，陪你吃一碗两人都喜欢的番茄汤泡米饭……所谓爱情，无非是跟爱的人吃一顿家常饭；所谓情人节，也无非是我希望的你既是我的爱人更是我的亲人。

时光老去，亲情长青。

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