【白酒中除单宁】消除低主流浊度-详细说明(1份)

大家不必对专业知识理解得太深。大致了解一下就可以了。你只需要知道如何得到自己想要的结果。白酒酿造中涉及的知识太大、太重大、太多、太多、太多、太多、太多、太多。活几百年也不能精通。(为了传承文化工艺，大多数是为了生活，想要结果，而不是过程。）

我们八世工郑松仁酒就进入今天的主题。

冷冻过滤法：

冷冻法是国内研究应用较早普及的低级白酒除浊法之一。

该方法是根据以3种高级脂肪酸乙酯为代表的特定香气成分的溶解度特性，在低温下溶解度降低，析出、凝聚沉淀的原理，经过-10以下的冷冻处理，在保持低温的情况下用棉过滤器或其他介质过滤沉淀物，去除沉淀物。

这部法律虽然在一定程度上消除了白酒的香气物质，但很多时候认为原来的风格比较好。(缺点是制冷设备投资大，生产时能耗高。) (威廉莎士比亚，制冷设备，生产时能源，能源，能源，能源，能源，能源，能源)。

用酒精稀释各种香型的高度白酒和蒸馏水，分为38%的低度白酒，在-15下冷冻24小时后，在相同温度下通过G6无私漏斗进行真空萃取过滤，用气相色谱法测定各种酒样品，并比较其香气成分。

据分析，随着温度的下降，白酒中少量香气成分均呈下降趋势。

浓香型酒中的己酸乙酯、酱香型、香香型、香香型酒中的乳酸酯，特别是大米香型酒中的乙炔乙醇明显下降。

棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的减少幅度因香而异，酱香型最少。

冷冻处理时，可以看到白酒中含有的白色棉花除了上面三大高沸点脂肪酸乙酯外，还根据不同的香气型白酒混合了少量不同的香气成分。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，冷冻处理，冷冻处理，冷冻处理，冷冻处理，冷冻处理，冷冻处理，冷冻处理)

根据酒令，将西风酒稀释成不同的水源后，通过冷冻实验将水加入原酒中，酒精含量稀释到60%时，发现棉花形状的悬浮物都很轻微，只有井水稍微漂浮，其他几种水源只是一些光损失现象。

酒精浓度下降到55%时，会出现不同程度的浑浊漂浮物，随着时间的推移会变大，但年数比井水中的沉淀物略轻。

用井水根据酒龄稀释酒时，通过冷冻产生的棉花沉淀物也不同。储存3年以上的寄主，棉花沉淀轻微，不凝固，只有细细的末端和烟雾平息。(阿尔伯特爱因斯坦)(美国)。

吸附法：

1、淀粉吸附方法：

淀粉吸附提浊是目前国内生产低白酒的常用方法之一。

淀粉膨胀后颗粒表面形成许多微孔，遇到低白酒的混浊物，吸附在淀粉颗粒上，然后通过机械过滤的方法去除。(莎士比亚、哈姆雷特、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉)

淀粉分子中葡萄糖链上的羟基也与高级脂肪酸乙酯中含有的氢原子形成氢键，容易沉淀在一起。

不同植物的淀粉粒大小和形状也不同。即使是同一个植物的淀粉粒大小也有一定的差异。

例如玉米淀粉颗粒大小为2~ 30m，小麦淀粉颗粒分为2~8m的小颗粒群和20~30m的大颗粒群。

淀粉一般含有20% ~ 25%直链淀粉和75% ~ 80%链淀粉，但糯米或糯玉米是100%的支链淀粉。

直链淀粉由-1，6结合占4%，因此比直链淀粉大得多，葡萄糖聚合度约为10万人。

在低档白酒生产中，淀粉的这些性质都影响吸附除浊作用的大小，通过比较不同原料的淀粉选择，玉米淀粉更好，糯米淀粉更好，糊化比生鲜淀粉更好。

对淀粉吸附条件的研究表明，糊化淀粉比生物战粉吸附速度快，过滤容易，口感好。

用糯米处理低档白酒时，己二酸乙酯含量在2.5g/L以下时，淀粉温度为70土壤2，淀粉用量为0。1%，吸附时间为4小时是最佳吸附条件。

淀粉吸附提托对低级白酒中其他香气成分的吸附较少，有利于保持圆周风味。

但是，在吞吐量大的时候，容器底部沉淀的生电分色结得很硬(淀粉比较松)，更难排出残渣。

淀粉渣可以回收，在车间发酵制成酒。

另外，要注意夏季酒温高，高级脂肪酸乙酯溶解析出的棉花沉淀少。

当时过滤后需要澄清酒，但装瓶后如果不能及时销售，放在冬天，酒温度下降，溶解度就会降低，再次失去光线或棉花下沉。(这是我的第一部小说，《莎士比亚》，前情提要：温德萨默，你知道吗？)。

因此，部分酒厂在采用淀粉吸附法时，可以进行适当的冷冻处理，提高稳定性。

2、活性炭吸附方法

活性炭除浊也是低级白酒生产厂常用的方法之一(选择合适的酒用活性炭很重要)。

活性炭的种类、使用量和作用时间、产品的酸、酯等香气成分都将被保存

有影响。

一般生产厂采用粉末活性炭，添加量为0.1%-0.15%，搅拌均勾后，经8~24小时放置沉降处理，过滤后得澄清酒液。

实践证明，使用优质酒用活性炭除浊，在除浊的同时还可还可除去酒中的苦杂味，促进新酒老熟，使酒味变柔和。

①、活性炭的作用机理：

活性炭的孔隙分微孔、过渡孔和大孔（每类空隙的有效半径都有一定的范围）。

微孔的有效半径在2nm以内，其大小与分子相当，对于不同的活性

炭而言，微孔容积为0.15~0.50mL/g, 它们的它们的比表面积至少占总比表面积的95%。

过渡孔的有效半径在2~50nm，其比容积为0.02~0.10mL/g,它们的比表面积不超过活性炭总比表面积的5%，有效半径大于50nm的孔径为大孔，其总比容积为0. 2~0.5mlL/g,比表面积为0.5~2m2/g。

在活性炭吸附过程中，这三种孔隙各有各的功能。

对吸附而言，微孔是最主要的，它的比表面积大，比容积也大。

因此，微孔在相当大的程度上决定某种活性炭的吸附能力。

例如：

孔径在2. 8nm的活性炭，吸附焦糖色好(红棕色)，称为糖用活性炭。

孔径在1. 5nm的活性炭，吸附亚甲基蓝能力强(蓝色),称为工业脱色活性炭。

可见微孔径的微小差异，形成了两种不同品种的活性炭。

过渡孔是被吸附物质进入微孔的通道，又使蒸汽凝聚而被吸附。

大孔的作用是使被吸附物质的分子能迅速地进入活性炭的微孔，也是催化剂沉积的地方。

活性炭的吸附特性不但取决于它的孔隙结构，而且还取决于它的表面化学组成。

活性炭含有氧、氢、氮及锌、铁、铜等金属微量元素。

这些化学组分的存在，对活性炭的吸附特性有较大的影响。

如：

含氧活性炭有较好的促进氧化、催化、聚合的作用;

含氮活性炭有较好的吸附金属及其他化合物的作用;

含氢活性炭具有还原性等。

活性炭表面氧的不同组合，还会影响到本身的吸附性和酸碱性。

活性炭表面的微量金属离子，对催化更具有独特效果。

这也是工业上常见的。

②、酒用活性炭的选择：

在低度白酒生产中，选用活性炭的基本要求与其他所有吸附剂一样，即要求经除浊处理后的白酒既能保持原酒风味，又能在一定的低温范围内不复混浊。

在浓香型低度白酒中，已酸乙酯的损失程度是一项重要指标。

不同的活性炭，对已酸乙酯的吸附也不同。

据测定，己酸乙酯分子直径是1. 4nm,若选用孔径为1.4~2.0nm的活性炭来去除低度白酒中的混浊物，则己酸乙酯就会进入微孔而被吸附，使低度白酒风味受损。

只有选用孔径大于2.0nm的活性炭，其微孔成为已酸乙酯的通道，炭不会吸附已酸乙酯，才能达到生产工艺的要求，除浊而又保质。

若选用孔径小于1. 4nm的活性炭，则已酸乙酯不能进入微孔，也不会损失已酸乙酯;

但由于该活性炭大孔径少，对大离子半径的高级脂肪酸乙酯、高级脂肪酸醇等吸附较少，故必须加大炭的用量才能保证白酒在低温下不复混浊。

清香型白酒由于主体香乙酸乙酯分子直径为0. 67nm,故选取活性炭的范围较宽，对乙酸乙酯吸附损失也少。

米香型、酱香型、芝麻香型白酒中含β-苯乙醇的分子直径较大，故选择活性炭就更有讲究。

事实上，任何种活性炭，它的孔径分布是很宽的，也就是说各种孔径都有。

因此，使用任何一种活性炭生产低度白酒或多或少都要吸附一些有用物质。

使用活性炭作吸附剂时，还有一定的催陈老熟作用，能减少新酒的辛辣感，使口味边柔和。

这是因为酒用活性炭表面还有较多的含氧官能团和各种微量金属及金属离子，促进了酒在贮存过程中的氧化作用。

有的活性炭能除去酒中的异味和苦味。

但酒中异味各有不同，需根据实际情况选用不同空隙结构的活性炭才能奏效。

如对于糖蜜甜味，它属大离子半径物质，需选用大孔径的酒类活性炭才能除去，对新酒中的臭味，需选用小孔径的活性炭；

对于酒中的苦味，应选择用一种含氮的微孔发达的碱性活性炭，其他单纯的含氮活性炭和碱性活性炭都不能除去酒中的苦味。

综上所述，生产厂必须根据本厂产品的实际情况，有针对性的选用不同品种的活性炭进行处理，才能取得应有的效果。

必须注意的是任何一种活性炭都不可能是万能的，必要时可采用多种活性炭结合的方法处理。

③、活性炭的使用：

最初，采用粉末炭的间歇除浊方法较为普遍，该法去渣劳动强度较大，残余在炭渣中的白酒量多，损耗大，车间卫生也受影响（近年逐渐采用颗粒活性炭连续进出料的方法处理低度白酒）。

1>、处理酒度的选择：

将原酒分别稀释到62%、 60%、57%后，进入活性炭柱，在同样流速及处理量下，经吸附后分析、品尝、再稀释至酒精分为38%进行耐低温试验，试验结果表明，选择酒精分为60%的酒处理低度白酒比较合适。

2>、流速的选择：

处理后的低度酒质量与流速的快慢有一定的关系。

处理速度快了，降度后酒中的混浊物会处理不净，导致低度酒在低温情况下失光，以致影响产品质量。

处理速度慢了，活性炭由于与处理酒接触时间长，对酒中香味物质吸附量大，处理后的酒味变短，降低产品的质量。

生产中，应根据实际情况和分析检测结果确定最佳的流酒速度。

经试验，选用颗粒活性炭量与处理量之间的比例为1:11。

当处理介质活性炭吸附达到饱和时，即停止使用。

可用95%食用酒精浸泡炭柱，放出浸泡液，然后再用清水冲洗，直至洗水无酒精味即可重复使用。

酒精和水的洗柱混合液含有较多的香味成分，可用于勾兑普通白酒。③、无机矿物质吸附法：

用于白酒降度用的无机矿物质吸附剂有许多种，其中应用较多的是陕西产的SX-865澄清剂，其特点是用量少，除渣方便，且酒损较少。

SX-865是硅酸盐黏土经理化处理后加入适量的助剂（K8710及K8805），按配方制备成一种澄清剂。

它在显微镜下呈无色透明纤维状、针状集合体，主要成分为硅和镁，分子式是MgO（Si₁₂O₃₀）·（OH）₄·8HO₂。

将凤香型原酒加水稀释至酒精分38~39%，添加0.01~0. 02%的SX-865，搅拌均匀，放置12~24小时,酒液澄清后经过滤得到的凤香型低度白酒，在-5℃贮存可保持清亮透明。

用SX865澄清剂处理的低度白酒基本上保持了原酒的风味，同时也能去除部分酒中的邪杂味。

将39%酒精分的西凤酒800kg,均分成两份，一份加入0.01% SXS-865澄清剂;另一份加0.2%淀粉，混匀，前者3天后，后者15天后分别过滤取样，分析结果基本一致。

④、其他吸附法：

除上述方法外，也有报道采用单宁明胶法、琼脂碳酸钙法、褐藻酸钠吸附法、蛋白分解液等各种不同的吸附法。

1>、单宁明胶法：

单宁与明胶能在水溶液中形成带相反电荷的胶体，它们以一定比例存在时，能通过物理化学作用，将酒中悬浮的微粒凝集，经过滤可得较清的酒液。

单宁可用温水搅拌溶解，明胶应先用冷水浸泡膨胀后，洗去杂质，再加温水，在不断搅拌下进行间接加热溶化（胶液温度应控制在50℃以下）。

使用时，应先加单宁溶液，充分搅拌后，再加入所需量的明胶溶液搅拌，静置24小时,然后进行过滤。

单宁与明胶的用量，应针对所处理的酒先做小试验来确定。

在处理65度泸香型酒基的38度降度酒时，在100mL酒中，1%浓度的单宁液用量为0.08~0.2L; 1%的明胶液用量为0.04~0.16L。

2>、琼脂碳酸钙法：

作用原理也是静电吸附，其用量可通过小试具体确定。

在琼脂溶解液中加入少许碳酸钙，可加速低度白酒的澄清作用，经过滤可得澄清酒液。

3>、褐藻酸钠吸附法：

褐藻酸钠又名海藻酸钠，白色或淡黄色粉末，无臭无味，是亲水性多糖，分子量较大，缓慢溶于水，形成黏稠的胶体溶液，它本身对人体有消炎、散热的作用，对人体无害，因此可用于低度白酒的澄清处理。其澄清原理是褐藻酸钠分子中含有羟基、羧基等基团在溶液中呈负离子状态，它们与酒中带正电荷的疏水性混浊物通过氢键及静电作用使之沉淀下来，达到澄清酒质的目的（用量为降度白酒的0.05~0.1%）。

由于不同香型的白酒，生产工艺不一，质量档次也不致，

故而采取这种除浊法应因地制宜。

特别在应用吸附法时，必须根据本r产品的具体情况，对每批量吸附剂进行实际试验后，才能确定其合理的工艺会条件，以获得理想的效果。

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