茶叶滋味怎么回事,嘴里不是滋味怎么回事

喝了那么多茶，每种茶都有独特的属性，或醇厚甘滑、或鲜爽清甜，又或者花蜜香、木质香、芝兰香。

老道的茶人总是对一道茶汤评价的头头是道，听的人一愣一愣的，有人不禁好奇，这些万千滋味都是怎么来的？

凤凰单丛为什么会有十大香型？老曼峨为什么以苦成名？易武的甜柔是哪儿来的？细分拆解茶，实在是个破译密码的过程。

|甘

先说喝茶时都喜欢的甘吧。

组成茶叶滋味最重要的四大类物质是咖啡碱、茶多酚、氨基酸、糖类，甘就是糖类所影响下的滋味。

像我们平时所说的，清甜、回甘、甜香、甚至厚滑的果冻口感都有糖类的参与。

这其实都是制茶工艺中，茶叶中的淀粉、水解酶、微生物发酵的多方面参与，使得茶的可溶性糖增加。

像之前大受欢迎的「一觉茶头」，果冻的胶质感和甜香就十分明显。

|鲜爽

鲜爽也是茶叶中重要的一种滋味，尤其在现在绿茶季。

影响鲜爽口感的是茶叶中的氨基酸，尤其是茶氨酸。茶氨酸的味道大多鲜、爽，且能缓解茶的苦涩味，增强甜味。

氨基酸代表着茶叶营养的供给与转化，与茶叶的品质正相关。

像不发酵的名优绿茶，最大限度保留原叶中的茶氨酸，所以常含有鲜爽特质。

|香

喝茶时，总能喝到各种香型，花香、药香、枣香、陈香、还有丰富的凤凰单丛十大香型等。

据统计，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种，不禁好奇，这些香都是哪里来的？

香，其实是一种挥发性物质，不同香型是不同芳香物质的不同浓度的组合。

香的形成，有的是鲜叶生长过程中合成的，有的则是茶叶加工过程中形成的。

像有名的祁门香就是世界上三大高香红茶之一，其原料祁门种中香叶醇含量很高，是普通茶树的几十倍。

香叶醇具有玫瑰香气，所以祁门香表现最明显的其实就是玫瑰香，这是鲜叶生长过程中的合成。

而乌龙茶就是典型的茶叶加工过程中所形成的香。

做青过程中，大量芳香物质的水解使得乌龙茶的香有500＋种之多。

|苦与涩

有人把茶汤中的苦味比作“绅士鬼”，把涩比作“流氓鬼”，这二者其实是喝茶时不太受待见的东西。

形成苦与涩的主要是咖啡碱和茶多酚中的酯型儿茶素，前者本身味苦，后者有强烈的收敛性，苦涩味较重。

虽然很多人不爱茶的苦，但有些苦却是有些茶的标识，比如「老曼峨」。

老曼峨特有的清苦使得茶汤入口之后先是苦的一激灵，而后迅速回甘，喉韵强烈持久，这苦尽甘来的层层递进最是美妙，正像是先苦后甜的人生指南。

知道茶中的万千滋味是怎么来的，或许对于我们品饮每一道茶汤的滋味时有更好的理解。

从本质上理解茶汤的滋味，遵从口感，才能有自己的认识，不会人云亦云。