(什么花茶不苦)什么花茶不苦涩?

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

“说花美，会有人说‘也有不美的花’”。

“预想到会有这种抱怨，于是写道，‘有美丽的花，也有不美的花’”。

“这基本是废话，让所有人都认同的文字当然称不上表达“。

铃木光司的这段话，能让所有文字工作者都有所共鸣。

什么时候，表达竟成了一种需要勇气的事物？

提笔忘字——

怕纠纷，怕不全面，怕意见理念不合……

故而，落笔之前，瞻前顾后；踌躇满志，却不敢落笔成文。

村姑陈也有过这种时候。

好在，当时有大大咧咧的李麻花插科打诨。

泡茶过程中实践出真知的惊喜，也让“表达”的底气更加充足。

“表达理念”，不再成为村姑陈惧怕的事情。

撸起袖子，又是挥斥方遒。

今日要说起的，便是那些在茶圈呼风唤雨已久的理念定义——

它们，究竟是不是真理？

《2》

“不苦不涩不是茶”？

苦、涩，这两个字和茶的纠葛，可谓生生世世，由来已久。

“书如香色倦犹爱，茶似苦言终有情”。

“酒阑更喜团茶苦，梦断偏宜瑞脑香”。

就连文人墨客笔下的茶，也要拉着“苦”味做文章。

好端端地喝一杯茶，若是没有苦涩滋味，甚至都不能说是喝茶似的！

然而，苦和涩，当真是茶的必要“调味品”？

解答这个问题前，先得看看茶叶中的滋味构成者——

水浸出物。

在茶叶的700多种内物质当中，水浸出物的存在，是茶汤滋味的主要来源。

其中，涩味来自水浸出物中的多酚类物质。

多酚类物质，包括儿茶素，酚酸，缩酚酸等物质。

儿茶素，是影响茶汤苦涩的重要来源。

这一味物质，在嫩芽叶中的含量较高，老叶片的含量中较低。

因此，在白茶的采摘中，嫩芽嫩叶的白牡丹和白毫银针，儿茶素的含量比寿眉高。

但，这却不意味着白牡丹和白毫银针便会“涩”味惊人。

儿茶素的含量，还取决于树种，茶叶的品级，光照的存在。

挚爱抹茶的日本人，为了抵御这一味“涩”，在种植绿茶的时候采用遮阴的手段。

如此，茶叶中的茶多酚形成便会降低。

而对于这种理论，曾有学者研究过——

遮阴后的茶树，茶多酚和粗纤维的含量都会降低，嫩度增加，香气较好。

因此，品质好的白茶——高山白茶。

它们的成长，有云雾遮掩阳光，周围的竹林形成遮阴。

因此，高山白茶的叶片中，茶多酚的含量便会较低。

白茶中的涩味，很显然，并不是一个一成不变的定量。

不同的茶，不同的工艺，诞生了不同程度的“苦”。

如此，不同的茶类，苦味各有不同。

茶叶中的苦味，常常来自于咖啡碱，可可碱，茶叶碱，花青素等物质。

苦，往往与涩相伴而生。

不涩的茶，苦味自然也会单薄些。

而苦的茶，往往便带了一股涩味。

既然有涩味较低的茶，与此同时，它的苦味也较低。

此时，鲜嫩程度较高的茶叶，苦味也会跟着重些。

“不苦不涩不是茶”，意指不苦不涩的茶，便不是好茶。

这样的说法，着实太过片面。

尤其是在白茶的世界中——

老白茶，甘润圆满，滋味甜润，怎是苦涩能够描摹的滋味？

而优质的老白茶，难道便不是好茶？

茶，不止六大茶类，“不苦不涩不是茶”，早已落伍！

《3》

白茶性寒？

食物，它们的“性子”常常与色彩相关。

辣椒，红艳艳，暖色调的外型，揭露了它燥热的内在。

一杯绿茶，叶片鲜绿，茶汤淡雅，寒凉的茶性，不言而喻。

因此，白茶常有“寒”的误会，是它的外型留给人错误的第一印象。

尤其是春白茶，白毫的白和叶子的绿相间——

绿白交织，仿佛自带“寒”意。

再加上古籍的证词：

“白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣药。”

白茶性寒，似乎该盖棺定论了！

然而，果真如此？

非也，这一结论，太过狭隘！

说起性寒，得先理解“性寒”的真正意义。

寒性食物，是从中医养生理念而来的，中医，将食物分为“四性”——

寒、凉、温、热。

其中，寒性的食物，适用于发热、口渴、烦躁的现象，有助于清热解毒。

而将这一要素定义到白茶的身上，不难发现，新、老白茶，大有不同！

新茶时期的白茶，从采摘到制作成茶，时间不到一年。

在这个时候，茶叶中的各种内物质正处于最活泼，内物质含量最高的阶段。

因此，新白茶，绝对是夏季清凉的一把好手。

然而，新白茶的清心降燥，却不表明它性寒——

清凉和寒凉，一字之差，却是茶性的巨大差别。

新白茶，是一种性清凉的茶类。

很多人将其归到寒性的食物中，是因为他们喝完新白茶的体验——

胃承受能力较弱的茶友，对茶多酚和咖啡碱的存在最为敏感。

对于他们而言，晨起、或是空腹喝下一杯新白茶，很容易造成胃部不适。

此时，白茶，便给他们留下了寒凉的错觉。

新白茶清凉，老白茶，则更加远离“性寒”的谣言。

白茶，是一种后期陈化的茶，从新茶到老茶的三年中，内物质不断变化。

其中，茶多酚和咖啡碱的含量逐年减少，新生黄酮类化合物。

如此，老白茶完成了从性清凉到性温的转化。

茶多酚咖啡碱等较为刺激的内物质减少，茶汤从此更加清润温和。

白茶，一生的茶性，都与“寒”搭不上边。

新白茶时期，它是夏季燥热时的一杯清凉解暑。

陈白茶老白茶时期，它是冬季清冷时的一杯温和暖胃。

“白茶性苦寒”？

错，还是尽快更新对白茶印象的资料库吧！

《4》

没洗过的茶，不能喝？

泡茶，无非是茶叶与清水的交融。

但，茶叶和清水，却各自有各自的讲究。

茶叶本身，除了品质的纠葛，它的干净与否，一直让无数茶友耿耿于怀。

因此，“洗茶”诞生了。

屠隆的《茶说》说：

“凡烹蒸，先以热汤洗，去其尘垢冷气，而烹之则美。”

这一步骤，顾名思义，是指冲泡之前，将茶叶用水清洗——

用沸水快冲茶叶，浸泡一会，再将茶水倒掉。

这，便是最常见的“洗茶”方式。

当然，也有茶友将其称之为润茶、醒茶。

同一步骤，换了个称呼，在这两个称呼下，“洗茶”，是为了更好地激发茶性。

不约而同，无论茶友执着的是洗茶、润茶、还是醒茶，在他们眼中——

没经过“洗茶”这道工序的茶，都不能喝。

然而洗茶，真有其用？

对于求个“干净”的茶友，洗茶的作用其实甚小！

在这一短暂的茶水交接瞬间，茶叶遇水吸水、变得饱胀。

此时，若是茶叶不干净，它身上的灰尘细菌，也难以从茶叶上脱落。

出水的时候，更是被茶叶拦截，并非“顺水而出”。

求个“干净”，倒不如挑选品质优秀的茶。

好茶，在制作的过程中，几乎没有沾染尘埃的机会。

比如高山白茶，产区空气洁净，采茶制茶时处处小心，制好封箱——

如此，根本没有接触灰尘细菌的机会。

选好茶叶，才是干净的第一要义。

对着劣茶“洗茶”，也不过只是洗个心里安慰。

另一方面，试图以洗茶的方式激发茶性，则不能让六大茶类一概而论。

对于工艺简单，内物质丰厚的白茶而言，洗茶，是一种毫无必要的行为。

它的丰厚内质，遇水而溶，内质的释放，几乎快到了极致。

故而冲泡白茶，往往需要快出水。

若是将所谓“润茶”“醒茶”的第一道茶汤倒去，无疑是一种极大的浪费！

而绿茶、黄茶、红茶，它们与白茶一般——

在工艺优秀的情况下，用沸水“激发茶性”倒尽，同样浪费。

需要以第一冲沸水激发茶性的茶，往往是陈年黑茶和普洱。

这两种茶，陈放的时间极长。

且在陈化的过程中，水分、温度、霉菌都会帮助陈化。

因此，对于这两种茶，醒茶润茶，能帮助它们的滋味焕然一新，铅华洗尽。

“没洗过的茶不能喝”，不过是想当然的揣测。

六大茶类，个性各有不同——

洗不洗茶，应该从不同的茶性入手，对茶入座！

《5》

“不苦不涩不是茶”——

在这一语境下，鲜香醇爽、香清甘活的美妙，无人知晓。

“白茶性寒”的谣言，更是让无数茶友望茶却步，错过其滋味美妙。

“洗茶”，洗到最后，洗掉了好茶的美妙滋味，却洗不净劣茶自带的尘埃……

片面的定义，让茶的世界越来越窄，也让好茶的表现越来越艰难。

此时此刻，唯有亲身体验，才能知晓谣言背后真相的模样。

身在其中，方之其味。

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