白茶为什么不是白的 老白茶为什么要煮

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

周末的清晨，杯中的澄澈难掩浅淡翠色，映着窗外绵软的云，颇有种餐风饮露的超脱之感。

与眼前这种清风软日的夏日相对的，是唇边散不去的鲜爽气息。

只有今年春天的牡丹王才能将花香和鲜香揉得如此融洽，两种不同的香气彼此之间并不相似，却正好水乳交融一般，让人难以忘怀。

或许白茶这种爽鲜的滋味，才是众多茶友牵挂新茶不放的根本原因。

正如韶华易逝，白茶的这种“鲜爽”的晒干青草的香气，在新茶的身上体现得最为浓烈，之后便如美a人迟暮，在陈白茶或是老白茶身上渐渐减少、隐藏起来。

前几日便有茶友不满白茶的这种变化，总以为是自己的存放出了差错，才导致白茶存着喝着，草香便渐渐消散。

听说过茶友仔细排查白茶存放问题的十八般手段，从温度到湿度，再重新升级的“六层包装”，真真是白茶“干草香”的痴心人

但月有盈缺，花开花败，会随着时间流逝的，终究难以挽回，是人力难以企及的。

白茶的“干草香”究竟是什么？为什么会随着时间渐渐消散？今日便来仔细分说。

《2》

要提到白茶那股子独有的、晒干青草味道的草香，便不得不提到六大茶类里频繁出现的，并最终被六大茶类用工艺“杀”掉的青味。

青味是什么味，是如何形成的？哪些茶类里有青味？

有茶友推崇白茶的“草香”，也有茶友觉得白茶中这种气息，该被称之为“青味”，他们对这种青味嗤之以鼻，觉得这是茶工艺不好的表现。

“青草香”、“干草香”，或者说青味，究竟是什么？

“草香”之问，其实有两种解答，一种草香，是基于白茶的工艺保留下来的植物气息。

只要是闻见过植物修剪后分泌出的气息，都能轻易对上白茶的草香，这是植物本身才有的清爽香气，沁人心脾。

而白茶作为一种工艺简单的茶类，仅仅萎凋烘干，不揉不炒，这种原生态的加工工艺保留下茶青最淳朴的内质，保留了茶青本身的丰富内质，也保留了茶青本身这种清爽的植物香气。

草香依次融入茶汤，是一种淡淡的青涩滋味，泛起味蕾的回甘鲜甜，带来春笋乍破的清爽滋味，是优质白茶的一种标签。

这种柔和清香很容易被嗜好普洱的茶友误会，他们将普洱的标准安到白茶身上，认为这种鲜爽是茶叶没经历杀青的工艺缺陷。

而嗜好岩茶的茶友，认为白茶中的青味，或许同岩茶一样，是因为焙火不到位，吸收了空气中的水汽而返青。

种种误会，白茶可是冤枉得很！

它的工艺中本身便没有杀青、焙火这些环节，如果一定要要求它在新茶期就去除青草气息，等于是用其他茶类的工艺强加给白茶，不仅张冠李戴，而且胡搅蛮缠。

而另一种草香，若是在白茶中长期存在，就并非正常的标签了。

这种草香是一种“晒青草”的气息，通常只会存在在刚晒干的白茶身上，陈化一两个月，这种气息便会消散。

但要是存放数月，发开包装依旧有这种说不清道不明的“晒青草”气息，这时必须警惕，这是茶叶含水量超标的一大提示！

白茶的工艺中，萎凋或烘干达不到国标要求的8.5％，茶叶中的水分便会留住叶绿素喝青叶醇你，物质的转化不完全，造成茶叶内部程度或深或浅的“闷”感。

这种草香，实在是并不能真正称之为青草香。

它们在汤水中搅和，带来的是青涩，极其浓厚的干涩感，黏在味蕾舌尖难以甩开，汤水的甘润也会被剥夺一二，随着时间的推移，这种草香不除，白茶的品质必然受损。

六大茶类中需要杀青的茶类，在工艺到位的情况下，即使有“草香”的存在，也是一种好的草香表现，正如工艺同样较为简单的绿茶，同样带着丝丝鲜爽气息。

而白茶拔群于六大茶类，其新茶期拥有的“草香”，是简单工艺对茶叶的馈赠。

亦是于喝茶人的奖赏。

《3》

青味来自哪些物质？对人体有好处还是坏处？

按下工艺不佳导致的“草香”不表，白茶正常的青味，是来自茶叶中的那些物质？

产地优秀的白茶树，在温光水气土的共同呵护下，茶叶中孕育了丰厚的茶氨酸，这些茶叶中独有的游离氨基酸，比起其他茶类，白茶加工制作后保留的含量是最高的。

为何说白茶的草香是工艺的馈赠？正是因为工艺简单，这些茶氨酸才不会从叶片中流失遁走，这是因为不揉不捻，完整的叶片紧紧锁住茶叶的内物质。

丰厚的茶氨酸带着丝丝清甜，同白茶茶叶中的其他物质共同杂糅出一种鲜爽的气息。

除了鲜嫩的叶片，白茶芽叶上独有的白色毫毛，是茶氨酸的另一处栖息之地。

这些茂密的毫毛，往往在高山白茶身上体现最为淋漓尽致。

只有高山较低的温度，这些保暖的毫毛才不会离白茶而去；也只有被云雾阻拦的散漫阳光，不会刺伤这些鲜嫩的叶片；而高山松软却矿物质丰厚的土地，才能为毫毛的生长提供动力。

放眼白茶，白毫银针的鲜爽气息和草香最为浓厚，便有它拥有白茶品类中最为浓密的白毫的缘故。

另一方面，茶叶中的叶绿素，也是浓郁草香的组成份子。

只要是绿色的植物，叶片中的叶绿素便少不了，而不同于叶绿素可能会因为高温强光的台地白茶，散漫的漫射光为高山白茶保留了大量的叶绿素。

叶绿素的气息释放融入茶汤，与茶氨酸共同构筑了一杯白茶的鲜爽，交汇出草香。

叶绿素中富含微量元素铁，是天然的造血原料，还含有大量的维生素C与无机盐，能够保持体液的弱碱性，是最好的天然解毒剂，能预防感染，防止炎症的扩散，对身体的健康有极大的好处。

而茶氨酸同样有着妙用，它会影响大脑中的神经冲动和神经递质的释放，被称为天然抗焦虑药，可以对身体和心灵产生镇静，镇静作用，还可以帮助减少炎症，对心脏的健康有着极好的功效。

草香在白茶中贡献的不仅是滋味上的层次变化，更蕴含着对身体的诸多好处。

《4》

为什么白茶新茶时期有干青草香？陈化后却褪去？

前文已然知晓，白茶的鲜爽来自于白茶中的内物质——茶氨酸和叶绿素的共同作用，那么白茶的草香谜题，为何会随着存放时间变化这一疑问，便也迎刃而解。

刚制好的白茶，茶氨酸和叶绿素正值巅峰，干草香自然浓郁。

而白茶作为一种年年岁岁茶不同的茶类，在后期的微发酵过程中，茶叶中的内物质一直在进行着缓慢的交换转变。

当白茶的丰厚内物质接触到微弱的氧气，便会开始转化的旅途，从此昨日之日不可留，明日之日不可猜。

茶多酚、咖啡碱、芳香醇类物质……白茶中的所有物质都仿佛经历时间洗髓，往“一年差、三年宝、七年药”的老白茶方向努力。

有益身体的黄酮类物质新生，自然也有一些曾经的物质转化完成后消散。

在这种陈化的过程中，茶氨酸的变量比起其他物质的变化，显得十分微弱，但白茶中其他物质的变化，实实在在地同样影响了白茶的草香。

陈化后的白茶原本高扬的草香青涩，渐渐转变成干草的香气，失去了初制成的稚嫩香气。

这种干草仿若午后晒干的青草香，带着微微的甜，干爽纯净，有种阳光参与的香气存在。

而若是继续陈化，这种草香还会继续转变，干草香沾染了草药的清香，原本的鲜爽逐年沉淀。

这是转化而出的雪松醇，配合p-紫罗酮等芳香物质，将新白茶的清爽香气遮掩，就此老白茶中最为明显的是甘醇药香，草香散成“鲜爽气”，需要在醇厚的汤感中细细感受，才能捕捉。

湖南农业大学茶学学科刘仲华教授及其团队，曾在在2011年时承担“白茶与健康”研究项目。

他们对1年、6年、18年的白茶同时进行研究发现。随着白茶贮藏年份的延长，陈年白茶在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等功能方面，比新白茶具有更好的作用效果。

正是：“草香”伊人易逝，却给白茶留下了养护身体的新物质，化作春泥更护花。

（2018年拍摄）

《5》

白茶草香的变化，恰恰证明了白茶的品质。

一成不变的“草香”，只能说明白茶的含水量超标而品质受损，再多储存些时日，想来发霉受潮的风险只会愈发严峻。

白茶的草香来自品质，某些工艺不到位的白茶会留下的草香不变的马脚，只有细细分辨，才不至于浪费时间精力存了些品质不佳的白茶。

草香易逝，遗憾么？是有的。

但正是白茶中这些细弱的变化，才构成了风味独居的老白茶甘润醇厚的姿态。

惆怅旧欢如梦，觉来无处追寻。而今年花胜去年红，知与谁同？

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