【白酒二窝头酿制过程】二锅头酒在大众市场受到推崇，正在探索二锅头的酿造工艺！八步酿造明乳酒

二锅头酒多产于北方各省，由于价廉物美，深受大众消费者的喜爱，尤其以北京的“红星”、“乌兰山”二锅头而闻名。二锅头酒以高量为原料，稻壳为辅料，谷谷或糖化酶、酒毛(或活性干酵母)为糖化发酵剂，用生香酵母添加香味，通过固态发酵、蒸、清化、掐、去除尾巴和定期贮存制成。

1，原料

(1)高梁颗粒饱满，不发霉，无杂质，淀粉含量在62%以上，水分在13%以下，粉碎精度为1.5-1.8毫米。

(2)米皮新鲜、无真菌、无杂质、粗、水分不超过16%，使用前常压敷30分钟。

(3)糖化发酵剂

面筋或液体歌曲(糖化酶):菌株UV-11、UV-11-48。使用UV-11-72、B-11、GF-9。

麦麸质量：

外观：淡黄色，块状松散，内外-原因，有歌曲香味。

理化指标：水分25% ~ 30%，酸度2，糖火力2500毫克以上。传统二锅头酒生产使用面筋作为糖化剂，现在已经有很多工厂“转化为糖化酶，将大谷和面筋等结合起来很有用。

朱某：菌株K 1308、2541。朱毛的质量，外表长得旺盛，气味正常。显微镜检查细菌形状；齐、强、空无泡沫和变形；细胞数大于1.2x10*个/毫升，含有20% ~ 30%孢子。山度，山度上升不超过0.3。残党不超过原党的40%。死亡人数不到5%。消费率为30% ~ 60%。

生香酵母：菌种2300.1312、1342.1343、1274。生香酵母大罐质量，酸度0.6左右，细胞数1-1.2x10个/毫升，清香正常。主母和生香酵母用活性干酵母替代，节省了培养工艺。

2、流程操作。

(1)材料

合理的配料可以完全促进糖化发酵，也是保证白酒生产的基础。原料等比率是根据气候和季节的变化而定的。

(2)蒸煮糊化

糖子，原料按比例均匀混合，不能用洋酒机打一次。不能有面子和五花三层。包装轻轻均匀铺，蒸汽均匀铺，蒸气压5-8波，原蒸汽蒸40分钟左右，可以充分融化，但不能过去，不能生存，不能达到。

(3)正冷却冷却

精子蒸熟了，散到阳亭里，迅速冷却。气温在摄氏5~ 10度时，霍桑下降到摄氏30 ~ 32度，气温在摄氏10 ~ 15度时，霍桑温度下降到摄氏25 ~28度。夏季气温因室温而高。

(4)歌曲、酒帽、水

达到适当温度后，可以加入面筋(或糖化酶)、酒毛(或活性干酵母)、水，搅拌均匀，然后分散到羊舍期，进入池塘发酵。

进池(5)

(6)发酵管理

霍桑先生进池后要注意以下事项。

冬季，池塘的底部不要降温，底部生活，将棉花提高到池塘温度2~4摄氏度，草满了就用塑料覆盖，池塘面要盖上麻袋或用糠保温。

山楂进入草后要平整草，夏天要踩草，同时要测量草的温度。

每天和池塘检查，防止侧腹通风。

发酵罐4-5天，每24小时检查一次地温，结合检查数据掌握发酵规律，指导生产。加强上下水管理，防止管理不善引起淹水池塘或泡沫池现象。

做好设备、工具、车间和环境卫生，定期用石灰水冲洗池塘，清除沟脏，搞好室内外卫生。

如实填写车间原始记录。

(7)游泳池蒸馏

挖出发酵后的熟酒，从池塘蒸馏，池塘里出来的酒不能添加糠，不能堆积太久或靠近桶。酒受热，可以防止酒精挥发。

一般池州水分为63% ~ 65%，酸度为1 ~ 1.3，每个池州水分不超过0.02%，淀粉不超过7%，酒精含量为5 ~ 6%。

包装时要求两种勤奋：手根、眼根、疏松、无疙瘩。勤看气压计和内糖层的变化，包装时不压蒸汽，不跑，不使用窝，不穿，不掉，不能满，平坦合适。盘子后2 ~3分钟柳州，柳州温度30摄氏度以下，气压可以控制在5-8Pa，慢慢蒸馏，掐头去尾，入驻度在65.5% vol以上。

(8)保管

酒头和酒尾分开保管。原酒储存15天以上，通过检查和品尝后，检查后再保管1周，就可以过滤和装入。