【崇明老白酒甜酒】年糕、羊肉、老白酒、葡萄酒.崇明的年味，藏在这些食物里

晨报记者郁文妍

凌晨5点，崇明乡下的女师傅家里，打粉机已经开始哗啦啦运转，当天一位邻居蒸了40我们崇明年糕，准备送给市内的亲朋好友和同事们。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、家人)这时，养农家赵晓东骑着一头小驴屠宰的两只白山羊正赶往农产品市场。春节在即，崇明羊肉很好吃。农家里，老人亲手酿的米酒、酿造好了，等着子孙后代团聚。

崇明糕

重庆人共同的“舌尖记忆”

从腊月下旬开始，崇明角村、乡村的崇明年糕加工店开始忙碌起来。

中兴镇胜利村的王小军是崇明糕传统制作技艺非传统批准，从15岁开始跟着父母学习制作崇明糕。现年53岁的她对崇明糕的做法有独特的见解。“放水是由‘喷雾’引起的。只有水分达到一定量，蒸出来的崇明糕又糯又香。用巧妙的力量搅拌，手要放好，才能称得上合格。(莎士比亚。)2008年，王小军在中兴镇设立了自己的崇明年糕加工厂，并希望带徒弟传承崇明年糕制作技艺。“崇明糕是崇明人共同的‘舌尖记忆’，希望记忆和香水能继续流动。”

崇明村的蒸匠们不一定用语言概括蒸技艺，但手里蒸的年糕也一样好吃。

周老师一家在小村庄经营崇明糕加工店。春节前的十几天是最忙的时候。每天店里都挤满了来吃蒸糕的人，少了2、3、4、4、4、4、4、4、4、4、4、4、4。从凌晨5 ~ 6点到晚上7 ~ 8点，店里总是笼罩着层层蒸汽，热腾腾的崇明年糕从笼子里接着出来，全家人都忙着生活。

女老师夫妇在乡下自己的家里代替客人做蒸糕已经有几十年了。凌晨5点，带大米、糖、枣、核桃等坚果的邻居纷纷乘坐电瓶车来，粉丝机开始哗啦啦地工作，先把大米磨成粉。夫妻两人各有分工，爱人负责打粉，混合粉，他负责蒸。经常很忙，爱人的二哥每天都来帮忙。

1月20日，一位邻居蒸了40点糕，给市内亲朋好友和同事送快递，包括没有预约的顾客，当天夫妇和两个姐夫蒸了100多点糕，站了13个小时，早饭和午饭都没有时间吃。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视)，妇女)这样每天蒸几百个年糕的日子将持续很多天，特别是天气晴朗的休息日。“崇明糕是崇明人春节的特色食品，自己吃是春节习俗，送人代表心意。”刘老师说，尽管时代变迁，但几十年来蒸崇明年糕的习俗没有改变。随着生活水平的提高，送蒸糕的崇明人正在增加。

施老师每年请女师傅蒸三张崇明糕，除了留下自己家的一张吃，剩下的两张还发给了外地的姐姐。姐姐在外面生活了很多年，很多生活习惯和口味已经入乡随俗了。唯独春节吃崇明年糕的习惯没有改变。“姐姐在外面吃了各地的年糕，但认为崇明年糕最好吃。”

陆女士每年蒸30-40点糕，送给市内的同事、朋友。“大家都说崇明糕好吃，有一年的味道，第一年送到，第二年不送，所以每年都送。”

农家院子里进进出出蒸糕的人络绎不绝，在等待的时候，大家都在屋内短促，笑声四起，憧憬着未来的日子。(莎士比亚)。

崇明羊肉

带皮的羊肉吃起来味道不怎么样

1月18日，高宗白山羊专业合作公司销售负责人郭旭川来到箱子马鲁子口滨江中心，参加崇明年直播活动，为他家崇明羊肉平台。九宗崇明白山羊的销路自进入盒马线上下频道以来一直畅销，春节销量进一步上升。(威廉莎士比亚，温斯顿，莎士比亚) (四季名言)“市民们在上海市场买的内蒙古、新疆、青海羊肉一般没有皮，而崇明羊肉卖的是有皮的，其实连皮的羊肉吃起来都不好吃。”郭旭川介绍说，高宗白山羊专业合作公司拥有1600多只羊，带领周边农户养羊，统一来源、统一饲料、统一管理、收购，共有1万多只。

赵晓东是崇明堡镇的养猪场，在农村养了约1200只羊。每天凌晨5点，他总是乘坐电动车，把刚宰杀的羊拖到博格镇农产品市场卖。“春节快到了，最近生意不错吧。”

有人不喜欢羊肉，主要原因是膻味严重。郭旭川介绍说，崇明羊肉膻味低，与养殖、环境、饲料、屠宰工艺等多种因素有关。在养殖环境中，虫鸣临江靠海，水土呈弱碱性，羊肉本身是酸性的，所以正好中和了。另外，要想养好质量的羊肉，不能给羊喂颗粒饲料。就像他们的合作社喂玉米茎、玉米粒、花菜、花瓣等农作物副产品一样，“喂颗粒的量，羊肉肉质比较松，膻味很重”。

屠宰工艺对羊肉的品质也有影响。介绍羊被杀后悬挂在0-4左右的冷冻库中，进一步中和酸性，使肉的口感更加坚硬，膻味更小。

“还有一点，羊阉割的东西很好吃。”郭旭川说。从这一点来看，崇明老农知道买羊最好买阉割过的羊。

不仅规模化的养庄，忠明部分散户也有少量养羊，一般是老人养，养三四只左右，过年能卖近一万块钱，也是收入。这些羊基本上是吃草、吃庄稼叶子、吃茎长大的，有些羊经常被牵出去吃草，可以说是纯粹的自然，但供给太少，但对农户来说，销路并不担心。“羊每年都是市内的常客买的，都是开车自己带的。”农村养了四五只羊的毛老师对记者说。

市民在选择羊肉时，除了看到产地和仁俊品牌外，往往不知道具体的饲养过程，包括喂什么饲料、屠宰工艺，应该如何选择羊肉？(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视)，食物)郭旭川介绍说，可以从视觉、触觉、嗅觉三方面选拔。“肉眼看，新鲜羊肉颜色鲜红色，但不新鲜的羊肉又黑又暗。请按羊肉。新鲜的立即反弹，不粘手，不新鲜的压迫缓慢反弹或反弹。用鼻子闻的话，新鲜的羊肉有淡淡的牛奶香味、轻微的膻味、不新鲜的羊肉又酸又臭。”

崇明主题

“饮料瓶”里的葡萄酒

甜葡萄酒酒现在可以在市场上买到现成的酒，但很多农村老奶奶还是喜欢制作自己的酒，崇明新年又是一种粗俗的食品，几十年了。

来的习惯，更是一种对子女、孙辈的心意。因为，蒸了糕，做了酒酿，都是等待着孩子们春节回来吃。

做酒酿相当有讲究，糯米饭里放多少水、酒药、发酵几天，一个环节没有到位，做出来的酒酿就会发酸，糯米吃起来老渣渣。阿婆做酒酿有专门的酒酿缸，盖上稻草编织的盖子，然后放在棉花毯里，捂上几天发酵。

除了自己做酒酿，有些农家过年前还会自己做米酒，也就是“崇明老白酒”。在土灶上烧饭的时候，倒一些米酒放在灶头上的汤罐里炖热，三五亲朋好友小酌，或者爱喝酒的人独自一人也可以慢慢喝上半宿，任甜蜜的滋味在口中蔓延。不过，崇明老白酒后劲足，切忌贪杯。

几家现代化酒厂里，常年生产崇明老白酒和酒酿。大陆酿造有限公司是其中一家，创始于1919年的同德酒坊，已有百余年历史，注册商标“公鸡”牌是“中华老字号”品牌、上海市著名商标，“崇明老白酒传统酿造技法”被列入上海市非物质文化遗产目录。公司负责人王中麒介绍，公司坚持古法酿造技艺，就酒酿来说，有两种不同的工艺和产品，一种是直接玻璃罐装的，在罐子里发酵；另一种是发酵好以后分装到塑料瓶里的，打开可以直接喝。

过年前的乡村里、小镇集市上，空气中飘着糕香、酒香、炒花生、炒瓜子的香味，人们祈愿新的一年风调雨顺，阖家安康。

来源：新闻晨报 作者：郁文艳