好做又好吃的手工面包 面包里的健康奥秘 教你如何挑选最好的面包

面包包装袋上，长长的原料让人看起来雾蒙蒙的，还有一个食品规定，如面粉益面剂、乳化剂、膨松剂、稳定剂、色素等。添加剂可以一起申报，在安全添加范围内可以省略。然而，合法性并不意味着没有伤害。

最讽刺的是，专门做这些烘焙化学添加剂的小贩总是挤满了人，而专门做天然纯净原料的却被忽略了，闲得抓不到蚊子。这就是面包背后的真相。你我对吃一堆添加剂毫无概念。现在让我们一起打开面包师的潘多拉盒子！

1.要叫全麦面包，全谷物必须占51%

很多人以为全麦面包是100%全麦面粉，其实是大错特错。

整粒的“完整”是指完整和完整。根据行政院卫生署1999年公布的《全谷物制品申报与标示原则》，“全谷物”的定义是指含有“胚乳、胚芽、麸皮”的全谷物成分，必须占配方总重量的51%，才能称为全麦面包。

很多厂家为了面包的口感，只在面包中添加20%左右的全麦面粉，却声称要卖全麦面包，下次不要把“全麦”、“全谷物”或者“杂粮、多谷物、十谷物、全谷物、有机、活力、珍贵谷物、珍贵谷物、天然材料、养生”这些招牌都当真。

2.真正的全麦面粉是用全麦磨成的

一般来说，面粉是指去除麸皮和胚芽后研磨成胚乳的小麦。也叫小麦粉，并不是真正的全麦面粉。全麦面粉含有麸皮、胚芽和胚乳，营养价值比面粉更丰富、更全面，整体营养成分比白面粉高3倍以上。

遗憾的是，大部分全麦面包无法从外观上直接区分。通常我们认为全麦面包看起来应该是棕色的，但“诱人”的棕色实际上可能是在白面粉中加入糖浆和焦糖，然后利用高温烘烤的焦糖化效果制成的。虽然很多烘焙产品在外观上可以看到很少的麦麸，但是使用的面粉可能是“麦麸粉”，也就是白面粉+麦麸。

3、软面包，糖油，热量高，吓人

面包只吃面团的那一口和小麦的味道，而软面包简直真的能把面包吃好。一般软面包一压，马上就会下垂，吃起来会很软，靠的是乳化剂和大量的油糖。

色拉油不能用来做面包，因为液体油不容易成型，而酥油就像发蜡，可以用任何方式成型。在室温下放置太久不会融化，在广泛用于软面包之前会给行业带来太多的好处。

酥油是什么？它是在反式脂肪的白油中加入香料和色素制成的产品，这种油被称为植物奶油，与普通的牛奶马林非常相似。许多面包师喜欢用它来代替天然动物奶油。而且酥油没有季节产量的问题，需要多少合成多少都可以。最好的是室温下不会融化，不用担心储存和配送温度。你对此并不陌生。是早餐三明治上的奶油，你吃的爆米花和便宜的铁板烧，还有飞机上所有的馅料。摄入过多的反式脂肪不仅会在体内积累，还会引起心血管疾病。

软面包还有一个罪，就是甜面包里的馅。兢兢业业的店主每天做菜的数量有限，但大多数店主都买现成的。塬商为了方便保存馅料，一般会放在甜的一面。加防腐剂，保存一年半没问题。

4.有了醪糟面条机就不需要添加剂了

当你听说面包用了一堆益面剂，你可能会觉得这是必要的恶，为了让口感更好，增加咬合力，保持好……，但如果面包店愿意投资60万元的发酵老窖面条机，自己养天然鲁邦酵母，保湿、延缓面团老化、长期保存的问题就很容易解决了。虽然目前台湾有面包热，面包店几乎遍地都是，但是有这种老窖面条机的面包店不超过30家。

5.当面包是面粉时，差别很大

采用单一纯面粉，如日本塔法面粉、德国纯黑麦面粉等。，没有厂家准备的预拌面粉，价格会相差很大。法国面粉价格比日本面粉高，日本面粉比美国面粉高，差距高达三倍。为了节约成本，许多面包店使用预拌粉。由于其成分复杂，很难掌握正确的成分，往往会影响口感和风味。

6.选择液体鸡蛋是很常见的

你一定认为面包店用的洗鸡蛋和家里用的一样。不幸的是，他们中的许多人使用液体鸡蛋。什么是液体鸡蛋？也就是一桶蛋清和蛋黄在打鸡蛋分装的时候可能会被污染。此外，为了便于运输和保存，稳定剂和防腐剂也是必不可少的。此外，素食面包还用鸡蛋精华、蛋粉等复合物代替鸡蛋，让人吃了不放心。

7、发酵不够多吃，身体容易有负担

不完全发酵面包坚硬无弹性，口感干涩。吃太多面包容易引起腹胀和胃酸过多。但是，如果面包发酵时间过长，也会产生酸味，使质地粗糙无弹性，压成平展。发酵不够，外观看起来很低，没有层次可吃，面包屑也不会掉下来，要吃充分发酵的面包。

8.手工和机器做的面包真的不一样

超市和一些连锁店大多使用机器制作面包。手工制作的面包会散发出人的触觉和手感，这自然不同于冷机制作的面包。手工制作的面包撕开会发现很多毛孔，口感紧实有弹性，面粉富含小麦风味。相反，机器做出来的面包看起来很平淡，表面松散，味道没有层次感。

如何选择好的面包

店铺的食材和制作方法是关键。使用好的天然原料，照顾好发酵时间，掌握手感和温度控制，最后掌握烘焙时间。一进面包店就会闻到淡淡的天然小麦香味，而不是香气浓郁的奶油味。美味的欧式面包和小麦，风味自然有弹性，组织细致，口感好，外皮酥脆。软面包是软的，组织良好的。硬面包是固体，嚼得越多越香，面粉的香气慢慢从嘴唇和牙齿之间散发出来。

看长相学

软面包:以菠萝面包和红豆面包为代表。外皮一定要略有光泽，呈焦糖色，拿起面包外观要饱满，有弹性。过度烘烤会导致皮肤变硬或干燥。

硬面包:以法式长棍面包为代表，外皮有裂纹，颜色为浅棕色，需要酥脆。面包表面轻轻按压，会有吱嘎声，但被按压的部分会慢慢恢复弹性。面包切的时候，切面需要看清楚毛孔。

欧式面包:分为无糖、含糖、天然酵母欧式面包等。如果是无糖的，必须有很强的小麦味，表面质地粗糙，外皮硬脆，内部湿润，孔分布大小不一。有糖就有核桃、蔓越莓等口味。最好的选择是薄而香的皮和淡雅的麦。天然酵母的代表面包是意大利水果面包，由于制作时间较长，具有果香浓郁、不易老化的优点。最好买有天然果香的。