菜牌 10道大厨创新菜品，为你的菜牌增添光彩！（附图解）

，加入我们

新菜品的研发是每个厨师的硬实力的最好体现，厨师在如何创新上有自己独特的诀窍。

咖喱龙虾球配吐司

说到澳洲龙虾，很多客人的第一反应就是吃起来太贵了！大厨杰把敖龙的虾肉和青虾结合在一起做虾胶，不仅让客人可以低价吃到高档食材，还增加了餐厅的毛利。另外，虾胶调味时，加入芝士粉，炒熟后蘸咖喱汁，味道更有层次感。

制造过程:

1.澳洲龙虾崽一只去壳取肉，虾肉100g左右，虾头虾尾保留。

2.将龙虾肉100克和青虾200克混合，先用刀面打碎，再用刀口剁碎，再用刀背打碎成细粉。将切碎的虾放入碗中，加入50克猪脂粉，加入3克盐、2克味精、2克芝士粉和少许胡椒粉，沿同一方向打成虾胶，加入30克果玉米拌匀。

3.每20克虾酱切粒，将面粉和蛋黄液均匀包裹。

4、沾满面包屑，卷成虾球。

5.将宽油放入锅中，烧至50%的热度。加入龙虾饼，炒至淡黄色成熟。取出放油备用。

6.将砂锅放在火上，舀入预先煮好的150克咖喱汁，小火上烧。

7.虾头和虾尾用40%的火炸至金黄色。拿出来放在一个长盘的两头。用8个烤西兰花装饰盘子。把煮好的咖喱酱倒在边上，放上炸虾饼，拿着吐司就走。

咖喱汁:

100克咖喱粉，3罐三花淡奶，2罐椰奶，1000克清水，然后用细纱布过滤掉杂质，倒入不锈钢锅中，小火煮沸，加入15克盐，10克味精，10克白糖，搅拌均匀，煮沸。

制造密钥:

1.将咖喱粉、椰奶、三花淡奶混合均匀，用细纱布过滤掉杂质，否则煮好的咖喱汁会塞牙缝。

2.咖喱汁一定要小火加热，不然容易糊锅。

石怀无骨沙暴鸡

制造过程:

1.取一只重约2.5-2.8公斤的三黄鸡，去掉鸡爪和鸡颈，将鸡头切成两半。

2.把刀从鸡脖子上切下来，沿着背部中线画到尾部，刀和骨头一样深；鸡腹也按此法画刀。左手拿住鸡，右手拿刀，慢慢把肉切成两块，然后把皮朝下放在砧板上，把较厚的鸡块“补”在较薄的下面，让整个扇子变得厚实均匀，然后用刀轻轻剁下来敲；鸡腿去骨，切成平片。

3.把修好的“鸡扇”放在盘子里，两面撒上15克盐烤鸡粉。

4.撒上5克生姜，腌制1小时。

5.将150克油倒入锅中，将腌制好的鸡肉和鸡腿去皮，煎至金黄色，然后翻转煎至最高颜色，将鸡头煎至成熟着色。炸鸡从锅里取出后会变成麻将牌，然后放入容器中，放回原来的形状。

茶寮功夫鸡

这款茶聊鸡自推出以来，一直排在餐厅榜单第一位。它的独特之处在于以下三点:一是用党参、苹果和各种蔬菜颗粒腌制鸡肉，品尝香味；其次，腌制好的鸡肉，用红浙江醋和麦芽糖在水里泡紧皮后，立即捞出，放入铁锅内，用龙井茶和米饭熏制。饭后再入锅蒸，肤色红亮，有茶香；三、取龙井茶、肉桂、乌梅、陈皮等熬制的茶汤。，是熏鸡的绝配。

初始处理:

1.选择30只净重2.5公斤至3公斤的三黄鸡，去除内脏后冲洗干净，用干净的布吸收表面水分，在厚肉处划几刀调味。

2.将苹果5公斤、芹菜4公斤、洋葱2.5公斤、生姜、胡萝卜、洋葱2公斤、香菜1公斤、党参350克、红小米辣圈300克放入锅中。加入料酒6公斤，盐250克，鸡精150克，咸鸡粉100克，香辛料粉80克。

3.将三黄鸡表面的卤汁摇匀，放入加有红浙江醋和麦芽糖的沸水中，焯水至皮滑，捞出沥干备用。

4.取一个大铁锅，在锅底铺上800克大米和30克香叶，小火加热至冒烟，撒上150克龙井茶，在架子上放上不锈钢箅子，放上一层煮好的三黄鸡(注意不要互相重叠)，小火盖上，熏20分钟后取出。这样所有的鸡都要好好熏。注意每两锅换一次熏料。鸡冷却后，用保鲜膜包好，放在冰箱里。

进食过程:

1.晚饭前，将熏好的三黄鸡按日销量取出，放入锅中蒸15分钟至完全成熟，取出凉透。

2.客人点菜后，每一半都要上菜，去骨，放在盘子底部，然后把鸡肉撕成条状，放在上面。最后盖上鸡皮，菜上泡椒菜、茶杯、茶。上菜后，将茶倒入杯中，请客人先品茶，然后吃鸡。

煮茶:

锅内加入清水50公斤，加入陈皮、乌梅、山楂250克，柠檬干片200克，杨梅干片150克，肉桂60克，加入冰糖250克，大火煮沸，转小火煮20分钟，关火将水冷却至70℃，然后倒入装有龙井茶400克的大桶中，盖上炖肉，出菜时沥干残渣。

香辛料粉:

陈皮250克，茴香100克，高良姜60克，香叶50克，丁香30克，放入干净的锅中煎熟后粉碎。

泡椒菜:

红泡椒30克，大红小米辣20克，蒜泥5克，鲜汁4克，味精3克，鸡粉3克，糖2克，红油20克，香油5克，花椒油3克。

制造密钥:

1.热烫三黄鸡时，每15公斤水中应加入500克麦芽糖和200克浙红醋。当鸡被“烫伤”后，相当于一层脆皮水，吸烟时更容易变色，鸡皮也会变脆。

2.熏三黄鸡只是表面成熟，进食时需要用锅蒸。

3.为什么要先抽饭再放茶？这个原理和泡茶是一样的。茶叶只有遇到热水才能释放香气。如果加入冷水，然后逐渐加热，茶的香气很容易在里面炖。

元宝海参

制造过程:

1.木耳五花肉。

2.用油炸馅料填满海参的肚子。

3.用锡纸包紧。

4.用半盐填满锭模，将包裹好的海参放进去，用盐填满。

5.将海参元宝倒放在烤盘里，放入烤箱中，火上180℃，火下150℃烘烤30分钟，直至盐色呈淡黄色。

黑松露南瓜蒸温泉蛋

首先，这道菜的主料是日本产的黄澜鸡蛋，蛋黄大，蛋白少。上菜后，服务员会介绍它生吃的特点，以打消客人的疑虑。

其次，这个蒸鸡蛋放在它的位置上。它被放在一个“鸟巢”里，里面有可爱形状和黄亮颜色的橙色瓜，用干冰产生的雾气放在桌子上。吸引眼球，价值高。

最后，姚主厨将蒸蛋搭配上清淡的奶汁和黑松露，使菜肴内容更加丰富，档次也有所提高。上菜后，客人可以将温泉鸡蛋与淡奶汁、南瓜肉混合，口感顺滑，咸中带甜，富含奶味。这道菜是Xi安店有名的红盘，每天至少能卖80份。

批量预制:

将橙子、甜瓜用刀切开(上部盖好)，挖出内瓤，洗净，放入蒸笼蒸30分钟。

进食过程:

1.取1个橙子瓜，舀入200克淡奶酱，放入蒸锅中，再加热2分钟，然后取出。

2.将一个黄澜鸡蛋放入橙子瓜中，然后在蒸笼中蒸2分钟，当蛋黄表面刚刚结膜时取出。

3.用2克黑松玫瑰装饰，挤入6滴黑松油，合上盖子，将整个橙子瓜放在一个有干冰的“鸟巢”上，然后由食客搅拌。

橘子瓜:

又名日本贝贝瓜，是原产于日本的迷你南瓜，外径不超过12厘米，每个瓜重200到300克。这种南瓜颜色为淡黄色，表面有十几个纵向凹槽，口感细腻柔软，香甜可口，不仅可以食用，还可以作为装饰品。市场价每只南瓜5元左右。

黄澜鸡蛋产于日本，由200-320天的母鸡下蛋，重约60克。蛋黄比普通鸡蛋大，可以生吃。成本价4元/蛋。

淡奶酱:

将黄油150克放入平底不粘锅中融化，倒入奶油芝士(一种未成熟的全脂芝士，颜色为白色，质地厚实柔软，口感细腻，略带酸味，可用于制作芝士慕斯、芝士饼干、面包中的芝士馅料等。)500g和淡奶油1000g，小火翻炒20分钟，直到水分挥发变稠。

制造密钥:

1.将鸡蛋放入橙子和甜瓜后，放入蒸笼中蒸至蛋黄一碰即碎，取出。时间不宜过长，否则鸡蛋会凝固。

2.因为黄油和奶油芝士都含有盐，炒淡奶汁的时候不需要加盐。

脆皮咖喱牛舌

这道菜内软外嫩，外脆外香，滑滑的咖喱汁渗透进脆皮后口感极佳，既吸收了“咖喱牛肉”经典搭配的优点，又创造了不同的呈现方式。

提前预制:

1.牛舌洗净后，刮掉皮，把刀换成350g左右的粗条，用水焯水备用。

2.锅内加入清水，加入香辛料袋(适量草果、白芷、八角、香叶、山蛤蟆)、葱、姜、盐、味精，放入煮好的牛舌中，文火煮约3小时。这时候就用竹签插上，等它能轻松穿透牛舌的时候再捞出来。如果稍硬，继续用小火煮。

进食过程:

取两片牛舌吸水，将酥糊挂均匀，放入加热至100℃的热油中炸至皮酥，然后捞出，换成1厘米厚的薄片，如图，在菜里倒入少许咖喱汁，再配上一份咖喱汁即可。客人可以根据口味选择蘸着吃或者倒在牛舌上吃。

脆皮酱:

生粉400克，鹰小米粉400克，糯米粉200克，蛋羹粉80克，发酵粉40克，酵母8克，清水混合成稠膏状即可。

酸汤鱼

制造过程:

1.取一条5斤左右的黑鱼，宰杀洗净，沿脊骨放入刀中，取下两片干净的肉，去皮，摊在托盘中，用手拉直，放入冰箱中冻硬。

2.取出鱼肉，室温静置两分钟，用“平刃”的方法，换成同样粗细的薄片。厚度接近一便士硬币。将鱼片放入少许盐和陈村水，使其“肥”一点，然后用细流水洗两小时左右。这时，鱼片变得又白又透明。控制好水分后，加入盐、味精、蛋清，大小均匀待用。

3.接到订单后，把100克的小菜的头尾和100克的金针菇的根切下来，放在一个小篮子里。然后，取约200克煮熟的鱼片，放在篮子的“把手上”。把蔬菜和酸汤一起放进烤箱。服务员会生火，把汤烧开。放入鱼片后，可以吃到热烫。吃完后，把其他蔬菜涮掉。

酸汤:

将锅加热，加入200克菜籽油至60%的热度，将洋葱和姜片翻炒，加入200克南瓜泥、120克海南黄灯辣椒酱、80克番茄和50克蒜泥，小火翻炒，加入3000克汤，加入适量的盐、鸡汁、鸡精、味精、糖和白醋煮沸。

制造密钥:

1.鱼片冻硬，稍解冻，然后切丁，这样就可以生产出厚度均匀的切片。

2.加入少许陈存义水，让其生长20分钟左右。鱼片较白，略有棱纹。

海鲜宗东园

这是一种又香又难吃的菜肴的另类呈现形式，制作迅速，富有创意。

野生大黄鱼一条，黑虎虾，蜗牛，鱿鱼花，贻贝，青豆。

1.分别放飞黑虎虾、蜗牛、贻贝、鱿鱼花、青豆，冷却备用。黄花鱼洗净后，用盐、味精和料酒腌制10分钟，放入蒸笼中蒸熟，取出。

2.将古月龙山花雕酒、香卤、盐、糖、鸡精、味精、清水混合均匀制成卤制酒糟，将所有原料浸泡1小时，滤出酒糟，然后依次放入不锈钢矩形框模具中。

3.将50克凝胶片浸泡，加入1150克水融化，加入90克香卤、40克古越龙山花雕酒、22克白糖、18克盐、15克味精，搅拌均匀，冷却，倒入模具中，放入冰箱中固化冷冻。

4.取食时，取出模具，用喷火器将外围略烧，使冻体外围略化，与模具壁分离，扣入茶托内，与三味菜同食。

茶鲍鱼

生产:杨海潮

现在的鲜鲍鱼已经不是高档原料了，市面上每只鲍鱼的价格也就七八块钱。这道菜里的鲍鱼是通过三个步骤来处理的:绿茶腌制、红茶煨制和茶香煎汁。它充满香味，没有鱼腥味。放在茶香炒饭上，整个菜顿时带来一股诗意。

大连新鲜鲍鱼9只。

1.将大连鲍鱼去壳去内脏，洗净后放入盆中，加入绿茶汤20克、麻辣鲜露5克、盐4克，捞起腌制5分钟，加入开水，加入红袍茶汤40克(大红袍茶20克、70℃开水300克冲泡)，焯水去腥，捞出沥干；鲍鱼壳用水煮鲍鱼汤浸泡，沥干。

2.将500克牛骨汤放入锅中，加入鲍鱼，倒入60克大红袍茶汤，煨3分钟，关火浸泡15分钟，使其充分入味。

3.将10克茶油放入锅中，加热至50%的温度。加入20克茶汁，小火翻炒。倒入鲍鱼，均匀包裹酱汁。从锅里拿出来放在鲍鱼壳里。

4.将大米80克、大红袍10克放入网兜中，用文火炒熟，取出放在盘子里，配以鲍鱼食用。

制作图标:

1.鲍鱼去壳，用绿茶汤腌制。

2.将腌制好的鲍鱼放入牛骨汤中，用红茶汤煨3分钟。

3.米饭和大红袍茶混合油炸，作为菜肴的装饰品。

茶汁:

将200克葱油放入锅中，烧至60%的热度。将姜片30克、蒜瓣80克、欧芹段100克、芹菜段200克翻炒。加入黑胡椒50克，甜面酱200克，小火翻炒。倒入2000克肉汤、1000克红茶水和500克胡萝卜汁。加入120克蚝油。

蒜蓉海参

海参多用于“葱”，但很难有新意。这道菜采取了不同的做法，海参被煎成糊状，蘸汁。经过反复试验，李大厨将面粉、发酵粉、蛋羹粉混合成酥脆的炸粉，使炸出的海参有了光滑美观的“荷叶边”。这种外壳不仅色泽金黄，口感酥脆，还能牢牢锁住海参的水分，保证食用后长时间不变形或塌陷。

制造过程:

1.将400克南美人参切成约3厘米长的段，裹上一层浆糊(将100克酥炸粉和120克清水搅拌至无颗粒)，然后粘上一层干淀粉备用。

2.将宽油放入锅中，烧至40%的热度。海参煎5分钟左右，至金黄酥脆。拿出来带一碟蒜汁上桌。

脆皮炒面粉:

将中筋面粉500克、生粉60克、鹰小米粉47克、发酵粉35克、蛋羹粉15克混合均匀。

大蒜汁(1份):

米醋25g，大蒜15g，红油10g，酱油10g，香油5g，葱花2g。

制造密钥:

1.南美人参肉质多，不易成熟，应在较低的油温下油炸，否则容易出现“外糊内长”。

2.油炸时，一次只能放4-5根海参，以免粘在一起影响外观。

厨师和食客自己的平台，欢迎加入