耀扬 Restaurant Y：11年胡同西餐主厨耀扬首进三里屯，只做“好吃的”

“每次刚开完店，我都觉得自己再也不会开店了。”

处于试营业阶段的Y餐厅，正处于焦虑的时候。

“但是店开了之后，我觉得挺爽的……”

Y餐厅的老板兼厨师姚洋改变了如上开店的想法。瑶阳在国内比较少见，在餐厅圈外也有相当知名的餐厅老板和厨师。不同于只报道菜品的餐厅大厨，他在农村的住处和去年出版的那本收集了周围朋友的故事和食谱的书，使得耀阳的名字频繁出现在各种生活方式媒体上。

姚洋7年前

这个经常被焦虑和压力往前赶的人，也开了四家店，四个品牌。从胡同最早的藏红花到“池”和“何厨司”，再到现在第一次进入商圈“Y餐厅”，已经过去了十几年。

Y餐厅在三里屯北区的洗牌中占有非常明显的地位。它位于万宝龙店的二楼，这是一栋我之前没有印象的三层楼，被新的餐饮品牌占据。

位于二楼的Y餐厅延续了CHI和he之前合作的日本公司odd(他们还设计了一个新的寿司店，一个新的吐司蛋糕店，还有自己的家)。与老胡同店相比，现有的四面折叠落地窗完全可以打开。这空效果搭配funk音乐，厚实耐用的餐具(耀阳:我选的！#傲娇脸)，就像一个四仰八叉的人，这也是辽宁人想要传达的放松感。

新西兰海虹浸橙味

黑卡军

Y餐厅的菜单看起来和CHI很像。它们都混合了你提到的当地美食的元素。它们之间有什么区别？Y餐厅哪里更能体现你的特色？

我觉得Y餐厅的菜有“东北两人”的气质。比较喜庆轻松，可以一个人吃，也可以一群人吃。可以随便和酒一起吃两个人，也可以吃饱了出门。这里的食物要么是我最喜欢的味道，比如低温慢煮章鱼配熏红辣椒；或者是我的经验和记忆，比如慢煮三文鱼下面放点酱油的荷包蛋，最好把荷包蛋煎到微焦。这是我妈的做法，还有四个荷包蛋——可能因为我还是东北人，真心…

尧阳

慢煮鲑鱼荷包蛋

菜单分类有些混乱:你会在时间维度看到“早午餐”，在成分维度看到“共享菜肴”，在内容维度看到“沙拉”。另外还有自制的“吃吧”型，在里面可以看到CHI开店以来沉淀下来的特色菜(比如扇贝玉米泥)，但也有比CHI大的主菜食物(比如安格斯牛眼肉、咸鲭鱼)。

培根马德琳

最值得一试的是培根玛德琳。采用日本千代田模具(Chiyoda)，可以做出略脆的贝壳效果，也是在街上与玛德琳拉开距离的关键点之一。肥而薄的腊肉和糕点本身的甜味很难打，打火。世界上，咸甜的混合一直在轰轰烈烈地吹着。两个旗手:海盐焦糖和糖衣培根，我这种南方人习惯吃各种加盐猪油或肥肉的甜品，遇到这个腿就软。

沙质番茄和香草沙拉

烟熏甜椒粉低温慢煮章鱼

还有一个好处就是用烟熏甜椒粉低温慢煮章鱼。冰岛章鱼低温慢煮，保证整体口感的一致性，大块吃更过瘾。章鱼下面是romesco酱，耀阳很喜欢。是地中海常见的基础稠酱。它是由烤坚果、西红柿、大蒜、橄榄油、新鲜红辣椒和烟熏红辣椒粉打浆而成。它有坚果的温暖味道和肉的香味，是一种多功能的素菜、海鲜和肉类。

酒在我看来有点淡，尤其是酒以外的部分。啤酒有国产工艺，也有进口工艺，价格普遍较高(创始人和酿造狗70元的高级款式赫然在列)。它的名字和来历有些差距。配菜均价几十元的时候，花50-70元买一杯啤酒似乎有些不平衡。有8款自制鸡尾酒，虽然获得了Janes & amp；Hooch的指导和搭配依然过时，制作有待提高。我们尝试了两种蔬果汁，从头到尾都很盛行。

咖啡来自城市中独立的精品咖啡馆，如大大小小的咖啡店和叶放咖啡店。我们订购的美国咖啡和浓缩咖啡质量很好。甜点独立于菜单。和耀阳其他餐厅一样，都是同一个烘焙工作室出品。需要在展区挑选，这也构成了y餐厅的下午茶时间。

黑卡军

在北京的餐饮行业，厨师+老板的身份并不常见。你对这样的角色有什么感受？

感觉自己是一个演员，一个导演，一个投资人…是一个很焦虑的人，总觉得自己还欠缺很多。如果在店里呆久了，会不停地担心这里担心那里。最早别人想让我叫Y餐厅瑶阳餐厅。我坚决不同意，因为我有自己的名字，我怕我受不了这样的压力。

尧阳

黑卡军

你对烹饪的理解从藏红花到Y餐厅，从“西班牙餐厅”到“无单餐厅”，“清淡餐厅”到“地中海和亚洲风味”，发生了哪些变化？

刚开餐厅的时候，特别纠结于对“形象”的追求:藏红花餐厅的食物是否像真正的西班牙菜，是否“正宗”。直到2007年，当藏红花从方嘉胡同搬到五道营时，一位受过正统法国菜教育的美国厨师来调整我们的菜肴。当时我看他把鱼做成意想不到的形状，用冰块和温度计完成低温慢煮，用我们抱怨的厨房设备做一流的菜和面包，基本都是“打我”。之后我开始尝试更多不同的烹饪方法和细节，不再担心菜系的区别和正宗与否。