江南第一家168条祖训 已成为当地人宝贵的精神财富

坏鸡|射魏

01

坏也分为坏和熟坏

/熟五谷比酒醇厚，比酱清淡/

难吃的食物可以分为难吃的和煮熟的难吃的。生产坏食物需要很长时间。其实是用变质的食物和盐或者是变质的鸡蛋、变质的豆腐等原料腌制而成。这些东西大多出现在北方，那里有酿酒的传统，酒糟相对较少。盐和卤水可以重复使用。只要天气冷，越冷越香。但是由于添加了大量的盐，成品蔬菜总是咸的，不再新鲜，不再变质。大部分习惯了熟的难吃的人看不起生的难吃的。

江南鱼米之乡，盛产黄酒。发酵不完全使酒糟产量大，酒精、糖、氨基酸含量高，风味更好。冷却后的各种颜色的原料，用黄色的酒糟腌制煮熟，只需要几个小时，这就是所谓的“熟糟”。这样一来，材料就“保鲜”了，新鲜、凉爽、耐嚼，谷物特有的香味，有酒或无酒，让人闻起来很香，胃口也很大。鲁曰:“劣质品之味，比酒更醇，比酱更淡，读尽沧桑而淡泊。同时自然有一种世故的深刻回味。”这种说法有点夸张，但是醇厚与清淡并存，淡泊与深沉相结合，确实是对劣质品的精准描述。

精品恶战|正版画廊卡通创意

02

“积极”和“优雅”的成熟

/坏毛豆，坏蜗牛，坏鸡，坏碗头/

厨艺不好的关键在于“挂坏卤”，上海评判坏卤的标准是“正”“雅”。阳性，说明味道要浓。除酒糟为主要原料外，还应添加一定量的黄酒、食盐、月桂叶、肉桂，以刺激酒糟的口感；优雅，意味着气味要清新。加入白糖、陈皮、桂花，中和酒糟气味。所有的味道都完成后，就不能烧了，也不能煮了。不然酒精挥发了就变成一碗盐水了。所谓“挂”，就是保持低温，长时间慢慢浸泡，最后勾兑出风味，算是合格的卤水。

不好打|射魏

真正的制作过程要容易得多。坏毛豆是我们应该吃的最好的零食。没有一种毛豆是大火煮得快的不能炖的。离火后可以直接泡在坏盐水里，几个小时后就可以上桌了。它仍然像新摘的一样绿。剥掉一个，脆韧滑滑，但是酒已经渗透到豆子里了。与五香花生相比，烂毛豆微妙，却又遥远。

烂蜗牛也好吃。蜗牛与洋葱、姜水和黄酒一起煮，以去除鱼腥味。它们浸泡在坏盐水中冷却，放在桌子上，牙签挑出肉。质地鲜嫩有嚼劲，比炒豆豉好很多，原汁原味。

当然是烂鸡最好吃。一盘好的白切鸡，皮黄肉嫩，骨头布满血丝，被烂盐水泡过，越来越诱人诱人，就要来一口酒。即使知道饭后有酒驾风险，也不能考虑。最好在坏卤里蘸一点鸡胗、鸡爪、鸡心等“东西”，把酒切片，其美简直无法形容。