微生物发酵 浙大《生活中的微生物发酵实验》让“吃货”难舍难分

　　面包、酸奶、饼干、米酒、披萨、威士忌，当这些美食成为高校课堂的主要教学内容，身为“吃货”的你是否流口水了，想立即体验？

　　在浙大就有这样一门课。

　　这门课叫《生活中的微生物发酵实验》，让学生通过制作美食，来体会和研究微生物发酵的过程。

　　课程由浙大生命科学学院高级工程师杨志坚主讲，他主要的研究方向是食品工艺、发酵工艺学及食品化学。

　　“在2010年左右，连续发生食品安全事故，许多消费者对食品行业的信心降到了冰点。”这是杨志坚开这门课的原因，“作为一名老师，希望通过自己的课堂，普及食品安全知识。”

　　这堂通识课面向浙大所有本科生，每学期开12个班，每班学生在30人左右，是浙大最抢手的课程之一。

　　浙大18级人文大类的陈曦选到杨老师的课，感觉像中了彩，“老师教的食品都很家常，但过程很有趣，有很多环节学生可以自主设计和实验。”

　　“比如我们发酵好酸奶之后，我特别添加了红豆粉和菠萝粉，这样能让酸奶的味道更有层次。”17级药学专业赵燚明说，在课堂上，这样“别出心裁”的创意是受到老师鼓励的。

　　16级食品专业的占智豪，也对杨志坚老师的课堂念念不忘，“那节课我们小组做的是苹果派，其他组有做戚风蛋糕的，有做布朗尼蛋糕的，甚至有做泡菜饼的。我们还品尝了在上次课时自己发酵的啤酒，很有成就感。”

　　实际上，为了让课堂更有趣，杨志坚不断变换课堂上要教授的内容。比如，以前教酿制威士忌，这学期改成了制作米酒。

　　每个班的课程结束后，杨志坚都会让学生写反馈，然后根据学生的意见进行课程调整。此外，因为食物在不同的季节制作，会有不同的口感，所以不同季节的课程内容也不一样。

　　“上好这门课，原料也要十分讲究。”杨志坚说，课堂上使用的面粉、黄油等，选的都是比较好的供应商。他试图通过原料选择和工艺优化，来让食物更加美味。

　　比如制作玛格丽特饼干时，其要点之一是要控制低筋面粉和玉米淀粉的比例，来调整原料面筋的含量。同时，结合操作手法，轻轻按压面团，在面团成形难度和制品的酥松口感间达到完美平衡，做到入口即化的程度。

　　他说，“只要原料和工艺好，不用添加剂，就能做出很好吃的食品。”

　　杨志坚十分贴心地为学生准备塑料盒，让学生将课堂上制作的食物打包带回去和别人分享。而对于需要发酵的酒类，他会为学生先保存着。因为米酒需要一周时间发酵，杨志坚会在下一堂课分发给大家。

　　而像威士忌这样的酒，虽然发酵时间不长，但依据威士忌酿造标准，至少需要在木桶中贮藏三年时间。他便会按照学期班级来储存这些威士忌，等学生要毕业了，这些酒也快酿好。“每年都有不少毕业生找我要酒。”杨志坚说，“我觉得这是个很好的纪念品，酒可以存放很长时间，这份记忆能伴随学生很多年。”

　　“在愉悦氛围中，传达美食背后的文化。”这是杨志坚的希望。他拿中国古人酿酒的典故，从美食角度解读古诗。

　　南宋诗人陆游《游山西村》里有一句诗叫“莫笑农家腊酒浑”，为什么腊酒是浑浊的？杨志坚解释说，这其实与酿酒的工艺有关。从微生物发酵角度来讲，在江南，最好的酿酒季节是秋冬，因为经过一个冬天的低温发酵和自然沉降，浑酒到春天就成为了上好的清酒。在腊月，初成的新酒是浑浊的，所以说“腊酒浑”。

　　白居易诗句“青旗沽酒趁梨花”中提到的杭州名酒“梨花春”，就是上好的清酒。而如果是春夏时节酿酒，气温高，杂菌多，糟醅升温快，酿出的酒就容易酸。

原标题：在浙大上这门课，不胖也醉了