客家特产很多人都不敢吃是哪个？

客家特产美食无穷多，深受大家的喜爱，说到很多人都不敢吃要可能算宁化“老鼠干”了！一听老鼠一般人都没法接受，但看下面的介绍，希望大家能喜欢客家特色美食“老鼠干”（田鼠）。

客家祖地宁化物产丰富，有晶莹透明的河龙米，清醇芳香的延祥茶，有柔嫩软滑的生鱼脍，色红味辣的辣椒干，还有那余香满口的——老鼠干。

这客家山乡野味的“老鼠干”，名字并不典雅，带有点土俗，但它却是福建著名的“闽西八大干”之一，是宁化客家人待客的名特佳肴。早在晋、汉的史籍中，就有记载我国先人食“老鼠干”的习俗。据史料记载：老鼠干、腊狐狸等野味的猎取与熏烤是畲、瑶同胞的创造，被客家人在长年的迁徙中接受过来。经过改进，成为今天宁化的地方名菜。

传说

天下有田鼠的地方很多，但只有宁化才捕捉田鼠制成干，既消鼠保粮，又享用鼠肉的美味。提起老鼠干的由来，有一个有趣的民间传说：

相传太上老君博采天下五谷精华，配合日月灵光，在八卦炉里炼了七七四十九天,炼就一味仙丹，名叫“五谷丹”，其丹芬香可口，妙用无穷。天上的天鼠是圣手神偷，专偷珍贵名品，得知老君炼就金丹妙药，早就垂涎三尺。一天，探得老君外出讲道，丹童又玩耍去了，天鼠看准机会，溜进盛丹葫芦，将“五谷丹”吃得干净，还拉了大堆鼠屎在葫芦里。

第二天，西天王母举办蟠桃盛会，老君应邀背着盛丹葫芦，匆匆赶来赴会。会上，各路神仙纷纷呈送最好的礼品向王母娘娘祝寿，惟有老君有意在王母面前炫耀自己的“五谷丹”，却迟迟不肯拿出来。在王母的一再盘问下，老君才解下葫芦，交给王母身边的仙女，并说：“此丹非一般仙丹可比。”王母则说：“那就请诸位仙友共品尝老君的仙丹吧。”王母见丹灰不溜秋，臊气难闻，未敢贸然入口；其他仙友则未加生疑争先送入口中。大家越吃越不是味，先是涩，后是酸，接着是满口腥臭，一个个接连呕吐起来，把个好端端的蟠桃盛会搞得一塌糊涂。

王母把所谓的“五谷丹”丢还老君，气愤地说：“还是留作自己用吧。”老君定睛一看，愣住了，这哪是仙丹，明明是一粒粒老鼠屎。一股怒气，涌上心头，半天才明白过来，骂道：“该死的耗子，竟敢把我的仙丹偷吃掉。”从此，老鼠又多了一个雅号叫“耗子”。

老君在蟠桃会上出尽了洋相，恼羞成怒，发誓要捉拿天鼠治罪。天鼠知道祸闯大了，早就溜出南天门，逃落凡间变成田鼠了。田鼠看到遍地长满五谷杂粮，不愁吃喝，也就安心乐意在凡间生息繁衍，过着逍遥法外的舒适日子。生活好了，子孙繁衍也快，不久遍布神州大地。

老君在天上捉不到天鼠，知道准是逃到凡间去了。他拨开云层，看到田野遍地都有田鼠在糟蹋残害五谷，不由得怒火填胸，拿出盛丹的宝葫芦，令丹童下凡专门捕捉田鼠，要剥其皮，挖其脏，用天火烧其身，以正天规。

丹童下凡，投胎在宁化农村，变成村童，每年秋冬季节，用毛竹制成捕鼠竹筒，筒内装上五谷做诱饵,投放在田边地角，捕捉到田鼠拔毛去脏后,用烟熏火烤。被烤的田鼠发出吱吱响声，散发阵阵“五谷仙丹”的香味。

传说虽有几分神秘，但从中可知宁化老鼠干具有悠久的历史。

捕猎

宁化老鼠干是由人工捕捉的田鼠（或山鼠）制成的。田鼠属哺乳纲仓鼠科，毛色为灰暗褐色或沙黄色。善掘土打洞，以稻谷为主食。每至稻谷成熟季节，辄常往来穿梭于山脚田边之隐蔽小径，咬稻穗贮于洞穴之中，对农作物的危害很大。而宁化属山区农业县，田野广阔，田鼠特多。因此，宁化客家人一般在每年的秋冬季节大量捕捉山鼠和田鼠，也就是在晚稻收割的季节进行。这个季节生活在山间稻田里的山鼠、田鼠食了大量的山野果子、田间稻谷，营养丰富，体肥肉嫩。加上气候凉爽，它们就四处活动。或是山垄田头，或是沟边地里，随处可见它们活动的足迹。这是捕鼠的大好时机。

宁化山村人捕鼠，就地取材，土法上马。用的是自制的简易竹筒捕鼠器：上山砍几根大小适中的毛竹，截锯成长短相同，每节5至8公分的竹筒两节相套，在大竹筒上凿锯几个小方洞，大小竹筒的两端，装上两根两头系紧的竹弓，借助竹弓的弹力，在小竹筒上系一根细苎麻，为两节竹筒的警戒线，在小竹筒里，安放上炸香的肉渣、生地瓜片或炒米之类的食物作诱饵。当山鼠、田鼠闻到香味时便会悄悄地从洞里钻出来偷吃。因苎麻的阻隔，山鼠、田鼠在急切中咬断警戒线，借助竹弓弹力，两个竹筒相套，把老鼠头紧紧挟住，直至毙命。儿时笔者常跟大人傍晚时分背着几十个竹筒捕鼠器到田边山上，选择老鼠经常出没的地方安放装有诱饵的捕鼠器，俟夜幕降临时老鼠前来觅食。待第二天清早前往收捕鼠器时就能捕捉到几十头贪吃的山鼠或田鼠。如今，随着现代技术的发展,捕捉田鼠不再限于秋冬季节和用竹筒捕鼠器了，而是采用直流电捕鼠器，一年四季均可捕捉，上市田鼠干也大大增加。

烹制

老鼠干的制作虽然并不复杂，但也需有一定的技术。捕到老鼠后，先脱其毛，然后把它的肚皮剖开，去掉内脏，立即升起一堆炭火，并撒些糠在炭火上，使之产生浓烟，把去毛的老鼠放到架子上，拿到炭火上去熏烤，熏烤时要将鼠身反复翻动，把握好分寸，一丝不苟，直到把鼠熏成红铜色为止。还有一种熏烤方法是：在铁锅里撒上糠，将去毛的老鼠放在竹架上再放入锅里加盖，用微火将老鼠熏烤至焦黄色即可。若是山野中偶然捕捉的几只山鼠或田鼠，人们就会就地将老鼠杀好，取一些干稻草点燃熏烤老鼠，直到老鼠呈焦黄色，透出一股鼠肉香方止。

老鼠干的食用既可下酒，又可下饭，既能家里待客，又能成为酒店菜馆的特色佳肴。其烹制、食法更有一番讲究。一般主料为1斤田鼠干，配上半肥瘦的猪肉1斤，冬笋1斤，大蒜1斤，生姜适量。先把老鼠干用清水洗净，然后去掉头、尾、牙齿、耳朵及脚爪后切成一小块一小块的。烹炒时先把肥肉切碎炸出油后，投入切好的田鼠干、瘦猪肉，投入冬笋丝（有时也放些萝卜丝）、大蒜及适量姜丝，待炒熟后，加入适量酒娘、食盐、味精等佐料。此时，即可盛盘上桌。一盘色、香、味皆佳，味道鲜美的炒老鼠干就大功告成。只要你闻到喷香准会让你口生馋涎，吃起

来香香的、嫩嫩的，越嚼越有味，使人回味无穷。

取之于山野的老鼠干不仅味美，而且还有它的药用价值，具有补肾强身之功效。尤其小孩尿床，吃上二三次便好。宁化客家人不仅认为老鼠干是补冬的上品，也是待客的上等佳肴（在宁化市场上，田鼠干的售价比猪肉高）。每当亲朋好友来临，热情好客的客家人便会把自家酿的醇香爽口的米酒烫热，端上一盘刚出锅的香喷喷的炒老鼠干当下酒菜。喝上一口甜滋滋的米酒，夹进一块香喷喷的老鼠干，别有一番山珍风味，好不惬意。朋友，秋冬季节若有机会到宁化客家祖地时，千万别忘了品尝这极富地方特色的客家山珍野味——老鼠干。