蛋糕制作 蛋糕的制作流程

1.材料选择

对于初学烘焙的人来说，选材很重要。做蛋糕时，要根据配方选择合适的原料。只有准确匹配，才能保证蛋糕产品的规格和质量。

以制作一般海绵蛋糕的材料为例:原料:主要是鸡蛋、砂糖、面粉和少量油等。鲜鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件，因为鲜鸡蛋胶体溶液粘度高，可以进入气体。保持气体性能稳定；鸡蛋存放时间长，不宜用来做蛋糕。低筋面粉常被用来做蛋糕，应该品质优良，面筋柔软，但要有足够的面筋来承受烘焙时的膨胀力，对形成蛋糕独特的组织起到骨架作用。如果只有高筋面粉，可以先处理，取一些面粉放入笼中蒸熟，取出晾凉，然后过筛使面粉不长痘痘，或者在面粉中加入一点玉米淀粉拌匀，减少面团的面筋。用来做蛋糕的糖通常是蔗糖，尤其是那些颗粒细小、颜色洁白的，如软白糖或糖粉。糖颗粒较大，搅拌时间短时往往不易溶解，容易导致成品蛋糕质量下降。

2.搅打鸡蛋

搅打鸡蛋是做蛋糕的关键工序，是放蛋液、糖、油脂等。按照一定的顺序放入搅拌机中搅拌均匀。通过高速搅拌，将糖混入蛋液中，蛋液或油脂中充入空气体，形成大量气泡，从而达到膨胀的目的。蛋糕制品的质量与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量和搅拌打蛋方法有关。

在生产过程中，应注意机器的操作:所有属于打浆的操作都应使用中速；所有原料:混合操作应缓慢；随时刮掉粘在桶侧、桶底和搅拌头上的浆糊，然后让其参与搅拌，使整个浆糊体系均匀。

3.混合面粉

拌粉是搅拌打蛋后的一个过程。制作时，先将面粉过筛，然后均匀地拌入蛋浆或油浆中，直到看不到生面粉，以免面粉“变硬”。根据配方，可以加入一些熟面粉或玉米淀粉来降低面筋的拉力，使蛋糕制品变得蓬松。

4.浇注成型

蛋糕原料:勾兑搅拌均匀后，应立即倒入模具中，在烤箱中烘烤。蛋糕的形状是由模具的形状决定的。为了便于将烤好的蛋糕从模具中取出，避免蛋糕粘在烤盘或模具上，装模前必须保持模具清洁，模具周围和底部应铺一层干净的油纸，油纸上应均匀涂一层油脂。如果能在油脂上涂一层面粉，效果会更好。

馅料中面糊的量根据膨松度和蛋糖粉的比例而变化。一般以70%-80%充模为宜。实际上，如果烤好的蛋糕刚好填满烤盘，没有溢出边缘，顶部也没有突出，那么面糊的容量在时尚上是刚刚好的。如果量太多，烤出来的蛋糕会膨胀溢出，影响产品的美观，造成浪费。相反，如果蛋糕的量太小，蛋糕的柔软度会由于烘烤过程中水分的过度蒸发而降低。

烘焙

正确设置蛋糕烘烤的温度和时间。烘焙温度对烘焙蛋糕的质量有很大影响。烘烤温度过低，烤出来的蛋糕顶部会下沉，内部会粗糙；烘烤温度过高，蛋糕顶部会隆起，中部容易开裂，四面向内收缩，使蛋糕更硬。最佳烘烤温度通常为180℃ ~ 220℃。烘焙时间对烘焙蛋糕的质量影响很大。一般情况下，烘烤时间为30分钟。烘焙时间短的话，里面黏黏的，不熟；烘烤时间长了，容易干燥，四周又硬又脆。烘烤时间应根据产品的大小和厚度确定，并可根据配方中的含糖量灵活调整。配方含糖量高，温度稍低，时间长；该配方含糖量低，温度略高，时间短。

做蛋糕的时候，可以先把水烧开，然后放在蒸笼里。加热蒸2分钟后，饼面结皮前，用手拍打蒸笼边缘或轻微振动蒸笼，破坏饼面气泡，避免表面形成凹坑；待表面结皮后，火力稍降，锅内加入少量冷水，再蒸几分钟，使饼坯凝固，然后加大火，直至饼蒸熟。出笼后，撕下细白布，表面涂上香油，防止皮肤粘连。

6.冷却脱模

烘焙前要鉴别蛋糕是否成熟，根据蛋糕表面的颜色判断成熟程度。当设定好的第一次烘焙时间结束后，可以用手轻轻按压蛋糕，放开后就可以恢复，说明已经烘焙过了，但是不能恢复，说明还没有烘焙。另一种更直接的方法是在蛋糕中间插一根细竹签，然后把它拔出来。如果竹签顺滑，没有蛋膏，说明蛋糕熟了；如果竹签上有蛋膏，说明蛋糕还没熟。如果没有做好，继续烘烤，直到做好为止。

如果蛋糕熟了，可以从烤箱中取出，然后从模具中取出。马上把蛋糕翻过来，面朝下放在蛋糕架上，等凉了再包装。蛋糕的冷却方式有两种，一种是自然冷却，冷却时要减少产品的移动，产品之间要保持一定的距离，产品不要堆积。另一种是风冷，吹的时候不要直接吹，防止产品表面结皮。

7.用花装饰

蛋糕冷却后，可以根据需要用合适的装饰材料来美化蛋糕产品，并可以在蛋糕产品上安装不同的图案和图案。所需的装饰材料和填充物应提前准备好。

8.包装和储存

为了保持产品的新鲜度，蛋糕可以在2℃ ~ 10℃的冰箱中冷藏。需要生产时，可以制作精制纸箱或塑料盒等包装。