喼汁 喼汁的特性，你知道多少？

广东老人陈迅大师曾说:广东的茶点几乎代表了广东人的饮食习惯；所以广式茶点的形成也源于广东人的饮食习惯。这句话既总结了广式点心的特殊性，也说明了广式点心中的搭配深藏着广东人的饮食智慧。

其中最默契的搭配无疑是酱+山竹牛肉丸。今天，红厨房。com将介绍广东菜中常用的调料酱。

酱，又名英国黑醋或乌斯特萨，色泽黑褐，酸甜适口，微辣。它最初是在英国伍斯特郡工场生产的，是真正的进口产品。19世纪，酱料从英国传到上海和香港，再从香港传到广东。

按照传统配方，酱料的原料是大麦醋、白醋、糖蜜、糖、盐、凤尾鱼、罗望子、洋葱、大蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、茴香等近30种香料和调味料。现在因为凤尾鱼、罗望子等原料成本高，所以原料不一样。

两地的人对酱料特别熟悉:一个是上海人，一个是粤港澳人。

在上海这种酱叫“辣酱油”，在广东叫“酱”。当时广东厨师在研究酱料时，觉得酱料“酸、甜、微辣”，像醋一样，有一种像酒一样的苦味，所以就用粤语来形容这种怪味。

第一种酱主要用于西餐调味。随着中国厨师对酱料风味的逐渐分析，它已经被应用到上海和广东的地方菜肴中，包括上海的炸馒头和炸猪排，以及广东点心中的山竹牛肉丸，都可以蘸酱。

广东著名专家陈迅大师说，山竹牛肉丸最早流行于20世纪40年代末的香港。

当时香港人有用酱的习惯，一般用于鸡翅、炸猪排等西式小吃，也用于调味牛排。

50年代初，山竹牛肉丸传入广州、南繁顺，立即成为当时广东茶馆的流行小吃。在20世纪50年代中期，酱油也随着一些来自香港的西式酱油被引入广州的国有酒店。

因为当时广州物资并不丰富，除了一些国营酒店有丰富的荤菜外，那些小茶馆根本卖不起大量的荤食。

所以在物质资源丰富的酒店，厨师不仅可以接触到山竹牛肉丸，还可以接触到价格昂贵的进口产品。

而山竹牛肉丸和酱的组合就诞生在这里。

因此，由于技术和材料的限制，当时的厨师不得不从中餐中的小吃开始。所以广东点心成了最好的“试点”。

经过多次尝试，很多厨师认为酱和醋的味道相似但不同，根本无法替代陈醋和米醋的功能。

于是大家开始尝试用这种酱当蘸料，恰好也是从香港传来的山竹牛肉丸最配。其实在英国酱主要和牛肉搭配。

陈迅大师介绍说，这种酱之所以和牛肉特别合拍，主要是因为它独特的酸甜口感，尤其是“醋酸”成分，可以使牛肉的肉质变嫩，口感更滑，气味更浓，其苦涩的味道可以中和牛肉的腥味。

而这是酱最大的特点之一。

当然，除了作为蘸料，酱料在烹饪中的应用也是多种多样的。由于酱料具有酸、甜、微辣的特点，很多食材搭配起来会有意想不到的奇效。比如潮汕，有传统的酱烧鹅的菜，也有武威酱烧猪手等粤菜。

酱料的最佳使用方法是少量使用，低温低温使用，以保证酱料的风味保留。

最后，我们将介绍几种用酱料烹制的特色菜肴，供您参考。

石锅酱水晶虾

主要成分:

斑节对虾300克。

配件:

红葱200克，炒蒜50克，生蒜20克。

调料:

李排淋汁30克，香油10克，胡椒粉1克，煮汁50克，白糖5克，鸡精5克，生油少许。

练习:

1.斑节对虾将被斩首，打开，用刀子铲平，以备后用。

2.石锅底部铺上全葱，依次放入虾、生蒜、炒蒜，加入底味，拌匀，淋在虾上。

3.将调味料混合成汁酱备用。

4.将少许生油倒入石锅，放在陶罐炉上，盖上锅盖加热，揭下锅盖浇上酱汁，拌匀即可上桌。

焦糖酱烤鲑鱼

主要成分:

新鲜鲑鱼180克。

配件:

搅拌时，蔬菜50克，江门粉条50克，罗勒叶2片。

调料:

极鲜酱油20克，李牌霖汁5克，黄油果酱30克。

制作:

1.酱油和李牌麟汁加糖，浓缩制成浓缩酱。

2.将三文鱼调味，轻煎并上色。将浓缩酱涂在三文鱼上，烘烤。

3.搅拌时，将蔬菜与江门牌粉混合，调味翻炒，放入盘中做基料，加入三文鱼、黄油酱、罗勒叶。

4.最后撒上剩下的浓缩酱。

冰梅酱爆炒卫龙

主要成分:

300克卫龙鱼。

配件:

350克脆浆。

调料:

李排淋汁10克，冰李酱60克，辣椒粉5克。

练习:

1.将卫龙鱼切成长方形，吸干水分，加入盐、味精和花雕酒腌制底料备用。

2.将调味料混合在一起，准备蘸酱。

3.将鱼条包裹在酥脆的糊状物中，在油锅中油炸至表面呈金黄色，取出并切掉角，然后上菜。

创意体验:

李排淋汁和冰李酱能调和酸甜的水果风味，特别适合蘸食，风味独特。

香茅汁卷成的雏鸽

主要成分:

一个乳鸽帝。

配件:

香茅100克，胡椒20克，大蒜20克，洋葱干50克。

调料:

李牌淋酱50克，极鲜酱油30克，沙爹酱20克，白糖15克，味精10克，两汤200克。

练习:

1.把雏鸽换成六块；香茅切碎，与大蒜、李排淋酱混合，腌制2小时。

2.将腌制好的乳鸽拉至熟，倒出。

3.锅底油留在锅里，将切好的辣椒、大葱、蒜片炒熟，放入沙爹的酱料，炒熟，放入两个汤，非常新鲜的酱油、白糖、味精，煮至入味。晾干后，将梅派林的汁液放入锅中，放入热石锅中即可食用。

创意体验:

酱，作为炸乳鸽的经典调料，一直沿用到现在，但这道菜改变了传统的烹饪手法——用酱卤制乳鸽，然后加入香茅酱煮出味道。同时，为了更好的突出风味，出锅前还喷了李牌淋酱，有助于增强这道菜的整体风味，让幼鸽更加入味。

柚子汁烤秋刀鱼

主要成分:

两只秋刀鱼。

配件:

泰国红柚肉50g。

调料:

李牌霖汁10克，柚子酱30克，盐10克。

练习:

1.将秋刀鱼洗净，在鱼身上画一把斜刀，擦去水分备用。

2.将柚子酱和梅子派林汁混合成汁酱，均匀地涂在秋刀鱼的表面，放入烤箱烘烤至熟，撒上少许盐。

创意体验:

李牌淋酱适用于冷冻海鲜的腌制，可有效去除腥味和异味，同时有助于增强加热成熟后的浓郁复合风味。

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