介绍:疫情改变了消费习惯,也改变了行业趋势,甚至法律。
餐饮业受到了这场流行病的沉重打击。不仅春节黄金周期间的预期消费高峰没有到来,而且消费者锐减、商业限制、复工延迟等因素叠加形成强大的负面影响。这一点在餐饮经济发达的广东更为明显,尤其是珠三角。
疫情下,一方面餐饮企业改造外卖等。以便尽量减少损失;一方面是怕赶着开店招人导致疫情蔓延,上座率不足也很难从就餐收入中抵消开支。
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记录员李震、杜红雨、实习生郑伟
2月26日,商务部服务贸易司司长冼郭毅在国务院新冠肺炎肺炎防控联合机制发布会上表示:目前,餐饮住宿行业正在逐步恢复工作,企业收入有所回升。重点接触的20家大型连锁餐饮企业复盘率达到57%,住宿行业复盘率达到50%以上。在武汉,2月25日,餐饮外卖数量达到13万。
但是从餐饮业的恢复来看,主要是以卖的形式。
一场疫情正在迫使餐饮企业转型。
外卖火了,餐厅慌了!
“出血”吃饭,这个账怎么算?
复工的波折,就像扔进水里的小石头,很快引发了餐饮业的“涟漪”。
原来广州老字号陶陶居2月20日宣布关伟饭堂开业,第二天就被市场监管部门紧急叫停,其全店直到22日才正式复业。
犹豫了几天后,大鸽饭也试图在2月25日恢复其11家门店中的3家。
“恢复食堂的第一天,三家店的食堂水惨淡,每天的水流量只有平时的1.7%。”2月26日,大鸽饭副总经理钟霍良对《21世纪经济报道》记者表示,自疫情爆发以来,唯一的好消息是,大鸽饭的外卖销售额比过去增加了220%。
疫情下,一方面餐饮企业改造外卖等。以便尽量减少损失;一方面是怕赶着开店招人导致疫情蔓延,上座率不足也很难从就餐收入中抵消开支。
在业内很多人眼里,大鸽饭的情况是目前大多数餐饮企业的一个缩影。看起来一个简单的算术题并不能说明哪种方式更经济,即开餐厅还是以送货为主。
吃饭的收入远远少于支出
大鸽饭在广州餐饮业经营了13年,每年卖出350万只幼鸽。的确,曾经因为甲型流感病毒而关闭。现在,“新冠肺炎肺炎”病毒再次成为鸽子饭的“难点”。
疫情爆发后,春节期间常年不关闭的大鸽餐只能暂时关闭餐饮服务,所以原本计划春节上班的员工只能留在宿舍。
钟火亮对《21世纪经济报道》记者说,“疫情期间,大鸽饭800多名一线员工只开了月薪1860元的底薪,外加房租水电,成本压力一下子就来了。”
在“解禁”前,大葛根冠深11家餐厅营业额迅速下降,每月支出近400万元,由外卖业务支撑。
钟火亮表示,虽然外卖订单比过去增加了好几倍,但鸽子饭的整体成交量和“九牛一毛”没什么区别。“我们有28年的晚餐法,80%的营业收入来自餐饮。外卖虽然有所改善,但最多是缓解了大盘的租金压力。”
恢复就餐可能是餐饮企业走出困境的途径。但是,其实在现在的疫情下,比起外卖,在餐厅吃饭绝对是亏。甚至有餐饮企业直言,“就餐的收益远小于费用,损失更大”。
钟火亮和《21世纪经济报道》记者算了一笔账。原来我只需要10个人上班外卖,30个人吃午饭。一旦换成餐饮,无论客流如何,都需要为多出来的员工支付全额工资。广州10家店每个多20个上班的员工,也就是多200个员工,比1680元多2000-3000元,每个员工的开销会翻三倍。
“这可不是一笔小开支,但是和吃饭的收入相比,第一天的自来水才1.7万。”与2019年第一季度相比,他预计今年第一季度11家大鸽米店的营业额收入将减少约5700万元。
“出勤率是个大问题”
到目前为止,广州很多餐饮企业都恢复了就餐。
包括广州酒家、华钥餐饮集团、渔人新村、乔妹、黄埔花园、惠氏嘉等大型社会餐饮品牌,以及广州文华东方酒店、中国世界酒店、广州君悦酒店等五星级酒店。
然而,21世纪经济报道记者走访了许多餐饮企业,发现许多餐饮企业的出勤率成了一个大问题。
2月25日晚7: 00,广州天河区塘厦街木屋烧烤学园路,几十桌被分区。许多食客坐在不同的桌子上。不得不排队打电话的前台空,空无一人,店内服务人员从5人减少到2人。
2月26日中午12点,渔人新村位于广州R&F新天地的餐厅。大厅里只有几张桌子,可以同时容纳数百人吃饭。桌子之间的距离超过1米,有322名用餐者。
根据2月21日广州公布的各区防控要求,要求最详细。除了给顾客量体温,还要求顾客戴口罩,坐下吃饭最后一刻摘下口罩,吃完马上戴口罩。
甚至要求细化不同表格之间的距离,比如表格之间的距离不小于1m。同一排的客户坐的位置不同,而坐的位置相对,面对面距离不小于1m,出勤率最多只能安排不超过50%。
大龙一网运营总监郑在接受《21世纪经济报道》采访时表示,他所在的大龙一主要经营火锅类商品,顾客对店内就餐的属性有很大的需求。餐厅为了避免收餐带来的交叉感染,规定把大桌去掉,把少于4人的小桌全部安排好,超过4人的需要分开坐桌。
从实际效果来看,大龙一馆的顾客主要是一桌两个人。但同时也带来了不同程度的“流量限制”,餐厅的经营压力自然也在上升。
“饭堂虽然开着,但是上座率是个大问题。一方面消费者对餐饮还是有些顾虑的,另一方面餐饮企业对客户聚集也有一些顾虑。目前,必须有一个选择。”他说。
宁愿“流血”也不愿意上课吃饭。
从受访的食品企业来看,远不如此时外卖服务的性价比高。但是,知道了损失,为什么宁愿“流血”也不愿意上课吃饭?
红色Meal.com创始人陈红波在接受《21世纪经济报道》采访时直言不讳地表示,疫情的到来确实推动了外卖的热潮,但外卖能做的只是让食品企业损失更少,食堂是餐饮的主战场。
“作为一个对现金流依赖性很强的行业,餐饮企业少经营一天是很危险的。政府恢复用餐,本身就是对餐饮企业恢复信心、稳定员工的一种鼓励。”他说。
就像他说的,广东是餐饮大省,大中小餐饮企业几十万家,容纳了大量就业人口。相对于外卖,食堂用餐稳定了大部分员工的收入。
钟霍亮告诉《21世纪经济报道》记者,之所以要吃大鸽饭,是为了稳定企业员工,恢复企业和行业的信心;一方面要维护社区老客户的需求。“我们的一些商店已经在社区经营了13年,社区有感情。我们相信疫情一定会过去的。”
但从根本上说,餐饮仍然是餐饮业的决定性因素。
“餐饮行业往往需要依靠保费带来的利润来支付人工、店面租金等成本,保费需要依靠餐饮的环境和服务。”钟火亮直言外卖不能带来空的食品企业溢价,对品牌建设尤其不利。
郑还表示,虽然在餐厅用餐的成本较高,但餐厅用餐肯定是火锅餐饮企业的“主战场”。“作为一个特殊的类别,厨房部门的火锅加工过程和速度相对于晚餐和中餐来说是比较快的。如果餐饮政策陆续开放,相信火锅用户的恢复速度可能会比其他品类更快。”
目前大隆一的6家门店已经恢复在广州就餐,未来还会恢复更多门店。
某连锁餐饮企业的“战争疫情”;
外卖顶住了营业额下降的压力
2月25日,广东省首次出现新冠肺炎肺炎“零新发病例”。
这就像一个漫长的阴天空终于投射出一缕阳光,这或多或少地冲淡了人们在当前新冠肺炎肺炎疫情下的焦虑。
但对陈天龙来说,这样的好消息似乎需要更多。他是广州至尊披萨餐饮管理有限公司的创始人..
餐饮业受到了这场流行病的沉重打击。不仅春节黄金周期间的预期消费高峰没有到来,而且消费者锐减、商业限制、复工延迟等因素叠加形成强大的负面影响。这一点在餐饮经济发达的广东更为明显,尤其是珠三角。
据广东餐饮服务行业协会调查,春节期间继续经营的企业中,30%的企业收入同比下降50%以上,其中30%的企业收入几乎为0。
陈天龙还预测,2月份收入将下降65%。但这其实是“幸运”。作为拥有近200家门店的连锁品牌,Supreme Pizza每天近80%的订单来自外卖。是外卖,顶住了成交量大幅下降的压力。“否则,是不可想象的”。
其实从整个餐饮行业的角度来看,在疫情的冲击下,外卖确实成为了很多餐饮企业重要的“自救”路线,甚至很多企业都在各大外卖平台落户,寻求减少疫情的影响,甚至求生存。
这就带来了激烈的竞争。“许多餐饮巨头已经开始拿出他们的食物。他们拥有包括资本在内的巨大优势,并将形成一个非常警惕的对手。”陈天龙表示,预计6月后餐饮消费将恢复正常水平,但在一定程度上,疫情改变了消费习惯和许多行业趋势,甚至法律。面对后危机时代的残酷竞争,许多中小餐饮企业必须加快适应和调整,才能通过考验。
消失的黄金周
“感觉事情一下子就大了。”
这时,回想起春节前开始传播肺炎疫情的转折性消息,陈天龙庆幸自己给予了高度警惕和果断应对。
他之所以有这种意识,是因为他事后总结出来的。第一,和经验有关。“我是学医的,非典发生的时候正好在部队当卫生工作者。我判断这种情况会很严重”;第二,Supreme Pizza传统上不在春节期间关闭,以满足黄金周期间的消费高峰,并在节前做好了准备。“突发疫情会影响多大?那么多员工的安全呢?我们会开始想办法的。”。
他做的第一件事是稳定员工。“我们立即通知了所有的商店,告诉那些想回家但还没有回来的员工保持安静,在现场稳定下来,并对所有的员工进行防疫指导,”陈天龙说。后来他给所有区域经理发了通知,要求他们迅速采购口罩、消毒水、酒精等防疫物资,对没有死角的店铺进行消毒,确保安全营业。
现在这些都为他赢得了应对疫情冲击的主动权,主要是因为他有相对充足的人力和防疫物资,工作人员和管理层没有陷入恐慌。即使疫情全面发展后,企业也组织了针对湖北、广州同行的援助行动。
即便如此,疫情的影响依然巨大。陈天龙告诉《21世纪经济报道》,根据他的初步预测,2月份的营业额将同比下降65%左右。原本预计硕果累累的春节黄金周变成了泡沫。
然而,这是一个非常幸运的结果。“我们一直有更多的外卖,占订单的近80%。在这次疫情中,外卖依然可以卖,顶住了营业额下降的巨大压力。”陈天龙说,如果没有,营业额下降更多,变得更加混乱。
而且,当意识到外卖几乎成为疫情下唯一的销售路线时,陈天龙决定牢牢抓住这一线希望,迅速采取了一系列相应的策略,主要是提高安全性和加强外卖宣传,并推出了外卖安全卡、高温消毒、密封包装等。
“刚开始的时候,很多人真的连拿出来都不敢,后来逐渐有所提高,但还是不理想。”陈天龙表示,这是由于消费者的谨慎,这仍然直接关系到人流的回归并不真正到位,仍然需要一定的恢复时间。
同时,随着疫情的稳定发展和餐饮恢复政策的明确指导,陈天龙也根据数据全面预测并安排多家门店陆续恢复24小时营业。“随着工作和生产的恢复,城市里的人越来越多,但许多餐馆仍然不开门或晚上不开门,造成了一些不便。我们想在发现后尽可能多的打开,这样不仅增加运营收入,也有利于品牌曝光。”
外卖的竞争非常激烈
虽然随着疫情的逐渐稳定,餐饮消费在线上线下都出现了一些复苏的迹象,但陈天龙认为,消费者在一段时间内仍将保持谨慎,一些防控措施还将持续一段时间。“整个第一季度基本完成,预计要到6月份才能恢复正常水平”。
同时他也不是消极的,希望通过更多的方法减少疫情的影响,获得可能的发展。陈天龙说:“从非典的角度来看,虽然它过去也对餐饮业产生了巨大的影响,但许多品牌也支撑、沉淀并迅速成长。”
“这是一个测试。其实也是给企业和行业一个冷静的思考,看清形势和趋势,寻找发挥实力的机会。”陈天龙表示,最具代表性的是外卖,将进一步推广。最近几乎整个行业都在大力发展外卖渠道。
“除了应对当前的问题,很多业内人士都有一种观点,认为疫情会对消费习惯产生深刻影响。其中之一就是让更多的人倾向于通过外卖消费食品和饮料,如果可能的话。”陈天龙表示,这将使一些符合条件的企业加快相应的调整。
事实上,至尊披萨在应对疫情的过程中也有所加强和探索。陈天龙说,他在如何做大外卖方面的一个尝试是,在恢复生产后,加强为企业客户定制团体餐的开发。
“效果还是不错的,相当于充分发挥了我们在品类和外卖方面的基本优势,找到了需求方的痛点——这些客户很多以前都是给我们点下午茶,现在因为不方便吃饭,有了晚餐的需求。在这方面,我们还加快产品和用餐体验的针对性优化,如进一步改善膳食分配。
然而,目前的疫情尚未完全解决,陈天龙认为,短期和中长期仍有许多挑战需要认真应对。“前几天我们开了个会,讨论需要从短期、中期、长期三个阶段解决相应的危机。”陈天龙表示,短期内,要尽快恢复所有门店运营,解决用工荒、物流配送等问题;从中期来看,我们面临着消费者需求和习惯变化等波动。“我们也在监测和研究”。
在后期,陈天龙觉得这个挑战不可低估。他认为,即使6月后餐饮消费能恢复正常水平,但疫情扰动后市场竞争会变得异常激烈。“最突出的是外卖。除了同品类企业的竞争,很多餐饮巨头也进入了外卖领域,他们在资金上有很大优势,显然会成为中小企业和初创企业的直接而强大的竞争对手”。
“以前很多公司觉得外卖不重要,现在大部分都知道外卖在抗风险、增加收入方面有很大的好处,消费者销售消费的热情也变高了。“陈天龙表示,外卖方的价格敏感度相对较高,未来围绕这一点的竞争可能不可避免。
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