筵席 宴席，该如何设计菜单？

厨师在做宴席前需要提前设计菜单，这样才能在做宴席的过程中有条不紊，做好的宴席才能得到最好的效果，才能让消费者满意，才能让餐厅有效运营。

那么，宴会菜单怎么设计呢？下面，我们将介绍宴会菜单的设计方法。

1.确定宴会的主题

首先，宴会的主题可以根据宴会的不同目的，即宴会的不同性质来设计。

比如婚宴可以设计成“龙凤程响席”、“和声美人席”、“百年好和声席”、“鸳鸯戏水席”；

寿宴可设计为“寿宴”、“五福宴”、“寿宴”；

商务宴请可设计为“天府国席”、“好彩席”、“好运席”；

朋友聚会宴会可设计为“八仙过海”、“一帆风顺”、“前程似锦”；

家宴可以设计成“平安宴”、“天天好宴”、“春宴满席”等等。

二、不同档次的宴席可以用第一道菜的主要食材作为宴席的主题，如“海参席”、“鲍鱼席”、“燕翅席”。

另外，如果是全席，选用的主要原料可以作为宴会的主题，如“全羊宴”、“全鱼宴”、“豆腐宴”。

2.确定菜品数量

一、根据宴会的不同档次，确定菜品数量。一般宴会菜品数量在18个以下，其中凉菜2-4个，约占10%，热菜6-10个，约占80%，小吃1-2个，约占10%，汤1个。

中档宴会菜品数量不到25个，其中冷菜4-6个，约占15%，热菜8-12个，约占70%，小吃2-4个，约占15%，汤1-2个。

高端宴会菜品数量不到30个，其中凉菜6-10个，约占20%，热菜10-15个，约占60%，小吃4-8个，约占20%，汤2-3个。

但现在有些川菜宴席和粤菜宴席没什么区别，12道左右。

第二，根据客人的不同情况，确定菜品数量。

如果客人是体力劳动者、年轻人或男性，菜肴的数量应该多于脑力劳动者、儿童、老人或妇女，以满足他们对美食和饱餐的要求。还有，在宴席上，我们也关注喜事，榜亏，八个婚礼庆典，九个生日庆典。

3.确定菜肴的原料

宴会中菜肴的原料通常随着档次的提高而更加讲究。宴会一般用猪肉、牛肉、鲜鱼、时令蔬菜、豆制品，10%的低档山珍海味或海鲜常作为第一道或主菜。

中档宴席用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬果、细粮豆制品，25%山珍海味。

高端宴会使用动植物原料精华，山珍海味占45%左右。

在为菜品设计原材料的过程中，要注意一般宴席上的冷菜、热菜、小吃的主料是不能重复的，但是冷菜的主料和热菜中的一些菜品是可以重复的；中高端宴会每道菜的主要原料不能重复，以保证整个宴会材料的多样性。

此外，营养学在我们饮食中的“低碳水化合物”方面敲响了警钟，要求厨师在整个宴会菜肴中注意肉类和蔬菜的搭配，包括富含高蛋白和高脂肪的肉制品、富含维生素的蔬菜和水果，以及适当的一些豆类、真菌、竹笋和土豆，以满足现代人平衡饮食的要求。

4.确定菜肴的味道

一般宴会上的冷菜、热菜、小吃的风味是不能重复的，只能重复冷菜中的风味和热菜中的部分风味。

对于中高端宴席，除了咸味和鲜香可以重复5次左右，甜味可以重复3次左右外，其他口味都不能重复，以保证整个宴席中菜肴口味类型的多样性(当然不包括汤和水果)。

一般来说，宴会中菜肴的味道会随着档次的提高而更加清淡和原汁原味。

此外，厨师在设计菜肴的口味类型时，应注意现代营养学提出的“低糖、低盐、低脂肪”的要求。同时还要考虑季节和地域，分别叫做“春酸夏苦，秋辛冬咸”和“南甜北咸，东辣西酸”。

5.确定菜肴的烹饪方法

大部分宴席都是家常菜，很好做，做菜的方法都是炸烧。

中档宴席多由当地名菜组成，条件较好，注重风味特色。

高档宴席往往伴有知名特色菜，讲究原汁原味，色菜和工艺菜占比很大。

一般来说，菜肴的烹饪方法会随着宴会水平的提高而变得更加困难。在宴会菜肴的整个烹饪方法中，要求重复不超过两次。

事实上，如果确定了宴会菜肴的原料、风味和上菜顺序，菜肴的烹饪方法也就基本确定了。比如第二个香菜酥炸、烤或烧烤，第三个汤煮炖。

6.确定餐具

一般的宴会对器皿都不是很讲究。凉菜是多用盘，热菜是多用条或窝，汤菜是汤窝，只要不牵强。

中档宴会，餐具要求整齐，使整个餐桌表面显得丰满。

高档宴会的餐具华丽珍贵(镀金、镀银)，整桌气势恢宏，跌宕起伏，气势非凡。

比较正式的宴席一般都是成套的，也就是一种颜色一种图案的器皿，只是大小形状不同。

7.确定菜名

一般宴会上的菜品都是朴实实用的，多以主料或辅料命名。

中档宴席的菜名优雅而独特，在一般宴席和高档宴席的菜名中经常体现出来。

高档宴席菜肴高雅，文化丰富，以菜肴的意境或象征意义或美好祝愿命名。

另外，不同性质的宴席对菜名也很讲究，比如婚宴的名字要喜庆温馨；寿宴的名称要围绕“寿”等。

8.确定菜肴的上菜顺序

宴席上有几种菜肴，一般按照“第一道菜——炒菜——汤菜——鱼菜——线菜——线菜——素菜——甜菜——座汤”的顺序。

也可以按“第一道菜-炒菜-汤菜-素菜-线菜-鱼菜-甜菜-座汤”。

或者是“第一道菜——炒菜——汤菜——素菜——线菜——鱼菜——甜菜——汤”的顺序。小吃穿插在菜肴之间。

此外，还要注意同类型或相近风味(如糖醋味、鱼味、荔枝味)，这样才能更好地体现宴会的“一菜一式一百菜百味”。

9.确定主食、水果、茶、饮料和饮料

主食，第一，要看餐厅的实际情况，多是米饭。等级越高，对大米的要求越好。

二是根据客人的特殊要求，比如饺子、面条等。水果，大多是时令设计的新鲜水果，如果是高档的话，会比较贵，会比较稀有，会比较进口。

茶，除了客人的特殊要求，大多是餐厅自己准备的。

酒水饮料一般是客人点的或者自己带的。如果客人没有特殊要求，我们在设计菜单时需要根据宴会的档次和数量考虑酒水和酒水。

10.确定制作厨师

一般宴会的技术含量不是很高，可以由初级和中级厨师制作。

中档宴席比较精致，多由中高级厨师制作。

高档宴席往往需要高级厨师或技师制作，以保证宴席质量。

11.确定餐厅的实际情况和客人的特殊情况

如餐厅的经营特点、供应情况、技术实力、客人国籍(韩国人不吃狗肉)、民族(回族人不吃猪肉)、宗教(佛教素食)、职业(白领不喜欢太浓的蒜味)、年龄(老年人喜欢清淡、柔和、清淡的火)、性别(女性喜欢新鲜、刺激)、体质、喜好、禁忌等。

一般来说，宴会菜单的设计绝不是几道菜的简单拼凑，而是一系列食物的艺术组合，要讲究方法。著名的宴会菜单是一件艺术品。

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