莳萝子 卤水中这种香料能增甜增香, 还能败火防舌燥, 使用不当却易伤脾胃

盐卤之所以被称为“药”，是因为香料经过科学调配，产生药性，能开胃、开胃、健脾，有益于健康，而使用不当则容易引起口干、脾胃损伤等各种不适，影响精神。所以卤水中香料的使用一定不能马虎。制陶者要有工匠精神的自律，充分了解各种香料的药性、互补关系和抑制关系。不能一味的追求奇香和所谓的“特别”味道。只有逐渐淡化，合理调配，才能做好卤菜。今天英雄哥哥在观众的要求下，给大家普及了几个不常见的香料知识，希望能拓宽大家的视野，上一段楼梯就能做出配方技术。

1.胡芦巴

胡芦巴

卤制时茎叶香气浓郁，略带焦糖味，微苦，还能去除动物性食物的气味，家用2克左右。

2.莳萝种子

莳萝种子

主要用于腌制食品或凉菜，也可用于香肠。一般做卤菜需要5克左右。

3.木香

木香

香气浓郁专一，口感苦涩。放多了香气太浓，挺浓的。具有增香消异的作用，能去除食物的腥味和其他异味。剂量约为1.5g..

4.罗汉果

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由于罗汉果不仅能给卤水增添甜味和香味，还具有降火作用，防止吃多了炖菜而上火，所以罗汉果太甜，使用时一定要注意量，容易伤脾胃。一般10斤盐水。罗汉果四分之一就可以了。

5.紫苏属

紫苏

香味浓郁，去腥矫味力强，一般用于水产类食品，家中5克左右。

6.藿香

藿香

气味浓，有掩盖腥味的作用，有点清凉效果，家用2克左右。

7.酸橙

香橼或枳的干果

口感微酸微苦，能脱腥增香。使用时要小心，会导致食物酸涩。枳壳的作用是去腥，缓解油腻感。但是枳壳的苦味很重，使用时一定要准确使用，否则炖菜会有苦味，用量在2g左右。

8.香草精

凌香草

它有强烈的香气和甜味。不要放多了，会很烫的，记住，盐水不要超过3克，因为香味浓郁，也是重庆火锅的必备

9.橙皮

化橘红

香气油腻，去腥去杂能力强，中和其他卤料的中药味。广州人喜欢用来煮汤，家里4克左右。

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