白萝卜里面发蓝能吃吗 “白萝卜”变“蓝萝卜”还能吃吗？

冬天，在家洗火锅已经成为许多市民的最爱。但是，王女士在涮火锅的时候，发现白萝卜片其实是蓝色的。此前网上有报道称“蓝心萝卜添加有毒防腐剂，不能食用”，这让王女士有些担心。真相是什么？

中国农业大学食品科学学院营养与食品安全系副教授范志红说，萝卜变蓝的现象很少见。这种变化其实是植物本身的自然变化，无毒无害，市民不用太担心。

验证1:因花青素而呈蓝色或碱性物质

网上有一种说法，萝卜变蓝是因为在低温环境下停留时间太长，蒸发后变蓝。近日，记者从朝阳区三个菜市场购买了白萝卜样品。切片后低温常温保存。观察到白萝卜片低温冷藏24小时以上，水分蒸发明显时，不发蓝。现象；水在常温下蒸发约5小时，但不会变蓝。

范志红说萝卜变蓝是非常罕见的。这其实是植物本身的自然变化现象。事实上，萝卜变色与贮藏条件和环境有关。有时候在寒冷的情况下，萝卜中的酚类物质可能会转化为花青素，花青素遇到碱性物质就会变蓝；一提到酸性物质就变成紫色。所以含有花青素的萝卜如果和其他碱性食物放在一起可能会变蓝。

关于记者的实验结果，范志红表示，萝卜没有变色，说明萝卜样品不含花青素，这是正常现象。

验证二:添加防腐剂成本高，商家做不到

网上流传的说法更多:蓝心萝卜是商家为了长期保存萝卜而专门制作的防腐剂。蓝心萝卜对人体有毒有害。

对于这种说法，范志红表示几乎不可能。一方面，由于人工染色，人工色素的颜色相对稳定，遇到酸碱一般不变色；另一方面，由于萝卜本身价格非常便宜，添加防腐剂需要大量的人工成本，而且添加防腐剂一天要几百块钱，让商家“做不到”。

另外，对于网上流传的“红心萝卜和白心萝卜异花授粉导致萝卜变蓝”的说法，范志红表示，这个概率也很小。红心萝卜和白心萝卜一般不种在一起，异花授粉的概率不大。

食物中的变色龙是什么？

●苋菜变成蓝色和紫色

根据范志红的说法，苋菜含有花青素，当接触碱性物质时，花青素会变成蓝紫色。比如北京的水一般是碱性水，PH值一般高于7。花青素在烹饪过程中遇到碱性水时，红色容易变成蓝紫色。

但是如果家里用的水是过滤纯净水，水质是酸性或者弱酸性的，煮苋菜的时候会变成紫色。

●紫色卷心菜变蓝

根据范志红的说法，紫甘蓝还含有大量的花青素，在烹饪过程中遇到碱性水时很容易变成蓝紫色，汤会显示出明显的蓝色。

所以炒紫甘蓝的时候，加一点醋也不会变蓝。比如什锦蔬菜里的紫甘蓝，通常颜色很鲜艳，这是因为加了醋。

●土豆变黑

土豆变黑是因为土豆里有酚类化合物。马铃薯去皮时，植物细胞中的酚类化合物在酚酶的作用下被空气体氧化，产生大量醌类。新醌类可以使植物细胞迅速变成褐色。这种变化被称为食物的酶促褐变。不只是土豆，苹果去皮存放一段时间后也会变色。