千层酥皮 千层酥皮，点心爱好者的必修课

1492 年，哥伦布发现了美洲大陆，从新世界带回来的糖和可可豆直接导致了油酥点心的制作革命。在此之前，蜂蜜是点心师唯一可用的甜味剂，而随着人们对糖的认识和使用，烘焙和点心制作变得更加复杂，不断有新食谱被发明出来。

现代油酥点心艺术起源于中世纪，当时，欧洲的贵族开始雇用专人烘焙和制作油酥点心。后来，法国的面包师和点心师自发组成协会来保护自己的利益，并在16 世纪建立了学徒制，将手艺传给后辈。

今天我们所知道的许多比较基础的油酥点心，最早都出现在17 世纪和18世纪，千层酥皮正是其中之一。

千层酥皮，最主流的说法是 1645 年由法国一位名叫克劳迪乌斯?格雷的点心学徒发明。当时他的父亲因为生病，只能吃包含了水、面粉和黄油的食物，孝顺的格雷便想用这三种原料为父亲制作美味的面包。

但是不幸又或者说幸运的是，在将黄油放入面粉之前，他忘了加水。为了补救这个失误，他在放入更多的块状黄油后将面团多次折叠。

全程观看了格雷准备过程的主厨警告他不要烤这个面包，因为黄油块会在加热时熔化流出。尽管如此，格雷还是将自己的作品放进了烤箱。当将其从烤箱中取出时，令二人都感到惊喜的是，面包不仅蓬松，还产生了许多薄薄的层次。千层酥皮就此诞生了。

完成学徒生涯后，格雷便动身前往巴黎有名的罗莎密糕点店。在那里，他完善了酥皮的做法并将其命名为「酥皮糕点」，也就是今天我们所说的千层酥皮。

格雷靠着酥皮糕点在巴黎名利双收，不久之后他又前往意大利佛罗伦萨，将食谱带到了当地的莫斯卡糕点店，从此意大利面包师也学会了如何制作千层酥皮。

后来，一些面包师将千层酥皮带到了奥地利，随后丹麦的甜点铺也开始雇用奥地利的面包师。大约在1850 年，千层酥皮被改造成了今天的丹麦酥皮面包。

△?丹麦酥皮面包

事实上，由于丹麦酥皮面包的酥皮在制作过程中加入了酵母，现在普遍认为它并不属于传统的千层酥皮。同样做法的还有我们熟知的牛角面包，也是由奥地利的面包师发明，发明时间上稍早于丹麦酥皮面包。

现在被认为由千层酥皮制作的点心包括拿破仑蛋糕、蝴蝶酥、葡式蛋挞、酥皮派、酥皮盒子等。其中，关于拿破仑蛋糕最早的记载出现在 1733 年文森特?拉?查佩尔所写的英文烹饪书中，当时的酥皮之间所夹的还不是奶油，而是果酱。

自 1789 年的法国大革命之后，许多贵族家庭中的面包师和点心师开始做个体经营，努力烘焙出高质量的产品来吸引顾客，于是普通民众也开始能买到优质的油酥点心。那个时期开张的许多店铺至今仍然在营业。到了 19 世纪，烘焙技术得到了发展。

19 世纪也是大人物诞生的时代，点心主厨马利?安东尼?卡雷姆甚至被认为是最早的「名人主厨」。卡雷姆对糖的使用技巧和在油酥点心上的成就为他赢得了巨大的名声，同时他的成功也提升了厨师和点心师的社会地位。

他的著作《附图版的糕点师》?被认为是第一部系统介绍油酥点心艺术的书。卡雷姆改良了千层酥皮的制作工艺，他发明的五层酥皮制法被沿用至今；他还改善了拿破仑蛋糕的制作，我们今天所见到的构造正是他的杰作。

△?1682 年出版的《菜谱集》是波兰最早的烹饪书籍，其中记录了苹果酥皮馅饼等多种酥皮糕点食谱

接下来的百年里，随着交通工具的越发便利以及战争对人口流动和文化融合造成的影响，千层酥皮被传播到了更远的国度。20 世纪初，舶来品蝴蝶酥流入国内较早开放的城市之一——上海，并且被成功本土化，成为经典海派点心。

其中以国际饭店西饼屋、凯司令和哈尔滨食品厂三家所生产的最受欢迎，国际饭店西饼屋的蝴蝶酥以酥脆和奶味重为卖点，当时的年销售额超过了人民币 1000 万元。

而在美国，改变了一代人饮食观念的著名女厨师朱莉亚?查尔德在《掌握法国菜的烹饪艺术》?一书中详细介绍了 73 层和 729 层酥皮的做法，酥皮的制作艺术被她带到了美国。

如今，千层酥皮已经为全世界所共享。无论是从发展历史还是制作工艺来看，千层酥皮都让人忍不住想起爱伦?坡的话：「无论何种形式的美，以其极致，皆感人泪下。」

自制千层酥皮

1 小时 | 2 人份

食材

低筋面粉......220 克

高筋面粉......30 克

黄油......40 克

块状黄油......180 克

细砂糖......5 克

盐......1.5 克

水......125 毫升

做法

① 两种面粉与盐、细砂糖混合，将40 克黄油软化后加入其中，倒入清水揉成面团。

② 将面团放入冰箱冷藏20 分钟；将块状黄油擀成长方形冷藏。

③ 将面团取出，擀成与黄油片等宽、长度为其３倍大小的面片。

④ 面片中间放上黄油片，从两侧往中间折，并将面皮压实，擀出其中的空气。

⑤ 将面片旋转 90 度，然后向四个角的方向再次擀成长方形，对折2 次，折成原来的1/4 宽。

⑥ 放入冰箱冷藏 20 分钟，取出后重复步骤⑤ 2 次。

⑦ 将面皮擀成厚度约为 0.3 厘米的长方形放进烤箱烘烤至金黄即可。

Tips：

① 虽然用麦淇淋替代黄油更易操作，但是口感和健康度不如黄油，推荐使用黄油制作。

② 千层酥皮做好后可以在表面撒一层干粉，卷起来放进冰箱冷藏，可以保存一个星期。

③ 烤的过程中如果有许多油脂流出，说明酥皮制作失败。

本文节选自食帖《食物简史》

图片均来源于网络

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