面包酵母 做面包选对酵母非常关键！

酵母是什么？

酵母的学名是酵母。酵母以糖、淀粉等工农业副产物为原料，通过发酵培养生产微生物产品。是酵母的简称。酵母是人类直接消耗最大的微生物。

酵母产品有几种分类方法。它可分为食用酵母和饲料酵母，用于人类消费和动物饲料的不同目的。食用酵母分为面包酵母、食品酵母和药用酵母。

酵母的作用？

酵母既不属于动物，也不属于植物。是一种对人类有益的单细胞微生物，酵母有几百种。酵母用于制作面包的比例很小，但酵母是制作面包不可缺少的原料之一。酵母能把糖分解成酒精和二氧化碳，还能产生许多有机酸和酯。发酵产生的二氧化碳会被面部筋膜包裹，在面包内部变成无数小气泡，使面团胚膨胀变软。酒精和发酵产生的各种酯化物质使面包具有独特的味道和香味。

酵母的温度？

酵母活性的温度范围为4-40℃，最适温度为25-35℃。温度低于10℃或高于45℃时，酵母活性大大降低，低于4℃时发酵完全停止。酵母即使在-60℃也不会死亡，但如果超过55℃，酵母会在短时间内死亡。因此，溶解酵母的水温不应过高或过低。

酵母用了多少？

酵母的用量因面包的种类而异。一般来说，吐司中酵母的量是2%，甜面包中是3-4%，史泰龙中是10%。做面包的时候要根据当时的温度，做面包的方法，辅料的使用来调整酵母量。

制作冷冻面团时，需要增加酵母的用量，因为冷冻会使酵母中的水分冻结膨胀，破坏酵母细胞，造成大量酵母死亡，从而降低酵母的发酵能力。冷冻会杀死20~30%的酵母。大多数冷冻面团是由高比例的面包制成的。这是因为高比例的面包中糖、蛋、油脂较多，提高了面粉胚的抗冻性。

什么酵母？

鲜酵母是直接将酵母压成块出售的酵母。通常新鲜酵母密封在蜡纸里，不会直接接触空气体。新鲜酵母含有70%的水分。鲜酵母可以直接与面粉混合使用，但由于是固体，很难混合均匀，所以最好用水溶解酵母使用。溶解酵母时，要注意砂糖、盐、改良剂等。不应加入酵母溶液中，溶解新鲜酵母的水温不应超过40℃。鲜酵母应避免冷冻保存，但日常使用时可冷藏，温度不应超过10℃。如果常温储存的酵母会呼吸产生热量，这种现象会根据温度的升高而加速，最终影响发酵。由于鲜酵母对低温的耐受性很强，所以也适合于面粉胚的冷藏。另外，使用时注意清洁，以免产生杂菌。

为了改善酵母的保存，干酵母是在鲜酵母生产的最后阶段通过蒸发和干燥其水而制成的颗粒状产品。当然，干燥过程中会产生很多死酵母。干酵母只含7-8%的水分，适用于法式面包等低比例的硬面包。干酵母中麦芽糖酶的活性明显高于蔗糖酶，更适合低比例的面粉胚。虽然使用的是干酵母，但是它们的香味在发酵阶段是很明显的，但是烘焙后两者的差别并不是很大。

使用干酵母前，必须用5-6倍的温水，40℃左右浸泡10-20分钟，使干酵母充分吸水后再搅拌。这种方法叫预发酵。如鲜酵母、砂糖、盐、改良剂等。不能加入干酵母溶液中。鲜酵母是活的，干酵母可以说是在冬眠，初步发酵可以理解为让酵母苏醒从冬眠中走出来的过程。溶解干酵母的水温与新鲜酵母不同，所以必须使用温水。

干酵母的用量约为鲜酵母的1/2。需要注意的是，干酵母在准备发酵后要尽快使用。

速溶干酵母是一种颗粒比普通干酵母小的颗粒状干酵母。含水率只有4~4.5%。速溶干酵母活性强，省略了初步发酵的步骤，可直接与面粉混合使用。但在制作发酵时间较短的面包时，有时酵母在面粉胚中不会完全融化，所以最好在使用前用水溶解。速溶干酵母活性强，发酵能力强，消耗仅为鲜酵母的40%。

使用速溶干酵母时要注意:

1.15℃以下的水不能直接加入。水温过低时，面粉胚应搅拌1~2分钟后，再将酵母放入面粉胚中。

2.放入后一定要搅拌5分钟左右。如果搅拌时间短，会有残留的酵母颗粒。

3.一些速干酵母添加了维生素C作为保护剂，所以这种情况下不需要添加维生素C。

天然酵母？

目前，我们在市场上购买的酵母是通过培养和繁殖特定酵母而产生的酵母。天然酵母是指在附着在果壳、谷物、蔬菜和水果上的各种酵母和细菌的基础上培养和繁殖的酵母。天然酵母中有很多种酵母，每种酵母发酵时都会产生不同的风味，所以用天然酵母制作的面包比普通酵母味道更好。天然酵母不仅含有酵母，还含有乳酸菌、醋酸菌等细菌。这些真菌活动后会产生乳酸、醋酸等有机酸，所以用天然酵母制作的面包会带来一些酸味。

天然老面是一种发酵的物种。小麦面粉加水搅拌，面粉胚在天然酵母和乳酸菌的作用下自然发酵。天然老面的用法很简单，只需要将剩下的低比例面粉胚冷藏发酵一晚，第二天搅拌面粉胚的时候再加入即可。老面粉可以增加面粉胚的发酵能力，使面粉胚低温发酵后有香气。

面包的理想酵母？

1.首先，它有很强的耐糖性和抗冻性。

2.无异味，发酵过程稳定。

3.发酵力强，生命周期长

4.强扩散

5、易于保存