芡粉和淀粉的区别 【科普】普通淀粉与变性淀粉有什么区别？

淀粉是植物通过光合作用合成的天然有机化合物，是一种可再生资源。随着生产的发展，淀粉作为一种工业原料，对其性能提出了不同的要求。然而，由于其固有的性质，如在冷水中不溶、淀粉糊容易老化和脱水、包衣性能差、缺乏乳化力、耐药性和机械抗性差，越来越不能满足现代工业的新要求。因此，各种变性淀粉应运而生。变性淀粉是指通过物理、化学或酶方法制备具有变化性质的淀粉。

变性淀粉通过普通淀粉中的物理、化学和生物方法改变淀粉颗粒的结构，从而赋予其原淀粉不具备的性质。因此，我们把这种淀粉称为变性淀粉，也称变性淀粉、变性淀粉、淀粉衍生物等。

变性淀粉的主要利用价值在于它能带来一些比普通淀粉更好的特性，如改善成品的口感、改善成品的组织状态、增强产品的加工性能、增强产品的耐受性等，并增加了一些原淀粉做不到的性能特征。

根据淀粉的基本性质，普通纯淀粉是一种白色粉末。通常由1 ~ 100 μ m大小的颗粒组成，我们的祖先很早以前就学会了吃淀粉来加工食物。而且淀粉颗粒不溶于水，在冷水中搅拌会形成悬浮液，但放置一段时间后会再次沉淀。成熟淀粉可以被人体吸收消化，提供人体所需的能量，但生淀粉不容易被消化。

淀粉来源广泛，大部分支付较高的器官都含有淀粉。除了高等植物，一些原生动物、藻类和细菌也可以是淀粉颗粒。不同植物常见的非变性淀粉是根据其植物名称命名的，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉等。土豆营养丰富，含有多种维生素和矿物质，其中淀粉占10-15%。土豆在欧洲有二面包的美誉。木薯淀粉是一种典型的根淀粉，淀粉含量约为28。变性淀粉是由这些普通淀粉制成的。