厨房管理知识 你必须了解的厨房安全知识

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起火原因

绝大多数厨房火灾都是由于无人看管或对炉子上的炊具管理不当造成的。事实上，警惕的厨房工作人员有能力防止这些火灾。

油火是厨房工作中死亡和受伤的主要原因。当润滑脂加热到260℃-316℃之间时，就会点燃。机油越脏，点火温度越低。此时，一旦润滑脂被点燃，温度将上升至810℃至1100℃之间。这种高热会辐射到锅里，把里面的油引导到燃点。这时候油就会开始像岩浆一样沸腾，整套炊具、炉灶、烟罩、管道就彻底着火了。想想看，厨房油锅里大概有十到二十公斤的滚油，所以不难理解像火山爆发这样的厨房灾难是怎么发生的。

当餐馆厨房着火时，厨房工作人员自己是第一个面临危险的人。

个人防护

安全措施要从员工自身入手，妥善保护员工不上班。工作服要整洁合身，头上要固定帽子或发套和发网。

鞋子要防滑，穿起来要舒服，鞋跟要结实，鞋带要扎牢，防止掉下来；

随身携带的配件、别针等物品应取出，以免不慎落入食物或机具内，造成严重后果。

旅行的方向

大型餐厅/食堂有安全规则，注意员工移动路线的安排，厨房移动路线设置为单向行进；

高峰时间，厨房忙的时候还是要井井有条，比如在拐角处打招呼或者先上下楼梯，保持右侧单行道的行走习惯，不要快速移动以免碰撞；

特别注意热菜。除了提醒对方，还要用毛巾垫好，稳住；

注意地面的障碍物。如果通道中有水和湿气，应立即移除，以避免摔倒和滑倒。

机具操作

做好安全装置，如压力容量、压力负荷表、蒸汽锅炉保温自动开关等。；

熟悉操作方法，如搅拌机的正确操作，用浮动勺喂，避免直接用手接触；

熟悉电饭锅、烤箱、电风扇、工作灯等电器。请勿用湿手触摸电源插座和开关，以免触电。

刀具的使用

刀具的方法要正确。始终握住刀柄，锋利的一面朝下。不要急着刮刀口，要牢牢握住，以防脱落或割伤；

不要将刀用作开罐器或螺丝刀。未使用的刀具应牢固地放置在安全工具架上，不应隐藏在橱柜或抽屉中，以防止意外伤害。

破碎的玻璃器皿和陶瓷或钝刀不应勉强使用，以免造成割伤。

炉灶安全

使用中禁止将炊具无人看管。没有人的时候，千万不要把锅放在炉子上。

保持炉子周围的清洁空。抹布、毛巾、纸板等。都容易着火，而且炉子的温度很高，所以随时把这些东西放在炉子周围和上面。

收紧袖子。宽松的袖子在靠近热炉子时容易着火，所以做饭时应该收紧或卷起袖子保护自己。

每天检查煤气管道、开关和接头。

定期清除炉灶和烟囱上的油渍，并检查裂缝。

每天下班时检查并关闭消防开关、燃气开关和电气开关。

烘箱上方、两侧和下方禁止放置易燃物品。

蒸汽管与可燃物品之间的距离至少应为15厘米。

电气安全

临时接线不得私自连接。

不要使用私人电加热器和其他设备。

一个插座不允许安装几个叉形插头。

一定要插牢，用完后马上拔。

不要把衣服挂在电线上。

灯具和灯泡不得靠近纸张或其他易燃物品。

电炉必须正确安装，不要靠近易燃物品。

如果电气开关和插头接触不良、有火花或发热和烧伤痕迹，应立即更换。

开关、插座、灯座等的绝缘盖。必须保持完好，任何缺陷应立即修复或更换。

电线护套损坏容易造成危险，应立即更换。

操作或使用电器本体时，必须保持良好的绝缘。如果有泄漏，应立即切断电源并送去维修。

潜在的环境安全隐患

地面和排水畅通，使用和清洗不当，油盘摊到地上，湿洗或洗区会造成地面脏乱和危险，是造成厨房和餐厅员工或用餐者摔伤的主要原因，必须引起重视。

油烟机效果不好，或者清洗不当，积油垢有引起火灾的危险。

员工未经适当培训就拆卸和维护厨房设备。

下班后，离开厨房前，水电煤气开关的安全检查没有做好。

厨房里的电器用完后，电源线并没有马上拔掉，因为即使关掉开关，插头还在插座上，人掉水里还是会触电。

易燃物品随机放置，不要放在阴凉通风处。油漆、汽油等易燃物品误放在火炉附近或通风不良的地方。

楼梯、地面和斜面上的水渍和油渍没有立即擦掉。

煤气容器不定期保养，橡胶管长度不能超过2米且每两年不更新，钢瓶固定不当，灶具铁板和支架每10天不清洗一次。

食堂卫生和安全注意事项

公司员工食堂必须注意安全和卫生:

应成立管理委员会，监督食堂的安全和卫生；

食堂必须持有有效的卫生许可证，并悬挂在显眼的地方；

食堂从业人员每年进行一次健康检查，必须持有有效的健康证明和健康知识证明，发现患有传染病的，应当调离岗位；

员工上班时应戴工作帽，穿工作服；

有防尘、防蝇、防鼠的设备/设施，保持内外环境清洁，仓库内的食物不要直接放在地上，用架子或桌子隔开，保持房间通风干燥；

每天冲洗地面，刷洗墙壁和餐桌，餐厅、餐桌、炉灶无污渍，通风排烟良好；

科学安排日常食谱，做好饮食平衡，保证营养卫生；

不要向员工提供隔夜食品和膳食；

过期和非工厂食品不允许进入食堂。从市场上购买的蔬菜应在自来水中浸泡和清洗足够的时间，以防止农药中毒；

所有进入冰箱的食物都应检查新鲜度和变质程度，避免生的和熟的食物混合，以避免交叉污染；

生熟蔬菜的案板要分开，厨房、生熟食品和库存原料要分开存放；

厨具餐具要洗一次，刷两次，洗三次，消毒四次，清洗五次。