烟熏卤味 烟熏香味是人工合成的？卤味中的食品添加物究竟可不可怕？

相对于添加剂，卤味中的其他物质更值得关注。首先，卤味通常含有过多的盐，以使味道饱满而富有活力。盐摄入过多时，对健康的影响不容忽视；再者，卤汁不断加热煮沸，卤汁中所含的物质会不断加热反应，产生氧化物，也会影响健康。

卤菜是多层次的菜，手简单，味道浓郁。就算不用卤包，光是酱油和糖就能带出一锅卤菜的颜色和味道。如果搭配各种调料，可以得到专属的味道。

因为卤味的风味主要来源于食材、香料、酱油、糖，一般大众在外就餐时往往会担心食品添加剂的问题，但在卤味方面则不需要太担心。在红烧食品的情况下，红烧食品中可能的添加剂主要来自酱油等成分的溶解；除了以上添加剂，冷卤梅中可能还有其他的香料。

台湾大学食品科学与技术研究所副教授许廷俊表示，香气成分多为小分子化合物，遇高热易挥发散失，热卤无需添加香料；可以用于冷炖菜的香料包括烟熏香料或给肉增加味道的香料。这些调料是怎么做的？

烟熏香料是怎么做的？

吸烟是一种自古流传下来的食物调理方法。柴火，比如桦木、樱桃木，在要熏制的食物下面燃烧。木材低温燃烧时释放的物质，如醛类、酚类、羰基化合物等。粘附在食品材料表面，给食品材料带来特殊的风味，同时有利于食品材料的保存。

但是，说到烟熏香料，大脑中会出现各种化学实验图像吗？其实烟熏香料并不是化学合成直接生产的。确切地说，他们接近于“提前完成冒烟的步骤”。在这个过程中，木材和锯末需要燃烧产生烟雾，烟雾被引入吸收塔，烟雾的独特味道被水收集，然后提取后浓缩，这就是烟雾味香料。

同样，国外厨师一直争论的“熏水”，就是把燃烧木屑产生的烟引入水中，让水吸收烟味。制作的原理类似于制作烟熏香料。用熏水调味的方法称为液体熏蒸，将熏水喷洒在配料上或将配料浸入熏水中，使配料无需热加工即可具有熏味。这种方法还可以降低被烟加热时烹饪材料的可能风险。

红烧肉粉，骨粉？我就是这么干的！

许廷俊教授说，能增加肉味的香料主要分为两种制作方法。第一种是用含有硫基氨基酸的物质，比如洋葱提取物，和糖一起加热进行美拉德反应。反应产生的物质会有肉味，所以产生的香料称为反应型香料。具有肉味的反应性香料被淀粉等物质吸附，成为粉状香料。，另一种是从天然物质中提取分离出来的精华。

而市售的大古汤料粉的制备方法类似于“提前把蒸煮过程放好”，即将肉、骨等材料在大反应罐中高压蒸煮，熬成浓稠的汤料，将汤料调味或直接喷雾干燥，从而成为大古汤料粉。或者混合调料，加入奶粉，使其富含汤汁。

香辛料是一种高浓度物质，在食品生产过程中只添加很少量，所以食品安全风险其实并不高，不用太担心。卤味的特点是味道主要来自食材、香料、酱油、糖和盐。煮沸加热后，自然产生丰富的颜色和味道。所以，一定要在卤味里加香料吗？其实很多lo mei是不需要也不加的。即使使用香料，也只是作为画龙点睛之笔，对卤味的整体风味起到辅助作用。

鹿尾色素，有没有阴影？

为了让卤味的颜色看起来更好，一些卤味经营者可能会添加食用色素，如焦糖色素、红曲色素等，通常是在卤味之后销售的冷卤味产品。加热卤菜是让顾客选择食材，然后腌制。消费的选择不取决于成品的颜色，所以使用颜料的可能性相对较小。事实上，酱的颜色是卤味外观最重要的部分。选择合适的酱油，用炸糖制作，就足以让颜色看起来很美味，不需要额外的色素。

食品原料中的添加剂:磷酸盐和亚硝酸盐

炖菜加热的时候总会伴随着贡丸和火锅料，品种丰富，吃起来过瘾，但是丸子和饺子里有什么呢？添加剂会不会溶解出来，让整个卤汁吸收“化学精华”？为了改善肉丸和饺子的口感、保水性和粘附性，可以加入磷酸盐，这些物质也可以溶解在卤汁中。不过吃卤汁的时候很少喝卤汁，不用太担心。

除此之外，人们对亚硝酸盐的恐惧不仅来自于加工过的肉类，还来自于蔬菜。加亚硝酸盐加工的肉，不常做成卤味；蔬菜中含有的硝酸盐主要通过两种途径转化为亚硝酸盐:第一种途径是通过微生物的作用将硝酸盐代谢为亚硝酸盐。如果红烧食品是热的即食或冷藏的，可以减少微生物的生长，避免亚硝酸盐的形成；第二种方法是用炖菜煮蔬菜，保持加热反应，将硝酸盐转化为亚硝酸盐。

虽然连续煮沸可能会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，但亚硝酸盐会因为连续煮沸而进一步转化为其他物质，而不是以亚硝酸盐的形式保存。其实从吃亚硝酸盐到转化为亚硝胺，进而导致癌症的形成，涉及到很多可变因素和剂量问题。不吃亚硝酸盐会致癌，所以在吃红烧肉的时候，不用太担心亚硝酸盐的存在。其他可能的食品添加剂主要基于调味品，通常在包装卤味中发现:

5'-次黄嘌呤核苷磷酸二钠：简称IMP，呈现肉鲜味5'-鸟嘌呤核苷磷酸二钠：简称GMP，呈现香菇鲜味琥珀酸二钠：俗称干贝素，呈现贝类鲜味胺基乙酸：胺基酸的一种，带有甜味L-麸酸钠：就是俗称的味精，提供鲜味酵母萃取物：由酵母菌萃取出的物质，含有高量胺基酸、核苷酸，因此具有鲜味。属于食品原料

盐是吃卤味要担心的物质！

许廷伟说，卤味中的其他物质比添加剂更值得关注。首先，卤味通常含有过多的盐，以使其充满味道和力量。盐摄入过多时，对健康的影响不容忽视；再者，卤汁不断加热煮沸，卤汁中所含的物质会不断加热反应，产生氧化物，也会影响健康。所以，lo mei的制作一定要一直换成新的lo mei，不建议采用同锅连续lo mei的制作方法；也不建议饮用卤汁，以免摄入积聚在卤汁中的钠、氧化物和其他物质。