白灼花螺 厨师请记住，白灼，不是简单的白水煮

热烫是粤菜常用的烹饪手法之一，因汤或水中不加有色调料而得名。它的操作过程非常简单，所以成为了很多厨房男生入门的学习点。

煮蔬菜的操作方法是:将汤或水煮沸，加入原料，加热至刚刚熟，捞出。其特点是口味原汁原味，口味清淡，质地脆嫩，操作简单，出快餐。

很多人认为热烫和白煮很像，其实不然。它的烹饪方法更加细腻。下面我们就通过问答来描述一下水煮蔬菜的八个技术要点:

1.热烫只能用蔬菜吗？

我们常见的水煮蔬菜有水煮斑节对虾、水煮甘蓝和水煮白菜。其实可以用来做水煮蔬菜的原料有很多。它们分为以下四类:

1.各种海鲜原料

如贝类、章鱼、虾、蟹、海肠、水母、海鱼等。，但海鱼需要切片或切片。

2.几乎所有的蔬菜都有脆脆的质地

如莴笋、芦笋、莴笋叶、白菜心、金针菇、豌豆尖、秋葵、芹菜、各种芽菜、藕。

3.畜禽肉质

比如牛肉，羊肉，鸡肉。

4.畜禽内脏

如鹅肠、鸭肠、猪腰、猪肝、牛百叶等。

二、水煮蔬菜的主要加工方法有哪些？

选材不同，初加工有很多区别。一般来说，通常采用四种不同的初级加工方法:

1、直接清洗

大多数蔬菜和贝类，以及我们最常用的虾蟹都适合这种方法。

2.碱性酸洗处理

适用的原料多为质地老韧、气味重的动物原料，如五花肉、鹅肠、鸭肠、鸡内金、贻贝等。处理方法如下:将3%-5%的食用碱水放入锅中，放入原料，浸泡0.5-2小时，然后用清水冲走。

3.上浆处理

主要用于精致的动物原料，如牛肉片、鸡肉片、无壳虾、新鲜贝类等。上浆的方法和做其他菜完全一样。

4.漂白水处理

合适的原料多为有异味、富含血水的动物原料，如猪肝、猪心等。还有容易变色的素菜，比如薯片、藕片。

三、水煮蔬菜一定要用开水煮吗？

煮蔬菜不一定用开水或汤。根据配料的不同，通常会调整水或汤的温度，以确保配料的味道不受影响。

一般来说，如果选择带壳的海鲜原料，要放在冷水或冷汤中；如果选择容易成熟的蔬菜或肉类、海鲜，要用开水或滚汤处理；如果选择猪肚、猪腰等畜禽原料的心、肝、肠、腰，一般应放入热水中，水温控制在70℃-80℃。

4.做水煮蔬菜对水有什么要求？

做水煮蔬菜，水或汤的量一定要大，以保证放入原料后锅内水温不会迅速下降。一般情况下，当锅内原料量为500克时，水或汤的量控制在1500克为宜。

5.水煮蔬菜加热时，需要加入调味料吗？

我当然知道。煮水煮蔬菜时，除了水或汤，通常还有七种常规材料，分别是葱、姜片、姜汁酒、盐、白糖、花生油、胡椒粉。根据配料的不同，七种调料的用量会有所不同。

一般来说，如果原料为500克，水量控制在1500克左右，则应加入洋葱姜片15克、姜汁酒5克、盐10克、白糖2克、胡椒1克、花生油50克。

如果是烹调气味较重的肉类原料，应适当增加葱、姜、姜酒、花椒的用量；如果你在做蔬菜，你只需要加入花生油、盐和白糖。

6.水煮蔬菜一定要用火加热吗？

水煮蔬菜一般用大火加热，但有些气味重的原料或叶子非常细腻的蔬菜必须用中大火加热，如猪肝、生菜等。

七、需要配配件吗？

如果是煮蔬菜和大虾做的，食材可以分别做成蔬菜。但是如果是畜禽原料的话，一定要搭配清炒素菜。

至于素菜的选择，一般有三种，分别是绿豆芽、芹菜、韭菜。但无论选择什么食材，都需要炒熟。

8.除了酱油，还有什么酱可以和水煮蔬菜一起用？

菜做好之后，要配上美味的辣酱。至于酱和菜的搭配，有三种方法:一种是倒汁，也就是把汁倒在菜上；一种是配汁法，即将果汁和原料混合均匀，上桌；最后一个是蘸汁。

但不要以为水煮蔬菜只能配酱油。根据不同的原料和食客的喜好，可以选择各种酱料，如咸姜汁、豆豉汁、麻辣蒜蓉酱、蜂蜜果汁等。

跟大家分享几款常见的酱料制作方法:

海鲜酱油

将100克酱油、30克美味汁、20克酱油、鱼露和龟甲酱油、90克白糖和500克水放入锅中，大火煮沸，小火煮沸，加入50克味精调味，冷却。

将150克色拉油放入酱油锅中，加入蔬菜材料(芹菜50克，胡萝卜30克，葱和姜25克，香菜20克，圆葱和京葱，青椒15克)煮至40%热。用小火翻炒，倒入3公斤汤，用武火煮沸，再用中火煮沸

海鲜酱油50克，配芥末酱油，加入3-5克芥末拌匀。

桂花糖浆煮100克冰糖水，再加入10克桂花酱拌匀。

禽肉的原料是水煮的。例子:水煮牛肉

制作:

1.200克牛肉片用血冲走。吸水后加入A料(盐味精2克，蔬菜汁30克，蛋液15克，生粉)上浆。

2.锅里放50克花生油。煮到50%的热度时，加入15克洋葱和姜片，使其变香。倒入1500克清水和煮好的禽畜肉调料(姜汁酒5克，盐10克，白糖2克，白胡椒1克)。大火烧开后，加入牛肉片，将牛肉烧至刚刚熟透，取出放在100克炒好的绿豆芽上，撒上葱花

3.锅里放30克花生油。八成热的时候倒在三丝上，抹上豆油，上完之后再往牛肉上倒50克豆油。

海鲜原料水煮蔬菜例子:水煮蜗牛

制作:

将500克蜗牛洗净，放入锅中，倒入1500克冷水和海鲜热烫调料(洋葱、花生油、姜片各20克，姜汁酒8克，盐10克，白糖、白胡椒粉各3克)，大火煮沸，取出蜗牛，放入盛有100克油炸韭菜的锅内，用50克芥末酱油蘸在桌上。

蔬菜原料热烫方法示例:热烫丝瓜尖

制作:

1.将1500克清水和蔬菜焯水调料(盐10克，白糖3克，花生油50克)放入锅中，大火煮开，加入丝瓜尖400克，大火烧25秒，取出控水，放入盘中，撒上2克葱花丝、姜丝、红辣椒丝。

2.将30克葱油放入锅中。八成热时，倒在丝瓜尖上，倒入30克热豆油，一起上桌。(看完请点击)