山东苔菜 山东菜被称为北方菜的代表，体珊了灿烂的齐鲁饮食文化。

中餐是中国文明史的重要组成部分。正如中国是世界文明古国一样，中国也被称为“烹饪王国”。孙中山先生说:“烹调是文明的产物，但如果你没有深深地孕育文明的种族，你的烹调技术就不好。中国烹饪的美也体现了进化的深度。”中国饮食文化历史悠久。经过烹饪工作者的努力，根据祖国丰富的产品和民族习惯，形成了不同风味和特点的四大菜系——山东、四川、广东和江苏。鲁菜是其中之一，被称为北方菜的代表，体现了齐鲁灿烂的饮食文化。

山东是中国古代文化的发源地之一，也是中国饮食文化最早发展的地区。大汶口文化和龙山文化出土的红陶、黑陶、蛋壳陶反映了新石器时代的烹饪文明。齐桓公春秋战国时期最喜爱的厨师是一位古代著名的厨师。《临淄县志·人物与艺术》说:“一雅好，五味。可以尝尝水的味道。”儒家创始人孔子阐述了饮食的要求，如“食之不厌精，食之不厌精”，极大地影响了中国人的饮食观念。孟子曰:“口与味同。”讲述了人们嗜味饮食的核心。这些都反映了中国古代烹饪理论和实践的巨大进步。北魏时，山东列文太守贾思勰写了《齐民舒窈》，系统总结了北方的烹饪技巧，包括原料选择、刀加工、调味方法、烹饪技巧、菜肴和面条的制作。成为烹饪史书中已知最早的理论著作，一直影响着后人。盛唐时期，鲁菜达到了一个新的高度，山东人段文昌非常重视饮食。《山东通志》说:“段文昌是相，饮食精细，故称‘雅简馆’上榜，称‘航珍馆’上途。并自编食经(即菜谱)50卷，名为《邹龚平释经》汴梁的“北方菜”成为鲁菜的名称。到了明清时期，鲁菜已经完善和自成体系，影响了整个黄河流域及其以北的广大地区。

饮食方式一直是诗人和作家永恒的话题。例如，唐代诗人杜甫拜访了济南太守李咏，并在大明湖的丽霞亭用餐。他曾经写过一首诗《李北海宴丽霞馆》，留下了那句名言“海就在这里，济南名人多”。唐端石成的《酉阳杂瓦》说:“历城(今济南大明湖)北黑时，廖斌拿大荷叶盛酒，刺叶，使其与梗梗相通，吸之，谓之碧通饮。.....学士发言后:酒味杂荷香，香胜水。”宴饮之风由来已久。山东沿海盛产海鲜，已成为胶东美食的主要原料。宋代诗人苏东坡曾写过《芦苇行》，赞美鲍鱼:“厨子的善政推荐华堂，坐地使雕工辉煌。肉芝耳不够，醋鱿鱼皮真的靠墙。”意思是有了鲍鱼，宴席就荣耀了；吃了鲍鱼，所有的美食都不算什么。说到美食，我们还可以从清初著名学者王世贞的诗《传银丝纬》中看到:“金盘错落，雪花飞舞，细股银丝妙。如果要分析潮春香满，俞家的鲭鱼还是少见的。”在金盘散落的宴席上，美食真的是“妙”而“香”。

山东的面食也丰富多彩。明代程有一句诗:“夫之面食，天下第一，其制法自鲁东。美如雪甜酥，一勺入口即化。”展现了它的美丽。再看蒲松龄的朗诵:“上盘薄脆带蜜，透油飞果有领(即一领)。油和奶油熟透了，五颜六色，酥饼也有很多种。”(《日常风俗词·饮食篇》)这些脆皮、套环、酥饼等小吃极大地丰富了人们的饮食生活。不仅在食品市场如此，学者们喂养的作品也颇具特色。明朝时，李攀龙晚年住在济南大明湖南岸的百花洲。他的妾蔡姬创造了“葱味包子”，特点是“欲尝葱而不尝葱”。为了支付客户，传播作为一个美丽的谈话。流传至今的古老民间食物“山东煎饼”，蒲松龄曾专门写煎饼赋，以此来歌颂这种养育了几代劳动人民的恒常美食。更有甚者，民间食物改成了行军菜——杠铃火，由明朝著名抗倭名将戚继光领衔。这是一种原产于潍县的硬面食品，上面有空个孔，可以用绳子挂起来长途携带。流传到福建，被称为“轻饼”。在山东民间饮食习俗中，一直保持着丰富多彩的传统，正月初一吃饺子(济南地区也称“平食”)；正月十五元宵节“糖圈”(“济南福志”也叫元宵节)，二月二日炒棋子煮豆；四月清明煎饼卷蛋，五月端午“吃玉米小米”(即饺子)；夏至凉面；八月中秋月饼；九月重阳糕，农历十二月的“腊八粥”；23号吃蜜饯；直到除夕，团圆饭，团圆饭等等。饮食也增加了人们精神生活的情趣。

食物中有文化，对食物有兴趣，对食物有知识。清代学者袁枚是著名的美食鉴赏家和批评家。他说:“学习之道，先知先行，饮食也。”梁章钜，山东省省长，清光年前问，曾在大明湖薜荔阁盲目吃豆腐菜，令人难忘。“每次碰到这种味道，都忍不住。”。袁枚在《随园吃浆》中对鲁菜的炒法描述如下:“油枪炒(爆)，加料起锅，最好是极脆的。”蒲松龄称山东为“拉丝菜”:“如今北方水果繁盛，没有什么东西是不能用糖粘的。”这些都显示了鲁菜高超的烹饪技巧，让人赏心悦目。

齐鲁也是孔子的故乡，曲阜孔府是孔子后裔居住和生活的地方，传承了两千多年，七十七代。孔子有自己的厨房，烹饪体系是白色的。在饮食生活中，它遵循着祖传的“食不厌精”的戒律，其烹饪精致细腻。许多名菜也有深刻的食物典故，如“诗礼银杏”、“抱鲤鱼”、“尝豆腐”、“烧秦煌鱼骨”、“神仙鸭”、“烤兰花鱼”。这些就是鲁菜里的“春雪”。如今，孔子的菜肴已被发掘整理，出版了《孔子名菜》，服务于中国的旅游业和餐饮业。

山东人口味咸辣，青岛、烟台等沿海地区口味咸，日常饮食中喜欢吃面汤、高压馒头、馒头、馒头、锅巴。泰安地区夏天吃芝麻糊凉面，冬天喜欢喝面汤。一般喜欢大葱，生大葱，豆腐，小豆腐，粉条，也喜欢豆芽，绿豆芽，黄瓜等配菜。海边的青岛烟台蓬莱喜欢吃海鲜，有吃鱼肉团子和北京酱做鱼的习惯

山东人好喝，天下皆知。但是作为一个山东人，在酒桌上徘徊了十几年，发现山东人在酒量上比不上蒙古人，在饮酒强度上比不上东北人。但是山东人在酒桌上有很多风俗礼仪，喝的比较多。这些东西五味杂陈，有的增强气氛，有的让人反感。我来告诉你一两件事。

说先坐下。山东自古以来就是礼仪之帮，所以酒桌上的主客、老少之分，不能马虎。在酒桌上，门的位置通常是主人或主人(即买单的人)，酒桌有时被称为“村里的主人”；

在他对面的位置，主人来招待客人，这叫“主人陪”。这两个地方的名字有些不同，但意思相似。

如果外地的朋友处理不掉，我告诉你一个简单的方法:看看桌子上餐巾纸的折叠方法就知道了。餐巾纸在这两个位置的折叠方式是不一样的。主人的餐巾通常折叠成圆柱形，插在杯子里。而主伴的餐巾纸折叠成扇形。餐巾的位置通常是30%的花瓣形状。餐巾的布局有点像展开翅膀的凤凰。当这两个座位被预订时，其他的座位将被决定。坐在主人右边的是“主客”，左边的是“副客”；主陪两边也很重要，右边是上面。一起吃饭最好不要出错。在其他地方，客人和主人可以随意坐，这些人在酒桌上被称为“不三不四”，因为酒桌上没有“三个客人”和“四个同伴”的名字。

双方落座，开始斟酒。山东人喜欢喝酒，尤其是大碗喝酒。这似乎是梁山好汉的遗风。现在虽然不用大碗，但不用小杯。如果你在电影或电视剧中看到山东人用三钱的小酒杯喝酒，那纯粹是胡说八道。现在山东的标准杯子都是三二三高的杯子(第一个流行的杯子不可能证明是谁，一瓶白酒就能倒三杯)。酒一般是白酒，度数一般在38度左右(山东人不太喜欢喝高酒精度的酒)。当然也可以喝啤酒，不过一般是按照1: 6的白酒和啤酒的比例换算。坐下后，每个人都要倒满这样一个杯子，叫做前杯。意思是让大家扫门前雪。这杯酒必须在场的每个人都喝，不喝是对主人或主人的不尊重。当然，第一杯酒要由主人来领。主持人要有开场白，要有礼貌，然后定个标准。也就是说，这杯酒要喝好几遍。通常是六次，叫做“六次”。“气”的意思包括“发达”的意思，是吉祥的意思。这样每个人都可以在主人的带领下边喝边吃边聊。这种酒一般不碰杯。山东人管它叫“碰杯不算”。但是当你举起酒杯的时候，你可以在桌上点一下，称之为“过电”。你经常可以听到餐馆里酒杯撞到桌子的乒乓声。酒桌上叫“丐帮会”。

当主持人带领大家喝完这杯，就轮到主持人陪你说话了。也是客气，也引大家喝了一杯酒。一般情况下，两杯酒下肚就是半斤多，主客面红耳赤，云升天。这时，主持人宣布仪式结束，大家可以自由活动了。注意，这个自由活动并不是真的让你出去醒酒，而是你可以和任何人单独喝酒，可以无限制的多喝少喝。一般来说，在这个时候，客人应该对主人的热情好客表示感谢。一般第一轮是客主，第二轮是客主，以此类推。这期间酒桌上的气氛最活跃，主客关系一下子变得亲密了许多。但是这个时候往往是头疼的。因为此时已经喝了半斤白酒，所以这期间劝人喝酒的招数很多，特别容易喝醉。

比如有一个在宴会之间打架的抓瓶游戏，我很讨厌。即比赛双方各有一捆啤酒(10瓶)，桌子中间放一瓶。参赛者在完成自己的一捆啤酒之前，不能碰桌子中间的瓶子。当你喝完自己的啤酒后，抓住中间的啤酒喝下去。老狐狸只玩过这款游戏3次，2胜1负。别提第二天有多难受了。有喝酒的日子，也就是一年12个月。你必须说出一个值得纪念的日子，否则你会喝酒，告诉别人喝酒。人们经常在谈论十月之前就开始胡说八道。

一般山东人请客，酒桌上一定有鱼。鱼在山东是“大菜”，在酒桌上被称为“大块”。别看山珍海味。与鱼相比，只能称之为“小菜”。并不是说山东人很少吃鱼。主要是为了好运。“年年有余”。一般上菜的时候，鱼头冲客人，表示对客人的尊重。这时候客人喝鱼头酒，尾巴方向的人喝鱼尾酒，一般是“前三尾四尾”，然后大家一起吃鱼。剩下的鱼骨一般不去除。当主人要求把它们拿走，然后用剩下的鱼骨做汤的时候，其实是在说:酒席快结束了，该结束了。鱼骨做的汤叫“杂鱼汤”，就是在汤里加鱼骨和鱼糜，加胡椒粉和醋，然后炖，味道鲜美。没喝过酒的朋友可以自己试试，很好喝，不浪费。汤上来了，大家喝他那杯酒，吃，然后酒席就结束了。

山东人一般喝酒时间都比较长，除了一些礼仪性的宴席控制在一个小时左右，宴席时间一般超过三个小时，而一些亲密的朋友聚会时间比较长。所以在山东，除了少量的酒精，一般人需要喝半斤酒？酒席结束，大部分肯定是舌头大，脚步歪。

山东饮食习俗整体上属于北方型，靠近京津，受京津影响较深。沿海和海岛渔区、山地、平原、湖泊、城市和古镇的自然环境不同，生产条件不同，传统文化不同，都表现出自己的饮食习惯，从而使山东的饮食习俗深深烙上了地域印记。山东饮食习俗有其鲜明的个性，其独特的饮食风格和烹饪技巧在中国饮食文化中占有非常重要的地位，其中菜肴的风味被誉为中国四大风味美食之一。山东的日常饮食和节日习俗有着深厚的文化底蕴。

1.山东饮食的地理资源山东是中国的一个沿海省份，位于黄河下游，胶东半岛向东延伸入海。山东有各种各样的地貌，包括宽阔崎岖的丘陵和山脉，广阔的湖泊和肥沃的黄河三角洲。资源丰富，土壤肥沃，为山东饮食习俗独特个性的形成准备了丰富的先天基础。

山东历史上是一个农业早期发达的地区，尤其是山东平原的大部分地区。农田开发普遍，水利设施相对齐全，使得山东大部分地区的种植业非常发达，成为该地区的主要经济来源和食物来源。相反，随着发展的逐步发展和普及，自然收藏越来越少，山珍海味几乎消失在人们的食物资源中。靠自然生存的是蘑菇和真菌，还有人工培育的类似品种。因此，从粮食、蔬菜、水果、真菌等食物资源来看，山东地区的食物资源主要是农产品和人工栽培产品。反季节蔬菜和水果大多是蔬菜温室栽培的产品。其主要农作物有小麦、大麦、水稻、玉米、大豆、小米、红薯、高粱等；农作物包括棉花、芝麻和花生。它的蔬菜、水果和蔬菜更丰富，几乎一年到头都在生产。蔬菜有大白菜、萝卜、土豆、青苔、莴苣、洋葱、香椿、芹菜、大白菜、卷须、腌菜、茴香、小扁豆、金针、芋头、豌豆、生姜、土环、块根蔬菜和大头菜。瓜有两种:生鲜和蔬菜。新鲜食用者有西瓜、西葫芦、甜瓜、脆皮甜瓜、肘子甜瓜、哈密瓜；吃蔬菜的有黄瓜、小瓜、西葫芦、冬瓜、南瓜、菜瓜、米瓜、挂瓜、拌瓜、丝瓜、方瓜、三角瓜、葫芦、狍子等。食用菌有野生的，也有家养的。野生的有鸡腿菇、双孢蘑菇、毛羽玉、枣蛾、木耳等。驯化的蘑菇有平菇、香菇、木耳、银耳、猴头菇、鸡腿菇、金针菇、口蘑等。

肉类食品资源主要来自家庭和农场集体饲养的畜产品。一般猪肉是第一大块，其次是牛羊肉；鸡是主要家禽，其次是鸭、鹅、鹌鹑和珍珠鸡。因为极端开垦耕地，农业种植？发达了，可以放牧的土地越来越少，平原地区几乎没有自由放牧的可能。只是在一些山区和海滩，天然草原很少。因此，家庭饲养已经成为肉类的主要来源之一。家里要养猪和鸡，所以以猪和鸡为主，牛羊需要部分放牧，稍微少一点；鸭鹅需要一部分水源，也受到饲养条件的限制，所以其次。畜禽主要有猪、牛、羊、驴、马、骡、兔、貂、浣熊、鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑、鸟类等。

相对来说，山东的水资源越来越少。首先，淡水资源和淡水湖正在萎缩和退化。除了微山湖、东平湖、玛塔湖等少数淡水湖，以及一些野生采集物外，山东的淡水产品主要是通过淡水投喂和人工养殖获得的。其次，海洋和海河滩涂地区，由于近年来捕捞设备的先进和扩大，几乎没有原有的山东特产海鲜品种，如对虾、黄花鱼、鲭鱼等。海洋捕鱼和海滩养殖已经成为海鲜的主要来源。淡水湖的主要水产品是鱼、虾、蟹、蛤。具体有鲤鱼、草鱼、鲢鱼、黑鱼、罗非鱼、鲫鱼、甲鱼、鳗鱼、鲶鱼、鳜鱼、虹鳟鱼、青虾、中华蟹、大闸蟹、贻贝、河蚌等。东海岸盛产各种海鲜，如鱼、贝类、虾、蟹和鲈鱼。具体来说，有:甲基鱼、鲱鱼、黄花鱼、鲭鱼、鲭鱼、梭鱼、梭鱼、梭鱼、旗鱼、旗鱼、带鱼、银鱼、老杂鱼、沙丁鱼、鲳鱼、辫鱼、鲨鱼、舌鱼、郊狼、鲍鱼、鲜贝、扇贝、鱼翅、扇贝

山东的山地资源不是很丰富。六七十年代的滥砍滥伐和盲目开垦耕地，使得能够补充人类食物资源的山珍海味和野味越来越少。大多数地区已经封山育林，退耕还林还草。因此，山东的山珍海味和野味可以供人们食用，成为菌类、蘑菇、野鸡、蘑菇等人工养殖。几乎所有的美食和野味都从山东人的餐桌上消失了。但是蚱蜢、金蝉、蚕、蝎子几乎成了人们餐桌上的佳肴。其他常见的山野菜包括山蝎子、野兔、野鸡、泰山鹿角、山蘑菇、灵猫、獾、石蛙、野山羊、狍子、狐狸、山老鼠、山蕨菜、香椿、山葱、山韭菜等。除了野菜，其他山珍现在都很少见了，人们也不再吃了。

第二，山东饮食习俗的文化背景山东古称齐鲁，是中华民族形成时期的源头之一。仰韶文化、大汶口文化、龙山文化、齐家文化在历史早期的沉积，夏、商、周文化的繁荣和纵横积淀，使北方饮食文化中的齐鲁饮食文化区得到显著发展，从而成为众多地域文化区中最具影响力的文化区。陆地上不仅有所有的谷物、水果和蔬菜，还有内陆地区极其缺乏的鱼、盐和美味佳肴。丰富的原材料和产品、先进的炼铁技术、城市商业和历史文化优势，以及四通八达的交通，使以齐鲁文化为重心的黄河下游广大地区成为民族文化和饮食文化的重要发达地区。因此，《走录之风》成为中国各地区民俗的参考。山东也是孔孟之乡，儒学发源地。以孔子为代表的儒家思想几乎统治了整个封建社会，对中国传统文化产生了深远的影响。孔子的中庸之道赋予山东最高层次的“和”。与天、地、人、天、地、人、食和谐。它的饮食本身就达到了厚道平和的极致味觉状态，大味必轻。

具体来说，山东的文化背景分为三个区域，具有突出的特点。古运河文化餐饮区、齐鲁文化餐饮区、海洋文化餐饮区。

古运河文化饮食区主要指山东省古运河两岸的城乡饮食文化。这一带经过鲁西，横跨鲁西北、鲁西南、鲁南。北京，北方的政治、经济、文化中心；从北到南，燕赵文化、齐鲁文化、荆楚文化、吴越文化就像珍珠一样，都戴在运河的文化带上。再加上黄河的东西向流动，秦晋文化的精灵们就在运河与它的交汇处溶解了。这样，燕乐文化的豪迈与守信，齐鲁文化的严肃与豁达，荆楚文化的聪明与商业天赋，吴越文化的灵活与大胆，秦晋文化的温柔与理财之道，都汇聚并融为一种新的文化形态——运河文化。就具体饮食而言，运河区诸城乡居民的节日饮食习俗几乎相同，各地固有的饮食习俗也因运河南北流而广泛交融。旧社会，江南的扬州人和江北的济宁居民用运河水煮茶，天津居民也“都喝运河水”。在扬州的富商宴上，“燕窝人参汤”，山东德州人依然把“燕翅席”视为高端享受。曲阜的孔府宴，VIP宴是“四块鱼翅”“三块海参”。因此，海参、鱼翅、燕窝、鱿鱼、火腿等名贵食品原料充斥着运河的集镇码头，如济宁、台儿庄、阳谷张丘、临清等。另外，通州的雪酒，台州的干酒，高邮的木瓜酒，金华地区的金华酒，宝应的乔家酒，绍兴老酒，在山东运河码头都能看到。随着南北习俗和商业文化的趋同，甚至在行业语言上，南北商人都熟悉的江湖式切口大行其道。在称谓、建筑、日常生活、饮食、家具、服饰、姓氏、天文地理等方面。，码字或特定的手型被广泛使用。文化和宗教信仰的逐渐趋同，表现在运河地区，形成了相当繁荣的庙会和古代集市。这些商业文化活动每年吸引了数千万来自四面八方、千里之外的商旅人士和游客。运河码头重要城镇——商人会馆，带来了丰富多彩的商业资本地域文化。不仅如此，运河上的商业繁荣还影响和创造了新的自然环境、生态环境、经济环境、人文社会资源和环境，创造了以有利于人类生存和发展为主要特征的商业文化景观。

这里的齐鲁文化餐饮区是指一个狭义的概念。是济南、泰安、淄博、鲁北、鲁南的饮食习俗。从大的角度来看，山东可以称之为齐鲁文化饮食区，但潍坊以东的半岛具有明显的海洋饮食文化特征，所以从泛齐鲁饮食文化上分为一个；鲁西、鲁西北、鲁西南(包括鲁南部分地区)都有运河，他们当地的饮食很大程度上受运河饮食风格的影响，这一点前面已经讨论过，所以也分一个。那么剩下的就成了狭义的齐鲁文化美食区。

其实在历史上，齐和鲁是不一样的。鲁帝原是周初周公的领地。因为周公留在北京帮他称王，就把周公的儿子博禽收为陆侯。周公辅佐有功，遂将与陆合而为一。有学者认为，三代文化集中在周，生活在鲁，成为中国传统文化的集中地区和亚洲传统文化的典型代表。另外，周公和春秋时期鲁国出生的孔子，都是儒家后世崇神的圣人。因为“其民受圣人教化，孔子曰:‘齐变鲁，鲁变道’，言近义”。鲁文化对正直、真实的坚守，对正统、正宗观念的讲究，也使其本土饮食讲究“正味”，摒弃“偏味”和“杂味”。形成了烹饪重“义”，吃菜重“和”的饮食风格。蒂奇“承载着海洋的卤素”。周初封齐后，因地制宜，“劝女工利鱼利盐”，形成了“字聚”的局面。就齐鲁的“齐”而言，主要是指淄博地区。重视手工业，所以手工业的发展引起了生活消费的改善和压力。那么整齐，“那么它的粗鄙渺小，又编织成一个纯粹美好的东西，冠上冠衣行走天下的称号。”....."所以，到目前为止，他的学者擅长经典、名利、安逸和智慧."从而达到了“仓颉知礼知荣辱，衣食足”的自觉水平。尤其是城市生活丰富多彩，首都临淄“十分富庶坚实，百姓皆吹钹击鼓，弹琴击楼，斗鸡跑狗，六博弹琴”。看着埋葬在齐景公的600匹马真是令人惊奇。但管子认为这种消费观念有其合理性:“它巨大而黑暗，所以穷人也；梅陇墓，所以文明也；巨棺，故木工也；衣服多，所以也是女职工。”(看到管子了吗？齐的饮食奢华而豁达，形成了一种独特的注重内容和口味的风格。

齐鲁风格逐渐融合，形成了口味厚重、平和完整的齐鲁饮食传统风格。

作为山东第三大区域饮食文化，海洋饮食文化主要是指山东半岛的饮食文化。从历史上来说，这个地区属于齐文化之乡，讲究鱼盐之利，也就是这个地区。海洋给予的恩惠在这个地区尤为突出。在鱼和盐的好处下，饮食特点是:强调钓鱼、海鲜和自然美味。甚至吃红薯都伴随着水母。胶东人逐渐形成了具有海洋饮食特色的胶东饮食习俗。