传承豫菜文化，弘扬国宴精神——从侯瑞轩到李志顺的“当代国厨”事略

国宴，一般指国家领导招待外国元首或贵宾而特设的郑重宴席，以展现东道主国家对友邦的待客之道和本民族最经典的饮食文化。我国国宴菜品选料考究、配伍得当、注重养生，上及宫廷珍馔佳肴，下采民间风味小吃，外涉世界各国名菜，内取国内八大菜系，浓缩了中国饮食文化的精髓。对厨师而言，参与国宴菜品的制作，是他们职业生涯甚至人生旅途中一种至高的荣耀愿景，是对他们事业理想的无上褒扬。

“厨师之乡”长垣县孕育出不知多少中国名厨，最为传奇的侯瑞轩大师，是原钓鱼台国宾馆首任总厨师长，曾接待过无数外国元首及各界人士，为毛泽东、邓小平、江泽民三代国家领导人服务，以国宝级烹饪大师的身份载入《世界名人大辞典》。

“当代国厨”李志顺，是候瑞轩的关门弟子，除中国厨艺精英联盟主席的身份之外，他还是“百年老号”二合馆的传人，同时任职颐顺轩酒店管理有限公司董事长。李志顺也是长垣人。关于李志顺的荣誉和称号，我们不想在此一一列举了，只能说是连篇累牍也道不尽他不计其数的奖项和殊荣！

李志顺跟随侯先生学做国宴菜，是从26岁那年开始的。侯瑞轩对他的最后一名高徒李志顺，真的是手把手在教。国宴菜中有道名为佛跳墙的菜品，让李志顺悟到了古典烹饪的伟大思想精髓。佛跳墙原来是浓汤勾芡，还有股腥味，侯瑞轩则用吊制的清汤，清淡且鲜，散发着浓浓的花雕香味。这吊汤中加入的花雕、干贝、鲍鱼等名贵食材，加量和温度不好把握。在老师的提示下，李志顺通过观察液面运动状态和冒出的烟雾、气泡的大小、多少来判断是否到位，终于在恰到好处的时间掌握了恰到好处的温度。

“厨师鼻祖伊尹有句话，‘鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。’做菜很多时候，就在那恰到好处的一两秒，稍不留心就完全不是一个味儿了，这得靠自己的体会和观察，别人是无法描述的。”这番颇有意会言传之喻的心得，反映了极具大师天赋的李志顺，日臻完备的烹饪技艺所达到的高超境界。

厨艺永无止境，学习永不停止。老师侯瑞轩对国宴菜的创新建立在深谙传统美食精粹的基础之上，他掌握了国内外饮食的精华，取长补短，有余不足合理配制，彰显国宴与众不同的高贵。侯瑞轩十分注重了解全国各地和世界各国的风俗习惯、饮食特点，不断地对传统菜进行改造、创新，力求符合营养学要求，创制了风味独特、中餐西吃的钓鱼台国宴菜。李志顺感叹道：“老师给了我莫大的荣誉，给了我无比幸福的归属感，同时也给了我一生都卸不掉的责任。我想发扬一种国宴精神。”作为河南厨师界的一面旗帜，侯瑞轩的技艺已经是登峰造极、无人能及，门徒遍布全球，而李志顺是他唯一真正举行仪式收纳的徒弟。

2001年3月12日，一年一度的植树节，商都郑州，一家名为颐志堂的国宴酒店正式开业了。白发苍苍的侯瑞轩大师亲自坐店任技术指导，原北京饭店的厨师长田正斌为主厨，钓鱼台国宾馆18号楼的经理李博、周欣在前厅接待。这样的阵容和气势，轰动了整个河南餐饮界，一时间慕名而来的食客云集。2002年颐志堂乔迁更名，称为“颐顺轩”，主打国宴菜，增加正宗豫菜，迅速打破了郑州高端餐饮市场被燕鲍翅一统天下的局面，成为河南餐饮界的又一风向标。2008年颐顺轩再次移址，出众的菜品让它在最短的时间内轻松胜出。

2013年，融合了国宴菜和豫菜的“二合馆”诞生了。由李志顺先辈传承至今的百年“老字号”二合馆，成了颐顺轩旗下的核心招牌。二合馆的大门两边有一副雕刻对联：治大国若烹小鲜，办小宴如做大餐。身为国宴传人，李志顺很乐意在他的二合馆内，为客人们奉上创新、地道的国宴菜，让这些普通人遥不可及的佳肴，成为全民共享的美味，众享国宾之尊贵。

李志顺的国宴酒店，反对一切化学合成的原料，包括调料，都选用自然之物，正所谓：物正，味儿才纯。他以很精炼的八个字“以物循性，妙用食材”，来倡导他的这一思想。“相同的原料，交到不同的人手里，为什么就会做出千差万别的味道？”早在从师侯瑞轩之前，这种好奇就促使李志顺一步步向前，从16岁一直走到现在。——又是他的老师给了他答案。解放前侯瑞轩在开封“又一新”饭店做菜时，就坚持每天制汤，汤用完就挂牌歇业。所以至今，吊汤、扫汤，制清汤、高汤，是自打老辈侯瑞轩开始，就着重对待的烹饪基础工作，也是颐顺轩二合馆决胜的关键。

2017年8月28号，李志顺在中原食材三方峰会上又提出振聋发聩的主导观点——食材好，食才好！会后参观食材企业展位时，李志顺大师看到剑鱼公司的产品原汤鸡粉，他不无感慨地向剑鱼食品董事长张安定说，“河南出品这样独具匠心的好调料，值得赞赏，我们豫菜餐饮界为此感到自豪！”

二合馆自开张伊始，就树立起了“饮食有养，贵在调配”的科学膳食观，打造了“以味为核心，以养为目的”的养生型膳食标准。在食材选择上，坚持绿色环保、回归自然，以“真、野、名、特、鲜、精、养”为选料原则；在味道搭配上，吊汤提鲜、理料增味，坚持每天烹煮原汤，不使用普通鸡粉、鸡汁、味精及色素等任何食品添加剂。二合馆的菜肴不是道道皆为山珍海味，但经过李志顺在食材上的合理搭配和用心烹调，却能带给客人如沐春风般的气息。像二合馆的特色菜珍菌锅贴豆腐，色泽微黄，外酥焦、里鲜嫩，配以蒸酿而成的羊肚菌，入口即化，佐以原汤鸡粉、花椒盐食之，别有风味，瞬间让菜肴提升口感和价值，尤宜老人食用。

一晃26年厨龄的李志顺已然是“厨界老人”了，从专攻厨艺的技术人员转变成了一个酒店的管理人员。30年的餐饮生涯，李志顺用自己的行为改变了人们观念中对厨师的定义。他有句经典名言：“在各种职业中，只有医生和厨师的职业装是白色，医生是治病救人的白衣天使，厨师是防病养人的下凡素装。”这句话不失为对他老师侯瑞轩职业精神的具体化诠释。侯瑞轩有一句话，“要把菜当命做。”盐少了心疼，醋少了肺疼，那做出来的菜就不能“防病养人”。这虽然谈不上是大道理，但却对李志顺有很大的鼓励，支撑了他对厨师这一职业的底气，成功的激情也从中燃起。回望走过的路，一些光环笼罩、各种大赛奖杯，却没有使他忘掉这种最朴素的理念。

在第十七届FHC中国烹饪艺术大赛名厨盛宴的舞台上，李志顺携其弟子以一席珍馐的豫菜赢得了国内外嘉宾的热烈掌声，尤以绝活“蒙眼拉面”的现场表演让全场惊叹不已。在接受采访时，李志顺有点动情：“我的恩师侯瑞轩前辈说过，‘做厨师离不开刀和勺，那是根本。’厨师这个职业本就是个手艺活儿，只有扎实的基础技艺，才能有朝一日走上灶台，往更高的职位走上去。”

手艺锻炼是侯瑞轩对李志顺的培育根本，而知识学习却是李志顺对自己学徒们的重点要求。颐顺轩国宴饭店装修以典雅大气著称，可李志顺的办公室却非常简朴，唯一吸引人的是落地书柜里数目繁多的书，供员工下班后阅览。每本书的书脊上都贴着标签，类别、编号一目了然，非常方便辨别和取放。“一个厨师，只有学习了烹饪基础理论知识、了解原材料的质地、懂得营养合理搭配，才能做出真正的美味的佳肴，既能最大限度保留食材营养，又能将菜肴烹制得味道可口。”

国宴菜，这个令李志顺最为得意的事业，以二合馆的壮大，产生了使他倍感欣慰的社会效益。二合馆创始掌柜姓伦，李家祖上在二合馆世代做徒弟，到了李志顺的祖父那一代，李家成了伦家的女婿，师徒于是成了一家人。三百八十多年来，二合馆从来都是单独一店，现在，二合馆第一家分店已在新乡落成。二合馆仍承袭旧制，严格执行着学徒制，学三年才能搭上手、切配料，五年才能炒菜，八年才能担当厨师长。这样漫长而严苛的过程，自是吓退了不少慕名前来的人，郑州店昔日的厨师团队，已所剩无几，但是能够坚持一路走来的，个个都成了足矣扛鼎的好厨师。回想李志顺15岁那年，也是照例被送去二合馆做了学徒的。

李志顺教学生，从来不吝赐教，教有道，学有术。他明白在时代背景下要藏古纳新。西方的烹饪技艺要学，技术也可以嫁接，就是奉行鲁迅先生所说的“拿来主义”，拿来是为了丰富自我，而不是忘记自我，这是国宴菜甚至豫菜历久弥新的保证。正是无数像侯瑞轩、李志顺这样的前辈，毫无保留地将修道传承接力，才让豫菜能得以超越千年、代代延续。薪脂有穷，而中国饮食文化之火，相传无尽。