熟成牛排 欧美流行另类“熟成牛排” 低温风干后供享用

据英国《每日邮报》3月20日报道，烹煮牛排不外乎烧烤煎焗，但欧美近年兴起了一种“熟成牛排”，即是让牛排低温风干，使口感及味道升华至另一层次。

知名跨国牛排屋Goodman的英国分店近期推出熟成180天的顶级牛排，每公斤售价为215英镑，每客65英镑，价格虽是一般肉店的10倍，仍吸引不少顾客抢订品尝。

据报道，熟成手法源自美国，分为湿性及干性熟成。肉品科学家马修斯表示，前者将牛排真空密封在保鲜袋中保留水分，后者将牛排挂在摄氏0度至零下1度的干冷环境中风干，牛肉内的蛋白水解酶会分解蛋白质，使肉质变软，效果较前者明显。

马修斯表示，一般经21天至28天的熟成后，软化过程便会停止，持续下去会令肉质变成粉状口感，类似肝脏质地，而且干性熟成可令牛肉中的水分随风干蒸发，使味道变得更浓郁丰富。

美食记者试食熟成180天的牛排后认为，牛排的味道及口感类似蓝芝士。马修斯解释这是因为熟成过程中，牛排表面恍如芝士般长出霉菌，改变了本身的味道。不过这是否代表熟成时间愈长愈好味，他则不予肯定。美食家茨克认为，经长时间熟成的牛排只是餐厅噱头。

熟成牛排色泽比一般颜色更深，口感较软没有弹性。经干性熟成逾2个月后，一块牛排只有三成可享用，其余部位会因发霉而需切走，因此售价也就变得非常昂贵。