和果子 深受喜爱的日式点心，为什么叫“和果子”

深刻读完56号，如果你去日本旅游，给朋友带个陪伴礼物，很多人会选择日本传统小吃——水果。

这道日本点心造型精美，有一些嫩粉色的樱花，有一些绿色的饺子，还有一些透明的方形蛋糕。

在日本人的日常生活中，河国这个人物几乎贯穿了他们的一生。一家人每天吃的茶点，工作场所聚餐的茶歇，重大节日的贡品，都是不同种类的水果。为什么日本人喜欢做这么复杂的零食？凌糕和白糕在这些节日和水果有什么区别？为什么零食在日本被称为“河国”？

其实日本“果”的历史已经有3000年了，在发展成“和果”的过程中，也受到了中国唐代果和南蛮果的影响。

我来给你讲讲这个3000年的老水果吧。

日本点心为什么叫“和果”

我们平时不经意间使用的“和谐果”这个词，并不是一个古老的词。日本通过明治维新结束了江户时代的“锁国制度”，深化了与其他国家的交流。于是，来自欧美的新技术、新文化也传到了日本，人们形成了用“和”与“洋”来区分日本固有的和外来的东西的习惯，如“和服”——“洋装”(西餐)、“和食”(日本菜)-。

水果也是如此，形成了“和谐果”和“洋果”这两个术语。但是，最开始除了“河蟹子”之外，还有“日本果”、“本帮果”等多种名称。“和果”一词固定后很久，二战后才出现在普通话词典中；江户时代以前，只叫“果”。

日剧《安藤乃近》中的蓬莱馒头

水果种类时有不同，味道不止一种，甜的咸的。但在原料选择上，原则上应使用大米、小麦、红小豆等植物性食品。

从人们饮食的需要来看，水果毕竟只是一种爱好，在日常生活中并不是必不可少的。但是因为它是一种爱好，水果给我们的生活带来了很多兴趣。而水果的存在是基于日本的历史、文化和传统。和活字的设计和名称巧妙地融合了《源氏物语》、《古今合集》等古典文学的元素和季节的变化。

夸张的说，日本文化凝聚在这个小小的和谐果实里。

中国唐果

7-9世纪，日本在中国引进了法律法规、唐文化和许多唐代的文章，唐果就是其中之一。所谓唐果，一般是指用大米粉或小麦粉做成面团，放在油锅里炸，然后用油炸出甜味的食物。因为它来自唐朝，所以被称为唐郭子。如下图所示，唐果形状多样。

唐果字图吉谷图，日本国会图书馆数字馆藏

从奈良时代到平安初期，说到文学，必然是指中国诗歌；服装也是中式的。那是一个中国文化一边倒的时代。在京都皇宫的陈子神庙前种植了柑橘树和樱桃树。从皇帝的位置来看，柑橘在右边，樱桃树在左边，所以叫“橘近右，樱桃近左”。但平安初期，橘子靠右，梅花靠左不是樱花。樱花代表当代日本，梅花则是奈良时代之前从中国引进，象征中国文化。纵观奈良时代，梅花种植在陈子寺的左侧，直到9世纪下半叶才成为樱花。

唐果复原图，可以看到唐果形状不一样，是用油炸的。提供的照片:老虎馆

唐果出现在那个深受人们喜爱的时代。如今，春日大舍、夏亚祠或寺庙的供品仍然是唐果。伊藤·伊藤曾写过一篇关于明治11、12年间在爱知县丰桥市古墓中出土的唐果陶器的文章。由此可以认为，唐果可能早在奈良、平安时期以前的古坟就已经传入日本，其他的例子并不多。要证明这一点，需要以后研究。

关于唐的趣事

延庆十三年(794年)，桓武天皇迁都平安，开启了世界称之为平安时期。平安北京东西宽约4.5公里，南北长约5.2公里。北京平安南七街附近有个市场，分东西两部分。住在李静平安的人们在这两个市场的商店里购买日用品，其中一些商店出售唐果和蛋糕。此外，纪贯中的《土佐日记》也描写了成平四年(934年)从土佐回京途中，在离北京不远的山崎看见一家卖唐果饼的店铺的情景。由此可见，唐朝的果实从中国传到日本，不仅是贵族阶层所享用的，在平民百姓中也相当普遍。

图片来自日本和水果纪录片《甜言蜜语》

根据“颜夕风格”，蛋糕是由小麦、米粉、盐、酱、生抽、醋等材料制成的细长水果，也称为麦绳。耐人寻味的是，配料中含有未上漆的酱料，相当于现在的味噌。江户时代，这种蛋糕是七夕的庆祝食物之一，由虎舍赠送给朝廷。人们认为蛋糕是素面条的原型，所以素面条行业将7月7日定为“素面条日”。另外，江户时代七夕吃素面的习俗很流行。幕布结束时，在江户冀州(和歌山)诸侯府邸轮流值班的武士们互相赠送素面和毛豆。

这种蛋糕是将米粉揉成团，做成一定的形状，然后用油油炸制成的。我不知道这种水果味道怎么样，但我真的很想尝尝。

秋天，作者不详，吉田收藏，图片提供:虎舍

作家高桥柯岩发表了很多历史著作，其中也有涉及果实的。在《白妖鬼》中，阴阳师龚娇是主人公，有这样一段描述:“吃一次就忘不了。这种水果是将面粉揉成弓形，油炸，涂上蜂蜜制成的。皮软馅软的叫过瘾，简直难忘。”“有粉煮的，这种水果很贵，根本买不起。做法是将小麦、大豆、红小豆磨成粉，做成面团，在锅里煮；然后在煮熟的面团中加入蜂蜜，反复揉捏；最后，将带蜂蜜的面团放入竹筒中，使其易于食用。这种甜蜜简直是无与伦比的享受。”每一种制作水果的方法都有自己的佳能，但一旦被作家描述出来，一些虚构的唐水果似乎是真实的，让人垂涎三尺。

金平糖业和小田信长

南蛮人带来的新奇物品对日本影响很大。最有代表性的应该是步枪。这种新武器在推出后的一瞬间就传遍了整个日本，改变了日本历史发展的方向。此外，葡萄牙语的烟草、纽扣、雨衣等词汇也让人感受到了南蛮文化对日本的深刻影响。

传教士和商人最初居住在九州岛。因为季风的关系，南蛮商人一旦登陆日本，就会停留八个月左右。在此期间，他们的饮食生活仍然保持着自己的习俗。所以很多南蛮饮食文化都传到了日本。例如，在报告中，第一批访问日本的传教士曾感叹日本食物的匮乏。但在1557年至1560年的平户中，日本人“吃肉如欧洲”，“食之如葡萄牙”。正如格罗斯神父在他的信(袁和五年)中所描述的，长崎有日本厨师做葡萄牙菜。

图片来自日本和水果纪录片《甜言蜜语》

李秀七大哲学家之一的细川三斋(中星)向他的儿子仲利借厨师时，在信中写道，他想把它做成南蛮菜。此外，元和七年《航海名录》记载，从长崎出口到吕宋的饼干有2.66万公斤，也反映了日本南蛮饮食的流行。

葡萄牙人把南蛮饮食文化传播到日本。日葡交流中止后，“南蛮菜”在日本饮食文化中仍占有一席之地。这些“菜”包含着和谐的果实。

南蛮果用了很多白糖，是时尚之宝。吃的人会大吃一惊。南蛮的水果，金瓶汤，其实就是一坨糖。即使在江户时代，白砂糖仍然依赖进口，处于封锁制度下的日本主要从其贸易伙伴荷兰进口砂糖。例如，包勇四年幕府从荷兰购买的货物清单中，仅糖就占资金总额的29.4%。用珍贵的白糖制成的金糖，常作为礼物赠送，被人们视为珍宝。例如，在路镛的第二年，著名的基督教传教士路易·弗罗伊斯前往京都，获得在日本传教的许可，并在足利义昭将军的第二个官邸拜访了小田信弘。当时的礼物是玻璃瓶里的金糖。由此可见，锦屏糖在当时是一种异常昂贵的食品，堪称“国礼”。

南蛮果对河火果的影响

说到南蛮果，首先想到的是长崎饼(蜜饼)。长崎蛋糕的词源众说纷纭。有一种说法是来源于葡萄牙语的Boro de Castella(意为卡斯蒂利亚果)。卡斯蒂利亚是指与西班牙合并的卡斯蒂利亚王国。长崎蛋糕是海绵蛋糕状的水果。听说海绵蛋糕起源于西班牙，人们不会感到惊讶。

不过葡萄牙也有一种类似长崎糕的水果，叫Pao-delo，据说是日本长崎糕的原产地。长崎蛋糕的主要成分是小麦粉、糖和鸡蛋。鸡蛋的使用是“和谐果”历史上的一大突破。在南蛮人到来之前，据说日本人因为宗教禁忌，很少有吃鸡蛋的习惯。在食物中加入鸡蛋是日本南蛮饮食文化的巨大印记。天亮后五年，甚至出现了《玉宝》等烹饪书籍(玉子指的是鸡蛋)。而水果一般都是以使用植物为主的原料，鸡蛋除外。这就是南蛮果对呵呵果的影响。

Castella

赠送给信行的锦屏糖和葡萄牙现在还能买到的五彩糖是同一种水果，两者的制作方法是一样的，就是一边来回旋转倾斜的锅，一边倒糖水。过去芥菜籽是用来做果仁的，现在用精制白糖代替。糖会不断结晶。如果边翻边倒糖水，自然会形成棱角。制作金糖需要两周时间，费时费力。不过很多人还是喜欢这种可爱的造型，据说已经形成了一种金糖的爱好。

可以说南蛮果对和合果最大的影响就是大量使用了这种砂糖。顺带一提，在老虎馆保存的古代文献中，金糖常被标注为“金米糖”。

在鲁园文化的影响下，17世纪中叶以前出现的简单水果逐渐演变为高档水果。在17世纪后期的京都，这些面向大众的高档水果和普通水果相辅相成，形成了一个和谐水果的世界。

这两种水果同时并存，相互影响。我们先来看看高档水果的情况。

百味果。亲戚朋友在吉祥的一年里互相赠送的水果意味着祝好运。图片提供:虎舍。

可以说，只有满足了“五官”品尝的要求，水果才能成为高档水果。首先，水果要味道鲜美，“味道”最重要。第二个是“嗅觉”，比如用鼻子品尝红小豆等食材发出的淡淡香气。还有就是用小木片切水果时，或者牙齿舌头碰到水果时的“摸”、“视”、“听”。只有五官过硬，才称得上是高档水果。最早从五官角度评价和声果的是已故的黑川浩。黑川的这种洞察，可以说是充分考虑了河国的历史。

老虎馆提供的香椿饼修复图

现在，我们可以在日常生活中看到许多别出心裁的水果。这些水果有各种美丽的名字。水果制作者会努力让水果看起来赏心悦目，然后给它起个名字，叫做“郭明”。“郭明”必须清新脱俗，才能满足人们对听觉的享受。

这些水果的创意相当讲究，名字也不是随便选的，而是巧妙地融合了古今《源氏物语》等古典文学元素，或者日本历史、风土人情、季节等自然元素。

水仙夏霜，照片由老虎馆提供

例如，在道明寺面饼中加入柿饼(现在的红色精制羊汤)制成的水果“薄冰”，展示了初冬的一个早晨，红叶冻在池塘里的场景。再比如，在馒头上印上绿色的竹篮孔，把馒头做成倒笼的形状，把这个馒头命名为“若子”，就会让人联想到《源氏物语》里小孩子让关在笼子里的麻雀去找大人哭诉时紫色的样子。

前面说的毛吹草中描写的深草茶馆里的鹌鹑饼，也是取自和声歌曲《野草中，鹌鹑在哀鸣。天天哭，猎人闻过吗？(匿名)，这首歌收录在歌集里作为叶平的回归曲。这是从古典文学中获得灵感，给果实命名的早期例子。

图片来自日本和水果纪录片《甜言蜜语》

还有一种水果叫“棉花”，把馒头生面染成白色和黄色。杨数(奇数)中最大的数字是“九”，所以九月九日，两个“九”重叠的地方，也叫“重阳节”。这一天会举行“菊花配棉花”的仪式，即在菊花上穿丝棉，然后用带有菊花香味的丝棉擦拭身体驱邪。水果“棉花”起源于重阳节的习俗。

一座古宅，图片提供:虎舍

《薄冰》再现了一幅日本自然景观的画面，《若子》象征了《源氏物语》中的场景，《棉花》表现了重阳节的传统习俗。从这个角度来看，和谐的果实确实丰富了日本的自然、文化和历史。常说“和果是体现日本文化的美食”，这是原因。

从另一个角度来看，通过古典文学和传统节日的媒介，无数人可以通过某种水果享受同样的时间和时间，也可以有同样的兴趣。味觉和水果通过视觉和听觉，这种变化发生在17世纪晚期的京都，当时鲁园文化非常繁荣。

本文精选片段摘自青木直树于[日本]所写的《3000年的河坊子》，王军翻译成英文，方村制作，社会科学文献出版社2019年4月出版，已获授权。