制作面包 烘焙入门基础知识：面包制作的基本材料

制作面包的基本材料

1.高筋面粉

面粉根据蛋白质含量分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，制作面包的专用面粉是高筋面粉。高筋面粉又称强筋面粉，蛋白质和面筋含量最高，蛋白质含量在10%以上。高筋面粉不仅可以用来做面包，还可以用来做脆点心、泡芙、饺子等。

购买高筋面粉时，很多人误以为“高精度面粉”就是高筋面粉。其实“高精度”是指小麦粉的加工工艺是“高级精制”，而不是其面筋。

在区分面粉的种类时，高筋面粉的颜色较深，更为活跃光滑，所以用手握不易结块。由于加工工艺的多样化，市场上有专门做面包的面包粉。它向面粉中添加麦芽、维生素和面筋，改善面粉的面包制作性能，从而增加蛋白质含量，使面包更容易制作。于是出现了蛋白质含量高达14% ~ 15%的面粉。

2.水

水似乎很常见，但它也是制作面包的重要基础材料。水质的不同直接影响面包的质地和口感。

水可以促进面筋的形成。面包制品的“骨架”是面筋，面筋是面粉中的蛋白质吸水形成的。水的作用是溶解盐、糖、酵母等干辅料，帮助酵母生长繁殖，促进蛋白质和淀粉被酶水解，控制面团的硬度和温度。

水根据其中的钙镁离子含量可分为硬水和软水。比如每100毫升水，氧化钙含量超过18毫克的叫硬水，氧化钙含量低于4毫克的叫极软水。如果水的硬度过高，会过度增加面筋的韧性，延迟发酵时间，使成品口感粗糙干燥；极软的水会使面筋过软，面包容易塌。因此，制作面包所用的每100毫升水中氧化钙的含量应为8 ~ 12毫克。

另外，水分为酸性和碱性，制作面包所用的水应为微酸性，pH值在6-7之间。

3.蛋

鸡蛋是制作面包的一种非常常见的原料。能改善面包的膨松感，使面包疏松、多孔、有弹性、丰满。

甜面包一般鸡蛋含量在8%~16%，如果鸡蛋含量超过20%，会对面团产生影响，因为鸡蛋含有大量的蛋白质，搅拌面团时，蛋液不能代替水，达到快速渗透、软化面筋的效果。

烘焙时也可以在面团上刷一层蛋液，使成品呈现诱人的棕色。

4.糖

在面包中加入适量的糖，不仅可以使面包口感更好，而且可以增加面包的弹性，使面包在一定时间内保持柔软。糖对面团中酵母的繁殖也有影响，适量的糖有助于酵母的繁殖。但糖的渗透能力很强，太稠的糖液会渗透到面团中，导致面团脱水收缩而失去发酵效果。制作含糖量高的面包，需要采用二次发酵，增加酵母量或使用特殊的耐高糖酵母。

精糖、软糖、麦芽糖、蜂蜜、玉米糖浆、麦芽糖都可以用来做面包。

5.酵母

酵母，又称酵母，是一种单细胞微生物，在面包面团的发酵中起着重要作用。在氧气环境中，酵母将葡萄糖转化为水和二氧化碳。馒头和面包都是在氧气环境下被酵母膨胀的。

酵母可以增加面包的营养价值，因为酵母本身含有大量的蛋白质和一定量的纤维素。同时，食用酵母可以使成品的口感更加柔和。酵母在面团中增殖，产生二氧化碳气体，使面团发酵并增加体积。烘烤后，面团中的气体受热变性，从而在面团中形成具有弹性的蜂窝状结构。

面包发酵常用的酵母有三种:鲜酵母、干酵母和速溶酵母。目前，市场上广泛销售干酵母和速溶酵母。干酵母发酵能力缓慢增强，适合组织长时间发酵的面包；最常见的是速溶酵母，发酵能力强，容易烤面包。

6.盐

面包中盐的添加量一般占面粉总量的1%~2.2%，最多不超过3%。加入适量的盐可以使面包有一种淡咸的味道，然后用细砂糖增加面包的风味。

加盐的另一个重要作用是调节发酵时间。盐可以增加面包的渗透压，延缓细菌的生长，或者杀死细菌。如果你忘记在面团里放盐，面团可能会发酵得太快，不稳定。天气热的时候，可能会造成过度膨化，面团发酸。

盐还能改变面筋的物理性质，使面包质地更致密，更有弹性。通过用盐调理面筋，可以在面团中产生细腻的质地，光线很容易穿透薄薄的质地壁，从而使成品内部的质地更白。

7.贿赂

油脂可以分为液体和固体。常温下的液体叫油，固体叫油脂或脂肪。

面包制作中的油脂种类很多，大部分是固体油脂，如猪油、黄油等，有的面包使用液体油脂，如植物油、色拉油等。

油脂在面包中的作用:油脂具有乳化作用，可以抑制面团中的大气泡，使面包中的气泡细小均匀分布，大大提高面包的品质；油脂还能使面包产生特殊的风味，增加面包的口感；由于油脂的润滑作用，油脂可以在面筋和淀粉的界面上形成润滑膜，降低面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力，有利于膨胀，增加面团的延展性，增加面包的体积；油脂可以延缓面包的老化，所以可以增加面包的保质期。

8.牛奶

可以加入牛奶制作面包，增加面包的营养价值和口感。也可以用牛奶代替水和面粉，味道更好。牛奶不仅使面包充满牛奶味，而且润滑面团，增强面筋弹性，防止面团收缩，保持成品面团形状完整。牛奶也富含蛋白质，营养价值高。