葡萄酒酿造 【葡萄酒知识】史上最全红葡萄酒酿造过程图解

今天是2019年7月31日

农历六月二十九日，星期三

清澈35℃/27℃

今天的极限是1 6

第一步，收获

收获的葡萄会夹在葡萄叶或未熟和腐烂的葡萄中间，生产最好葡萄酒的酒厂会一颗颗精心挑选最好的葡萄。

第二步:去皮去核

红酒的色泽和口感结构主要来源于葡萄皮中的红色素和单宁，所以需要先破皮，让葡萄汁与皮肤接触释放这些多酚。葡萄茎中的单宁很强，通常会被去除。一些葡萄酒厂会留下一些葡萄茎，以增强单宁的强度。

第三步:浸皮发酵

葡萄去皮去梗后，将葡萄汁和皮一起放入酒糟中，边发酵边浸泡皮。传统上一般使用未密封的橡木酒糟。现在普遍采用自动控温的不锈钢酒罐。较高的温度会加深葡萄酒的色泽，但过高(32℃以上)则会杀死酵母，使葡萄失去鲜果风味，所以温度控制一定要适中。发酵过程中产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒罐的顶部，达不到浸皮的效果。按照传统，酿酒师会用脚碾碎葡萄皮，然后与葡萄酒混合。此外，他们还可以使用邦普淋浴或机械搅拌和混合方法。皮肤浸泡时间越长，释放到酒中的酚类物质、香气物质、矿物质越强。当发酵结束，皮泡到需要的程度，酒糟中的液体部分就可以引向其他酒糟，这部分的酒就叫做第一酒。

第四步:二氧化碳皮肤浸泡法

用这种方法制成的酒具有色泽鲜艳、果香宜人(香蕉、樱桃等)的特点。)，单宁含量低，易于进口。常用于制作适合年轻人饮用的淡红葡萄酒。比如法国Beajolais生产的新酒，特点是将完整的葡萄串放入装满二氧化碳的酒糟中数天，然后榨汁发酵。事实上，由于压力，很难保持完整的葡萄串，一些压碎的葡萄会开始发酵。这种酿造方法除了能生产出特色葡萄酒外，还能使乳酸发酵更早结束，赶上11月或第三个周四上市的新酒。

第五步:果汁

葡萄皮压榨得到的果汁比第一款酒浓很多，单宁和红色素含量很高，但酒精含量很低。酿酒师可以根据需要将榨汁后的葡萄酒添加到原酒中，但必须经过澄清程序才能混合。

第六步，橡木桶培养

这个过程对于红酒来说非常重要。几乎所有的优质红酒都是在橡木桶中培育出来的，因为橡木桶不仅补充了红酒的香味，还提供了适度的氧气，让酒变得醇厚和谐。培养时间长短取决于酒的结构和橡木桶的大小，一般不超过两年。

第七步:酒糟培养

红酒文化的主要目的是提高稳定性，使葡萄酒成熟，口感强烈和谐。乳酸发酵、换桶、短通气都是必不可少的程序。

第八步。澄清

红酒清澈与否和酒的质量关系不大，除非是因为细菌感染而浑浊。但是，为了美观，或者为了使酒的结构更加稳定，通常会进行澄清程序。酿酒师可以根据自己的需要选择合适的澄清方法。

第九步。瓶子

你完了。