外卖快餐 2019年最畅销的外卖快餐盒饭是怎么做的？

一个明显的事实:

传统餐厅试图向外卖市场转型，却在压榨纯外卖商家原有的市场份额。

上图为2019年4月上海各大类订单占比，特色菜系占据主力外卖，占比高达23.35%。就在一年前，这个位置还是简单的一顿饭/单向饭。外卖市场65.3%的增长，救不了那些纯外卖店的死。(数据来自美团)

那么现在真的没有纯外卖市场了吗？

今天，边肖以去年死亡率最高的两个盒饭业务品牌:东驰盒饭和某精致盒饭为例，分析了现阶段盒饭类外卖业务的重点。我们真的无意束缚老板们的心。

便当类代表的低端外卖市场份额正逐渐萎缩

2018年全年都在讨论消费降级问题，但外卖消费却在逐步升级。其实这种变化的原因并不像很多商家销售的平台百分比增加那么简单。这种转变有一个内在逻辑:

1.用户:

经过两年的新闻教育，外卖消费趋于理性。用户接受了廉价商品不好的观点，也提高了这方面的预算:价格不再是下单最重要的因素，食品安全、卫生和健康问题成为另一个焦点。所以商家会发现，即使之前价格战没赚到钱，订单多了也会很好玩。现在20减19就不一定有人下单了。不如做好店铺装修，让产品的图片看起来更好看，更有帮助。

2.平台:

以前有一些想争取低价的商家，因为赚不到用户的钱，敢于大降价，也有平台给商家的补贴。再说了，不是每一单都赔钱，甚至盈亏加补贴都可以过上好日子。

但从去年开始，美团和饿了么都大幅降低了对商家的补贴，同时增加了平台的成功度，可以说是对部分商家的双重打击。商家要想生存，就必须提高价格，为每一笔订单赚钱，但价格上涨，产品质量和形象就会提高，否则客户就不买单。

最终的结果是，一些用户放弃了低价的盒饭和一饭，转而选择了更安全、味道更好的油炸特色菜商家。

拼价格依旧是主流便当类商家的经营策略

现在还能活在外卖市场的便当品牌大多还是走低价路线，一档超大全减免送货费就是这类商家的基本动作。用户实际支付基本在17-21元之间。

以东驰便当为例。在边肖附近发现的四家门店中，有三家门店大幅降价，免收送货费:一档:22减21；二档:50减30；三档:80减40，这三家公司的月销量都达到了2.8K以上，只有一家广信店的活动比较小:30减9，60减18，90减22。这家店销量只有941，和其他三家完全不一样。

进入商家的产品界面，可以看到便当的价格是38元起，所以一档全减22和21的实际折扣是(38-21)/38=0.45折，用户实际支付17元，然后每单扣4.5元。其实每单最低收入12.5元左右，食材成本从6元到8元不等，每单利润4~6元。目前单个平台最高销量只有6K，没有标杆店。可见连活着都很艰难。

后起之秀的“精致”便当“精致”在哪里？

“盒饭”是舶来品，来源于日语“盒饭”，指的是盒饭，也就是我们所说的盒饭。

商品的名称有时真的会影响价格。现在基本没有商家说卖“饭盒”，都叫“饭盒”，但内容还是和饭盒一样。基本格局是:一大块肉，一块小块肉，两个素菜。价格在40左右，全额降价或打折后，用户实际支付20左右，扣除平台抽奖积分、餐饮成本、平台运营成本，可以说是微利。

所以有人想到升级菜品，从而提高便当类的客户单价。近几年上海有一家精致的便当，是便当的后起之秀。去年同期，上海只有一家店，现在有22家。扣除新开的三家新店，单个平台月销量3121，客户单价26元，属于营业额非常高的便当类。

那么如何让午餐与众不同呢？以一顿温柔精致的午餐为例:

1.店铺整体装修设计调性突出，以日式风格为主:

可以看出，从店名logo→到店家装修再到店家产品的统一设计后，这家店的整体品质在视觉上得到了提升。

2.该产品的主菜和配菜经过升级，突出了配料的质量:

目前十个外卖市场的八家便当店的主打产品是鸡扒饭、猪排饭、红烧肉饭、排骨饭。在同质化严重的情况下，配料和包装重新搭配。

可以对比上图两家店做的排骨饭。传统的便当产品只考虑荤素结合，产品描述比较简单。新饭盒除了搭配肉类和蔬菜外，还会兼顾白领(尤其是女性)的饮食习惯，添加甜品、水果和饮料，略显菜品的文艺描写，整体重新包装。从店铺的评价可以看出，现在的用户对这一套非常喜欢。

从成本上看，新盒饭的主菜比较少，裙带菜、鱼糕、香肠的成本也很低，不会增加成本。只有饮料(1.1元)、水果杯(0.8元)、大福甜品(1.3元)、保温袋(0.35元)不到4元。但商家实际收入增加了8元以上，每单利润至少增加了4元以上。

这样做有两个好处:

1、产品差异化，市场竞争变小。

传统便当店产品相似度高，临摹门槛低，容易陷入价格战，最后两个商家都输了。新的便当店在菜品、配菜、包装等方面都做了很大的调整，抄袭模仿的成本增加了。

2.提高客户单价，不“自杀”全减，提高利润率。

因为产品的变化，受众也发生了变化。从过去来看，价格低、数量大的男性消费者更青睐消费能力更强的女性白领。

一档门槛设定在20~22，全减量12~15。这个栏目是假高折扣，因为大部分便民价格都在36以上，实际折扣率只有6.5倍左右。二档全减基本保持在30%左右，每单至少能增加7元的收入。

用户实际支付的价格介于18元以下的低端外卖和32元以上的中档外卖之间，给人一种既有品质又有性价比的感觉。

商家如何向“精致”进击？

仔细分解所谓的“精致”只有两个变化:

1.精美的包装，从店内装饰到包装袋、包装盒、餐具，都要有统一的形象。难点在于设计思路和如何降低包装部分的成本，前期商家投入很大。

2.推出符合店铺调性的差异化产品。本文以日式午餐为例，商家推出了秋刀鱼套餐和鳗鱼套餐等特色套餐，配菜中还添加了裙带菜、章鱼香肠和芝麻海藻，以增加产品的质感。感兴趣的商家可以在线搜索。其实这些半成品比蔬菜还便宜。

一般来说，外卖市场的便当商家生活环境比较恶劣，很容易被各种炒菜店取代。同时，王祥源等众多餐饮知名品牌也会推出便当产品来瓜分这个市场。专门做午餐的外卖店，为了生存，必须保持特色，性价比高。欢迎做盒饭的商人在下面留言，和我们讨论。

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