【文化遗产在福建】 福州同利肉燕：隐于古街坊巷的百年老字号

福州同利肉燕：

隐于古街坊巷的百年老字号

【文化遗产在福建】

肉燕又称太平燕，是福建福州的一道特有的传统名小吃。因为具有丰富的文化内涵，福州人对于肉燕，有着割舍不断的百年情缘。在福州话里鸭蛋与“压乱”谐音，肉燕与鸭蛋共煮寓意“太平”，又有“太平燕”之说。因此，在福州民俗中，逢年过节，婚丧喜庆，必吃“太平燕”，就是取其“平安”、“吉祥”之意，所以“无燕不成宴，无燕不成年”。

福州“太平燕”

“肉燕是全国唯一一道寓意平安团圆的大菜，上桌之前要鸣放鞭炮，就把一家人祈求吉祥、团圆、平安这个愿望融在这道菜里面。北方人逢年过节包饺子，我们福州人包肉燕。一家人围坐在一起，有福之州吃太平宴，享全家福，也是我们几百年来的民情民俗。”

作为省级非物质文化遗产传承人，福州百年老铺“同利肉燕”的掌门人陈君凡，与往常一样早早来到店里，并向记者述说这百年肉燕的故事。在这家位于福州南后街澳门路口的小小老铺前，前来购买肉燕的客人络绎不绝。

百年老铺“同利肉燕”位于福州南后街澳门路路口

店员：“这边同利肉燕，这边。”

游客：“这个可以寄走的？”

店员：“可以。”

记者：“这个是寄往哪里的？”

店员：“我们这个是寄往漳州的，反正全国各地都有。”

这家创始于清光绪年间的老铺，历经百年，传至64岁的陈君凡，已经是第四代。

“肉燕最关键的是在打的过程中根据不同的气候，热、冷、潮湿，肉的质量来敲打。快的时候非常快，慢的时候又很舒缓，像小夜曲。”

说起肉燕制作技艺，12岁就入行跟在父亲身边学习肉燕制作技艺的陈君凡告诉我们，薄如宣纸的燕皮成败与否，全凭师傅对天气温度、湿度以及肉质的判断。

“就是在快慢节奏中，知道这个肉质在敲打过程中它的组织、水分这些变化。我们就通过几十年经验判断，达到什么样的粘度、弹力、韧劲，都是靠我们经验来判断制作的。”

肉燕老铺前偶尔可以看到燕皮敲打技艺展示

记者：“是不是要一边打一边翻这个肉？”

陈君凡：“在敲打的过程比如我一边手在敲打，一边手慢慢就把肉均匀的翻过来搅拌清楚，这样子的粘度、弹力，你看，这个肉拿出来看粘性多好，弹力多好。”

手工打了50年，陈君凡那双厚大的手早已布满老茧。在经验老道的陈君凡看来，“肉包肉”的肉燕制作不仅是一项苦力活，更是一项技艺绝活，要讲究心力合一。

同利肉燕形象代言人陈君凡

“肉燕制作技艺非常精湛，十几道制作过程。从采购活鲜的猪后腿瘦肉回来，第一个剔除肉沫肉筋部分，第二不能用刀切，要用荔枝木的砧板、木槌根据快慢气候，肉质等等进行敲打，一般在二十分钟。然后进入第二道工序，进行擀皮。从搓条、擀皮、手拍、碾压、切片、晾干等等好几道工序，非常精湛，所以爱护肉燕、制作肉燕就好像呵护一朵花一样，虽然活很重，但是心要很细。”

记者：“那为什么要用荔枝木？”

陈君凡：“福州盛产荔枝，荔枝木第一木材结实，色泽很红，声音清脆，反弹力很好。我们可以助力借力，通过用力敲打下来，捶捶见砧板，反弹上来，借着反弹之力，省掉很多气力。”

肉燕燕皮制作技艺展示

如今在澳门路的这间老铺前，只能偶尔在节假日里可以听到那穿越了百年的打燕声。因为年轻一代的接棒，陈君凡将生产车间搬至福州西园村毗邻陈家祠堂，并于2011年，由女儿接手建立起了“中央厨房”。

“中央厨房”里肉燕制作展示

“现在我们不仅仅一改以前前面是柜台，后面是作坊的传统制作工艺的模式。她还建立起了我们肉燕行业第一家‘中央厨房’。统一管理、配送、产量化，源源不断地把新鲜美味的佳肴送到每个窗口，送到全国各地区。这无疑提高了我们的产量，也提高了我们的质量，对老百姓健康卫生有更进一步的保障。”

制作好的燕皮

陈君凡说，“中央厨房”生产面积2000平方米左右，吸纳了100多名工人，日产量一两千斤，可以满足福州市场需求。同时，这里也成为非遗示范基地，引来了全国各地甚至全球的参观者。

“我们‘中央厨房’建立以后，每天参观的人络绎不绝，我们觉得这个想法是对的。让人家通过玻璃窗看到我们整个生产、制作过程，既阻隔了加工与游客的距离，也保证了食品的安全卫生。”

有了规范化与规模化的生产与配送，加上便捷的物流，这道福州传统名小吃，也开始“飞入”全国百姓家，并借此打造福州肉燕这一金字招牌。

“现在随着包装技术的改革，物流的便捷，我们每天新鲜做完的，直接送到冷冻区，然后用保温袋、泡沫箱保存好，在两三天内通过物流送到全国各地。以前只有福州人有口福吃到的新鲜肉燕，现在全国人民都可以吃到。”

福州宴席中肉燕不可或缺

对于陈君凡而言，同利肉燕不仅仅是一道名菜，更凝聚着海外游子的思乡情结。

“我到过世界很多国家，我只要把这个肉燕技艺展示出来，给大家品尝之后，他们都留着热泪握着我的手，我觉得很感动。小小的一个肉燕，能维系起福州走向世界，世界认识福州的纽带和桥梁，勾起海外游子浓浓的思乡情结，凝聚着乡情、乡愁、乡味、乡念这种情感。”

陈君凡挑着肉燕

因此，几十年下来，收获无数荣誉的陈君凡依然坚持着传统的手工制作技艺。但是面对机械化的市场竞争，即便后继有人，同利肉燕也不可避免的面临着“打燕人”断层的难题。

“我现在后继有人，但是技术还是担心，很多年轻人不愿意学这项技术。员工有100多号，但是真正掌握敲打技艺的就几十人。他们最年轻的四五十岁了，如果不培养我们有危机感，会出现断层现象。”

作为第五代传承人，陈君凡的女儿在继承传统的基础上进行创新。不仅结合自身所学将音乐融入到打燕技艺中，创作了朗朗上口的“打燕号子”，还一改父亲“肉包肉”的传统肉燕作法，改良馅料，研制多款新品种。陈君凡告诉我们：

现在我们尝试用新的原料，一改以往肉包肉的做法，她最近推出了玉米肉馅、香菇肉馅、笋干肉馅等等，我觉得都不错。以后会逐渐在市场推出来，让老百姓吃到我们福州的特色小吃。”

陈君凡与女儿

女儿在技艺传承上不遗余力，让陈君凡稍稍放宽了心。坚守着这门手艺半辈子的陈君凡也一直在如何吸引年轻人上费尽心思，只为留住福州传统的“虾油味”与海外游子的乡愁。

“我一直在坚持手工，也一直在跟很多大学院校和研究部门，如何用机械替代繁重的体力劳动，但是现在还有一个过程，达不到理想。我们现在又广开大门，吸收了很多新的一代。现在我们有一个19岁的小伙子，已经入门学习这项基本技艺。新鲜血液不断加入到我们老字号里面了，希望通过他们的带头，吸引更多有志于这项手工技艺的年轻人融入到我们队伍中来。”

东南广播公司记者 黄守明/文 图片由陈君凡提供

编辑/韶风 播音/林烯