蛋清不能打发的原因 蛋白打发和全蛋打发的5个区别，很多人搞混了，难怪做蛋糕老失败

做蛋糕最重要的一步就是把蛋液递过去。蛋黄和蛋清不分开的属于全蛋饼；蛋清的分离和蛋清的分离属于蛋白质。全蛋饼常被用来做海绵蛋糕、老式鸡蛋糕等；我们熟知的奇峰饼用的是蛋白派。

很多新手朋友会问为什么不用酵母和发酵粉就可以做蛋糕？这是因为鸡蛋中的蛋白质是泡沫状的，气泡具有一定的稳定性。打出来的蛋白质或全蛋液体积会膨胀到原来的三四倍。因此，分散的鸡蛋使蛋糕变得蓬松。

蛋白派和全蛋饼有很多区别。如果不清楚，做蛋糕很容易失败。先说两者的区别以及发送时需要注意的细节。蛋白质发送

1.鸡蛋的选择

蛋清选新鲜鸡蛋。新鲜鸡蛋更容易将蛋清和蛋黄分离，放置时间长的鸡蛋容易分散黄色，导致鸡蛋分离失败。另一个更重要的原因是新鲜鸡蛋更稳定，不容易脱泡。

蛋白质烘焙，最好提前冷藏鸡蛋或蛋清。这和整个蛋饼很不一样。冷冻鸡蛋不得用于全蛋烘焙。原因后面说全蛋的时候会解释。

2.糖的量

糖在蛋白质释放过程中起着关键作用，可以保持蛋白霜的稳定性。白糖的量约占蛋清重量的40%。

3.发送流程

通过速度:一般是先低速后高速。出现线条时，改为中速。一边打一边检查蛋白霜的状态，以免过度通过。

加白糖:最好分三次加入。一次性添加会阻碍蛋白质的扩散，影响蛋白质的溶胀。分三次添加。在铺展的过程中，空气体缓慢充满，使蛋白质更容易膨胀，使蛋糕更蓬松。

4.被发送的状态

蛋白质可分为湿发泡、中性发泡和干发泡。根据不同的蛋糕类型，选择不同的烘焙条件。

全蛋饼

1.鸡蛋的选择

尽量选择新鲜的鸡蛋，和蛋清的要求一样。但是冷冻鸡蛋不能用于全蛋烘焙。全蛋液在40度左右比较容易通过。这是因为相对较高的温度可以降低蛋黄中脂肪的粘度。

整个蛋液配药时，将打蛋盆放入盛有热水的盆中，从水中升温后可以提高配药效率。这一步不是必须的。常温的鸡蛋也可以。

2.糖的量

全蛋液洗后更容易脱泡，所以白糖量更高。一般糖的量占整个蛋液的60%。全蛋蛋糕的配方通常含糖量很高。如果糖量减少，打出来的蛋液容易脱泡，然后蛋糕就不蓬松了。

3.发送流程

全蛋送来的时候，可以一次性加糖；送速度，一路高速。相对来说，全蛋更简单粗暴。只要你有足够的时间，你就可以摆脱它。

4.发送状态

举起打蛋器，画一个“8”。粮食不会马上消失，说明已经送走了。

蛋白派和全蛋饼的区别

★难度和耗时:整蛋所需的难度和时间远远大于蛋白质

★鸡蛋的选择:蛋白质比较好，冷冻鸡蛋比较好。冷冻鸡蛋不得用于整个鸡蛋。全蛋液40度最容易送

★加白糖:分三次加入蛋白质，一次加入全蛋

★打蛋速度:蛋白先低速送后高速，检查状态的同时再转入中速；整个鸡蛋可以高速送出

★发送状态的判断:蛋白质发送分为湿发、中性发和干发发泡；整个鸡蛋都可以活在世界上，直到谷粒不容易消失。只有爱情和食物是不能辜负它的！如果你喜欢我的文章，请关注我！你的每一句赞美和评论，都是对我最大的鼓励。我爱你！❥