土豆青了还能吃吗 科普 ！土豆变绿了还能吃吗？你也许都不知道！

土豆变绿是生活中常见的现象。至于绿土豆，经常说土豆变绿了就不能吃了，土豆皮变绿产生茄碱毒素，吃了会中毒。对于这种说法，有人认为真的不能吃，也有人认为如果绿地面积小，还是可以吃的。哪个说法是真的？

很多热心的居民给央视财经记者提供了一些样本。其中有大面积变绿，也有部分变绿。这些绿土豆含有有毒物质茄碱吗？

为此，央视财经记者来到权威马铃薯作物检测机构云南农业大学马铃薯作物研究所，请专家进行验证。

云南农业大学马铃薯作物研究所所长郭华春说:“龙葵，又名糖苷生物碱，是马铃薯植株中的次生代谢产物。含量最高的是花，其次是茎和叶，然后是块茎，但含量相对较低。根据国家品种认证标准，每100克含量超过20毫克可能对人和动物有毒。”

专家告诉我们，茄碱是一种有苦味的物质，主要存在于马铃薯植物的花和叶中，能起到防虫的作用。但是土豆块中茄碱的含量很少，所以我们吃土豆一般是安全的。但是，如果马铃薯块中茄碱的含量超过20毫克/100克，就会危及人体健康。

那么，土豆变绿后，茄碱含量会超标吗？记者决定测试绿色土豆中茄碱的含量。记者选取了少量的绿土豆作为1号样品，大面积的绿土豆作为2号样品，用削皮器将绿皮剥掉进行检测。

经检测，1号样品绿色表皮中茄碱含量为34.12 mg/100 g，2号样品绿色表皮中茄碱含量为112.56mg/100g。

从这个角度来看，虽然两个样品中土豆的绿色区域不同，但表皮中的茄碱含量超标，意味着表皮不可食用。但是我们吃土豆的时候，一般都是先削好皮。去皮后，土豆可以吃吗？

为了验证去皮的土豆是否还能吃，记者用削皮器对最外层的皮层进行了取样。用横刀切土豆，在土豆的中部取样。在样品的皮层和中心检测茄碱的含量。

经检测，1号样品绿色部分皮层中的茄碱含量为23.36mg/100g，2号样品的茄碱含量为27.12 mg/100g，也就是说，切去绿色表皮后，微绿色皮层中的茄碱含量有所下降，但仍高于食用量。

那么，如果完全没有绿色中心部分，茄碱的含量是多少呢？经检测，1号样品中部的茄碱含量为4.85 mg/100g，2号样品的茄碱含量为7.51 mg/100g，远低于20 mg/100g的限量，那么，这是否意味着土豆剥去绿色表皮和绿色皮层后就可以食用了呢？

国家马铃薯系统岗位专家、云南农业大学马铃薯作物研究所所长郭华春:“没有绿色部分。我们测得的茄碱含量应该比较低，比较安全，可以去掉绿色部分。吃饭。”

专家告诉我们，茄碱本身主要集中在土豆的表皮。但专家也警告，如果土豆变绿严重，深入内部，最好不要吃。对于变绿的土豆，我们可以在吃之前把绿色的部分全部切掉。但是为什么绿色部分的茄碱含量高？是因为土豆里茄碱是绿色的吗？

国家马铃薯系统岗位专家、云南农业大学马铃薯作物研究所所长郭华春:“如果它变绿了，那就是叶绿素。不是茄碱，但是我们看到的是，变绿和茄碱含量增加有很高的相关性。它的一些合成受到光的影响，然后就地合成。”

也就是说，买土豆的时候最好不要买绿土豆，储存土豆的时候也一定要注意避光。