食品安全检测食品安全快速检测方法汇总一览表

快速检查方法的摘要列表在文章的最后一段

一个

概念

快速检测的定义

包括样品制备，能在短时间内产生测试结果的行为称为快速测试。一般认为，理化检验方法如果能在两小时内产生结果，则可视为快速方法；与常规方法相比，微生物检验方法可将时间缩短1/2或1/3，产生具有判断意义的结果的方法可视为快速方法；现场快速检测法一般能在30分钟内产生结果，如果能在十分钟甚至几分钟内产生结果，则是更好的方法。

快速检测体现在三个方面:1。实验准备要简化；2样品经简单预处理后即可进行测试，然后采用先进快速的样品处理方法；3.该分析方法简单、快速、准确。

食品安全快速检测分类:1根据分析地点:现场快速检测、实验室快速检测；2定性定量:定性快速筛选试验、半定量试验、总量试验。

试验项目

食品安全中的主要有害污染物问题

1农药和肥料:有机磷、有机氯和硝酸盐；兽药:兴奋剂、镇静剂、抗生素；3重金属离子:镉、铅、汞、铬、砷、钼；4种生物毒素:黄曲霉毒素、催吐剂毒素、肉毒杆菌毒素；致病菌:大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌。

一种检测农药残留的方法

生物学方法:1生化测定法；2 .分子生物学方法；3体内生物测定；4生物传感器法。

化学方法:酶抑制法和酶联免疫吸附法。

试验方法

GB/T 5009.199-2003蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速测定

GB 5009.33-2016食品安全国家标准《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》

▼快速卡测试方法

速卡法的检测原理:

乙酰胆碱酶可以催化靛酚苯乙酮水解为乙酸和靛酚。有机磷或氨基甲酸酯类农药可以抑制胆碱酯酶，改变催化、水解、变色的过程，从而判断样品中是否含有过量的有机磷或氨基甲酸酯类农药残留。

分析步骤:

A.提取:清洗蔬菜样品-切成小块-取5克放入带盖的瓶中-加入纯净水或缓冲溶液-摇动-静置。

B.预反应:取一张快速量卡，将提取液用白色药片蘸取，放置10分钟以上进行预反应，条件允许时，放置37℃恒温10分钟。预反应片剂的表面必须保持湿润。

C.反应:将快速量卡对折，用手捏3分钟或用恒温装置恒温3分钟，使红色药片和白色药片重叠反应。

d:每批测定应设置纯化水或缓冲液的白色控制卡空。

快速卡测试方法的结果判断:

与空白色对照卡相比，不变色或微淡蓝色的白色片剂为阳性结果，而不变蓝色为阳性结果，说明农药残留较高，淡蓝色为弱阳性结果，说明农药残留相对较低。白色的平板变成天蓝色或者空白色的控制卡都是一样的，是负面结果。对于结果呈阳性的样品，可采用其他分析方法进一步确定农药的具体品种和含量。

抑制率法原理:在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药能抑制胆碱酯酶的正常功能，抑制率与农药浓度呈正相关。一般情况下，乙酰胆碱被酶水解，其水解产物与显色剂反应生成黄色物质。用分光光度计在412nm处测量光度随时间的变化值，并计算抑制率。通过抑制率可以判断样品中是否存在有机磷和氨基甲酸酯类农药。

酶传感器法原理:将活性物质酶覆盖在电极表面，酶与被测有机或无机物质反应，形成一种可以被电极响应的物质。

生物传感器在食品分析中的应用:1。食品成分分析；2食品添加剂分析；3 .农药和抗生素残留分析；4.微生物和生物毒素检验；5.食品限量检查。

▼蔬菜中硝酸盐含量的快速测定

方法原理:NO3-还原N02-后，芳香胺与亚硝酸根离子发生重氮化反应生成重氮盐，然后重氮盐与芳香化合物发生偶联反应生成红色偶氮化合物，其颜色强度与硝酸盐含量成正比。变色后的试纸由无色变为红色，然后放入基于光学传感器原理的硝酸盐检测仪中进行硝酸盐含量的比色测定。

仪器材料:硝酸盐试纸。快速测试仪。

▼硝酸盐快速测量管

方法原理:按照GB 5009。33萘乙二胺盐酸盐显色原理，在格林试剂中加入硝酸盐转化剂，制成快速测量管。快速测量管中的试剂可以将N03-还原为N02-，然后与芳香胺反应生成重氮盐，再与芳香化合物反应生成红色偶氮化合物。

适用范围:乳制品、饮用水、蔬菜等食品中硝酸盐的快速检测；

概念:氯金酸在还原剂的作用下，可以聚合成一定大小的金颗粒，形成带负电的疏水胶液。由于静电作用，它变成稳定的胶体状态。

免疫金标记技术原理:胶体金颗粒表面的负电荷和蛋白质的正电荷基团由于静电吸附形成牢固的结合。胶体金对蛋白质有很强的吸附作用，蛋白质等高聚物吸附在胶体金颗粒表面，不形成共价键，标记后大分子物质活性不变。金颗粒具有电子密度高的特点。当金标记的蛋白质大量集中在相应的配体上时，在显微镜下可以看到深棕色的颗粒或红色或粉红色的斑点。

▼放射免疫测定

放射免疫测定原理:1。放射免疫测定法:待测样品中抗原的量由反应系统中标记抗原和未标记抗原之间结合特异性抗体的竞争决定。2免疫放射IRMA:过量标记抗体与抗原的非竞争性结合，通过固相免疫吸附载体分离游离和结合的标记抗体。3其他:RRA；用于放射性受体分析；放射配体结合分析。

竞争检测原理:使用一种对所有β-内酰胺类药物都有吸附作用的特殊受体菌，与特定量的14c标记的青霉素G一起加入到牛奶样品中。牛奶样品中的任何β-内酰胺都可以通过这种特殊标记的青霉素G与细菌细胞上的特定受体竞争结合。

RRA检测食品中抗生素残留的原理:1 .每一类抗生素都是在一个母环的基础上，由不同的功能基团修饰而成的具有特定功效的抗生素；微生物细胞表面有特定的受体，可以与各种抗生素官能团结合。结合反应在标记的靶参照和待测的未标记药物之间的竞争中进行。

▼酶联免疫吸附试验

ELISA的原理:1抗原或抗体可以物理吸附在固体载体表面，可能是蛋白质与聚苯乙烯表面之间的疏水部分相互吸附，保持其免疫活性；2抗原或抗体可以通过共价键与酶连接，形成酶偶联物，这种酶偶联物仍能保持其免疫和酶活性；3酶偶联物与相应的抗原或抗体结合后，可以根据加入底物的显色反应判断是否有免疫反应，显色反应的深度与标准中相应的抗原或抗体的量成正比。因此，实验结果可以根据基底的显色程度来显示。

ESISA的种类:1双抗体夹心法；2.抗体间接检测；3通过竞争法测试抗原。

双抗体夹心法的基本原理:连接在固体载体上的抗体和酶标抗体与样品中被检测抗原分子上的两个抗原决定簇结合，形成固相抗体-抗原-酶标抗体免疫复合物。由于反应体系中固相抗体和酶标抗体的量相对于待测抗原过量，复合物的形成量与待测抗原的含量成正比，复合物中的酶作用于添加的底物后测定。

间接抗体检测的基本原理:将抗原连接到固体载体上，与样品中的待测抗体结合形成固体抗原检测抗体复合物，然后用酶标记的二级抗体与固体免疫复合物中的抗体结合形成固体杭源检测抗体-酶二级抗体复合物，加入底物后测定显色程度，测定待测抗体

竞争抗原测定的基本原理:首先将特异性抗体吸附在固体载体表面，洗涤后分为两组:一组加入酶标抗原和被测抗原的混合物，另一组只加入酶标抗原。标本中的抗原与一定量的酶标抗原竞争与固体抗体结合，孵育洗涤后加入。

▼毒鼠强快速检测原理:毒鼠强能与二羟基萘二磺酸反应变成淡紫色，检出限为1微克，最低检测浓度为2微克/毫升。

▼大鼠氟乙酰胺快速检测快速试管检测原理:氟乙酰胺与纳氏试剂反应后，会出现黄色红色或棕色沉淀。最低可检测浓度为10微克/毫升。

▼敌鼠钠盐快速检测原理:敌鼠的化学名称为2--2，3二氢-1，3-茚三酮，能与氯化铁反应出现砖红色。

▼砷的快速检测原理:三氧化二砷与锌粒子和酸生成的新氢反应生成AsH3，ash 3与氯化金反应使氯化金硅胶柱变成紫色或灰紫色。填充氯化金硅胶的柱中砷含量与变色长度成正比，从而达到半定量的目的。

▼砷、锑、铋、汞、银化合物的快速检测方法:“雷恩斯库尔法”。

▼亚硝酸盐快速检测方法原理:将国家标准中根据萘乙二胺盐酸盐显色原理制作的快速测量管与标准色卡进行对比定量。

▼酒精计测定甲醇的检测原理:不同浓度的乙醇在20℃时有固定的折射率。当甲醇存在时，折射率会随着甲醇浓度的增加而减小，减小的值与甲醇的含量成正比。根据这一现象，设计的酒精含量快速测试仪可以快速显示样品中的酒精含量。当该含量与玻璃浮子流量计测得的酒精含量有差异时，差异为甲醇含量。20℃时可直接定量，非20℃时可用样品中相同浓度的乙醇对照溶液定量。

▼水法快速检测水产品中甲醛的原理:在碱性条件下，甲醛与邻苯三酚反应使溶液呈现橙红色。由于该方法灵敏度低，水产品背景中的甲醛难以参与反应。当人为添加甲醛时，这种方法可以快速检测出来。

▼变质肉快速检测原理:畜禽肉变质或发病后，肉中挥发性碱性氮、ph值、过氧化物酶会发生变化。测试pH值可以初步反映其新鲜度。检测挥发性碱性氮可以判断是新鲜的还是腐烂的；通过检测过氧化物酶，可以初步判断是否是病肉。

▼牛奶中尿素快速检测原理:尿素可以阻断萘胺试剂的反应，不会产生紫红色物质。证明乳制品中含有尿素。

检出限:牛奶浓度50mg/kg；奶粉浓度500mg/kg。

▼乳制品中淀粉和麦芽糊精的快速检测原理:麦芽糊精或淀粉与组合碘试剂反应生成棕色、紫色或棕紫色化合物。

▼乳制品中pro含量快速检测原理:考马斯亮蓝试剂在游离状态下呈红色，与pro结合时变成青色，颜色深浅与pro含量成正比。

检测范围液体样品为0.5g-20g/100g，固体样品为1g-40g/100g。

▼米粉中吊白块的快速检测方法:

原理:甲醛硫酸氢钠在食品中分解为甲醛、硫酸氢钠和so2。甲醛与AHMT试剂反应生成紫色化合物

检出限为0.05微克

▼水溶性非食用色素快速检测原理:利用水溶性非食用色素和脱脂羊毛染色后难以去除的原理，检测部分水溶性非食用色素。

▼味精快速检测原理:利用味精的两性作用，加入甲醛固定谷氨酸钠的碱度，使羟基呈酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定，以指示剂显示为终点，得到样品中谷氨酸钠的含量。

▼黄曲霉毒素:AF是一类化学结构相似的化合物，是二氢呋喃环和香豆素的衍生物。到目前为止已经发现了20多个物种。B1是最危险的致癌物，

荧光特性:B1B2在紫外光下发出蓝色荧光，G1G2发出绿色荧光。

黄曲霉毒素AF快速检测技术:免疫亲和柱-荧光分光光度计和免疫亲和柱-高效液相色谱法。

1.分析原理:免疫亲和柱是将大量抗黄曲霉毒素单克隆抗体固定在不溶于水的载体上，装入柱中制成的。样品中的AF用一定比例的甲醇/水提取，提取液过滤稀释后，用免疫亲和柱纯化。亲和柱上的黄曲霉毒素用甲醇洗脱，洗脱液中加入溴溶液以提高测定灵敏度，然后用荧光分光光度计定量。部分甲醇-黄曲霉毒素洗脱液也可加入到HPLC中，对黄曲霉毒素B1B2G1G2进行定量分析；

酶联免疫吸附法测定黄曲霉毒素B1

原理一:将已知抗原吸附在固体载体表面，洗掉未吸附的抗原，加入一定量的抗体和待测样品提取物的混合溶液，竞争培养后，在固体载体表面形成抗原抗体复合物，洗掉多余的抗体成分，然后加入抗球蛋白的酶标二抗缀合物，与吸附在固体表面的抗原抗体复合物结合，再加入酶底物。在酶的催化下，底物降解产生有色物质，酶标检测器测定酶底物的降解量。并推断测试样品中抗原量。

抗体2:抗黄曲霉毒素B1的特异性单克隆抗体或抗血清包被抗原:黄色B1与载体蛋白的偶联物，酶标二抗:山羊抗小鼠IgG与辣根过氧化物酶的偶联物；

微柱筛选方法:

1原理:样品提取液通过由氧化铝和二氧化硅-镁吸附剂组成的微柱层析管，杂质被氧化铝吸附，黄曲霉毒素被二氧化硅-镁吸附剂吸附，在波长为365nm的紫外灯下显示蓝紫色荧光环，其荧光强度在一定浓度范围内与黄曲霉毒素成正比。如果二氧化硅-镁吸附层没有出现蓝紫色荧光，则样品为阴性。由于黄曲霉毒素B1、B2、GI和G2不能在微柱上分离，测量结果为黄曲霉毒素总含量。

▼细菌毒素:

内毒素和外毒素的比较

1生产方式:内部:细菌解体后释放:细菌外部合成分泌。

化学成分:内部:脂多糖LPS外部:蛋白质。

▼间接凝集试验定义:可溶性抗原或抗体吸附在适当大小的载体表面，在适当条件下与相应的抗体或可溶性抗原相互作用，经过一定时间后肉眼可见的凝集现象。

▼食品中微生物的快速检测方法:1基于微生物代谢特征的检测方法；2.改良培养基法；3.细菌直接计数；4免疫学快速检测技术；5 .分子生物学快速检测技术；6自动检测技术；7生物传感器检测技术。

▼ATP生物发光法

检测原理:荧光素+ATP+O2 →氧化荧光素+AMP+PPI+H2O。

▼阻抗测量原理:当培养基由于微生物的代谢活动而发生化学变化时，阻抗也随之变化。

▼溶解氧-电流法检测原理:应用氧电极法原理。在测量开始时，氧气溶解在培养基中，随着细菌的生长和繁殖，溶解氧被连续消耗。DOX系统通过检测与溶解氧成比例的电流值来计算菌落和大肠菌群的总数。

▼微量热法:根据细菌生长时产生热量的原理设计。微生物在生长和代谢过程中会产生大量的代谢热。由于各种微生物代谢产物的热效应不同，可以显示特定的热效应曲线。在细菌生长过程中，利用微量热计测量产热等热量数据，经计算机处理后绘制出由产热与时间对比组成的热曲线，从而推断出细菌的数量。

▼放射性方法:利用细菌代谢碳水化合物时产生CO2的原理，在葡萄糖或其他糖分子中引入微量放射性标记。当细菌生长时，利用糖并释放标记的CO2，产生的放射性CO2从培养装置中输出。CO2的量是用专门的测量仪器测量的，辐射量与细菌数量成正比。

▼快速测试片法原理:由上下两层组成。上层用粘合剂涂上冷水可溶凝胶，下层涂上改良培养基，印上方格计数。它是一种限制性制备的培养基体系。样品以每系统1毫升的量直接添加到膜的中间，并用含有胶凝剂和指示剂的覆盖膜覆盖。培养后，两层膜之间产生细菌，其代谢产物与显色物质发生反应，显色，可直接计数。

▼显色培养基:是基于微生物代谢产生的酶与相应的显色底物反应的原理，用于检测微生物的一种新型培养基。这些相应的显示底物由生色基团和微生物的一些可代谢物质组成。在特定酶的作用下，游离生色团显示出一定的颜色，通过直接观察菌落的颜色就可以鉴别出菌株。优点:将菌株的分离鉴定结合起来，不需要对菌株进行分离纯化和进一步的生化鉴定，大大节省了样品的分析检测时间。

▼ spc固相细胞计数原理:可在单细胞水平上快速检测细菌。样品经特殊滤膜过滤后，残留在滤膜上的微生物用荧光素进行荧光染色，每一个荧光点都用荧光显微镜目测，特别是对于生长缓慢的微生物，检测时间更少，明显优于传统的平板计数法。

▼流式细胞仪的基本原理:a将待测细胞制成单细胞悬液，用特定的荧光染料染色后加入样本管，在气体压力下进入流式细胞仪的流动室；b、流动室充入鞘液，由鞘液和细胞悬液组成的细胞液注射液从流动室的管口喷出，进入测量区域，与激光束在水平方向垂直相交；用荧光染料染色的c细胞在强激光照射后发出荧光，同时产生散射光。荧光强度与被测细胞中细胞成分和荧光燃料的结合程度有关，散射光强度一般与细胞大小成正比；d、通过荧光光电倍增管接收细胞发出的荧光信号和散射光信号，经积分、放大、反变换为电信号，输入电子接收器，通过计算机计算数据。多参数分析可以实现细胞的定量分析，估计微生物的大小、形状和数量。

▼聚合酶链反应

PCR原理:在模板DNA、引物和4个脱氧单核苷酸存在的情况下，依靠耐热DNA聚合酶的酶促合成。以待扩增的DNA为模板，与模板正负端互补的两个寡核苷酸为引物，通过模板DNA变性，模板引物结合复性，在DNA聚合酶的作用下进行引物链延伸反应，合成新的模板DNA。模板DNA变性、引物结合和引物延伸合成DNA构成一个PCR循环。每个周期的DNA产物变性，成为下一个周期的模板DNA。这样目标DNA的量就会以2n的形式积累，在2小时内可以扩增30个周期，DNA量达到百万倍；

PCR过程:1模板DNA变性:模板DNA加热到95℃左右一定时间后，双链DNA解离成单链，在溶液中游离；

2.模板DNA和引物的退火:人工合成的一对引物，在合适的温度下，与待扩增模板DNA的两翼精确配对结合；

3引物延伸:在适当的温度下，以脱氧核糖核苷三磷酸为反应原料，在TaqDNA聚合酶的作用下，从引物的3’端引入DNA模板-引物组合，根据碱基配对和半保守复制原理，沿着靶序列模板合成一条与模板DNA链互补的新的半保守复制链。通过重复循环变性、退火和延伸三个过程，可以获得更多的“半保守复制链”，这个新链可以作为下一个循环的模板。每个循环需要2-4分钟完成，在电脑控制的循环加热器上循环30次后，原始样品可以精确扩增2-30倍。

聚合酶链反应特点:快速、准确、安全地检测病原体。

四

食品安全快速检测方法清单

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