乌江鱼 贵州乌江鱼火锅，配方和做法详解

乌江鱼火锅起源于贵州乌江，由乌江鱼、炒辣椒等原料制成，再由美食爱好者结合火锅的特点演变而来。

手法:炒、烧、涮。

特点:

红色，鱼肉细腻，咸中带微辣，回味酸甜。

锅底配方:

配料:鲜鱼1000克，豆腐200克。

调整辅助材料:

泡青菜200克，洋葱20克，大蒜100克，所有底料，姜片15克，精盐5克，料酒20克，米酒汁20克，白糖20克，胡椒粉5克，蛋清淀粉浆30克，醋20克，鸡精5克，味精3克，鲜猪骨汤1000克，火锅油500克。

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底部材料配方:

成分:郫县豆瓣10g。

辅助调味原料:

干辣椒节30克，辣椒100克，姜片20克，蒜米15克，豆豉5克，冰糖10克，猪油400克。

风味比:

八角5克，肉桂5克，山奈酚2克。

底部材料制作程序:

主要消味原料:芝麻油300克。

辅助调味原料:

精盐5g，味精3g，熟芝麻5g。

制作程序:

风味盘制作:将精盐、味精均匀加入5个专用盘中，将香油舀入盘中，撒上煮熟的芝麻。

适用范围:

不吃大蒜的人经常用这个菜。

技术秘密:

香麻油是最好的。

锅底制作程序:

烹饪前的工作:

乌江鱼洗净，鱼头劈开，鱼骨剁成块，鱼片切片，鱼头、鱼骨、鱼片加适量料酒、精盐、胡椒粉、蛋清淀粉浆，拌匀调味。鱼片摆放整齐。豆腐变块，锅里煮，捞出来。将青菜头浸泡后切片。

锅底制作:

将锅放入中火，加入火锅油，加热至40%的油温，炒洋葱、大蒜、生姜和浸泡过的青菜头，加入火锅底料，微炒，加入猪骨汤，加入米酒汁、白糖、精盐、胡椒和料酒，加入鱼头和鱼骨，煮熟后煮豆腐，熟后加入鸡精、味精和醋

如何吃:

将砂锅放在炉子上，点燃，端上美味的菜肴，将鱼片和其他热的配料围绕在锅周围，将汤盐水煮沸，在锅里漂洗，煮好后浸入菜肴中。

技术要点:

1.鱼可以用新鲜的鲢鱼代替。

2.炒制基料时，小火翻炒至瓒椒、燕椒、豆瓣含水量速干，以味鲜辣。