白案 二十年的白案师傅流传出的十五道面食配方

炸鸡包

配料:鸡爪300克，料酒25毫升，猪肉300克，鸡蛋1个，中筋面粉400克，盐3汤匙，生姜适量，生粉10克，鸡精1汤匙，胡椒粉1/4汤匙，酱油10毫升，干酵母粉6克，芝麻适量，葱花适量。

1.将鸡爪洗净后，取一个大汤锅，注入大部分锅水，煮沸，加入鸡爪、姜片、料酒碎和盐，再次煮沸，转小火，慢慢炖2小时，直至汤汁变稠。水收集一半时关火；

2.滤出汤汁，倒入带盖的容器中，冷却后放入冰箱中4小时以上；汤凝固成冷冻状态后，倒扣取出；

3.切入小丁；将猪面前的肉切成小块，放入烹饪机中。加入鸡蛋和一汤匙料酒，打成肉酱；

4.将猪肉馅与鸡脚冻混合，加入盐、生粉、鸡精、胡椒粉、酱油，搅拌均匀，再放入冰箱冷藏；

5.将面粉放入大盆中，窝在中间，加入酵母和水，用筷子搅拌成絮状物；揉成光滑均匀的面团；

6.盖上薄膜，放在温暖潮湿的地方发酵至两倍大小；取出面团再揉一遍，用湿布盖好，松弛20分钟；

7.卷成长条，切小药丸，擀平，擀成圆面团；包肉，打褶，包成馒头；

8.用水刷包好的包子底部；放在芝麻碗里，底部盖芝麻；锅内倒入适量的油，将芝麻馒头整齐地放入锅内；

9.加入清水，水量应刚好在包子上方；盖上锅盖，大火烧开，转中火，煎至水分完全排干；最后，打开盖子，撒上葱花。

上海包子

配料:猪皮100克，中筋面粉250克，猪肉300克，鸡蛋1个，盐适量，料酒适量，生姜适量，酱油10毫升，生粉10克。

1.猪皮洗净，切成小块；用刀口刮猪皮两面；

2.汤锅内注入清水，煮沸后放入猪皮内；猪皮卷好了再捡起来沥干；

3.切入小丁；重新注入一壶清水，煮沸，加入洋泾浜；加入料酒和盐，搅拌均匀；

4.盖上盖子煨2小时；滤出肉丁皮汤；

5.倒入带盖的容器中，冷却后放入冰箱中2小时以上；取出冻皮冻，反转；切块；

6.将所有面团材料混合，揉成光滑均匀的面团，用湿布覆盖20-30分钟

7.将猪肉、鸡蛋、料酒和少量姜片加入蒸煮机中，打成肉酱；

8.取一大碗，将肉末与果冻末混合，加入酱油、盐和生粉，拌匀；

9.将面团擀成条状，切成小剂量，卷成薄薄的圆形面团；裹在肉里，打褶成小馍；

10.将蒸笼内的油扫净，将馒头均匀放入蒸笼内；锅里的水烧开后，放入蒸锅蒸5分钟；

11.生姜切丝，加入镇江香醋中。蒸完汤包，蘸一下。

用小笼包

配料:皮冻300克，猪肉馅200克，蟹酱100克，香油适量，洋葱和姜水适量，鸡粉适量，冷水适量，白胡椒适量，白糖适量。

1.慢慢往面碟里倒凉水；揉成表面光滑的面团，用保鲜膜包裹，静置20分钟；

2.将五花肉剁碎；在肉末中加入1/3勺香油、盐和鸡粉，搅拌均匀，然后加入洋葱和姜水搅拌均匀；

3.加入蟹膏，搅拌均匀；转移适量果冻，同向搅拌；蟹酱、肉末、果冻的比例为1:2:3；

4.取出面团揉几下，切成小剂量；卷成中间厚一层，旁边薄一层，包上馅料打折；

5.用蟹膏装饰，做一些馒头；将绿体放入小笼子中，放入冷水中；用大火蒸10分钟。

完美的牛奶黄包

配料:中筋面粉250克，鸡蛋80毫升，黄油40克，白糖75克，牛奶黄馅250克，奶粉25克，蛋羹粉10克，奶粉10克，干酵母3克。

1.黄油在室温下变软；用打蛋器低速打至光滑；加入白糖，搅拌至变白；

2.将撒好的鸡蛋分两三次加入，打匀；将所有粉末混合过筛，加入盆中；混合成均匀的面糊；

3.入蒸锅蒸30分钟左右，每10分钟取出，用打蛋器搅拌后入锅蒸；

4.蒸熟后趁热搅拌，然后用橡胶刮刀压平，用保鲜膜包裹，放入冰箱中1小时以上；

5.将面粉、水和酵母放入面包机中，选择面团搅拌程序，搅拌35-40分钟；

6.取出打好的面团，在案板上抹上少量油，揉成光滑的面团；

7.放入锅中，用保鲜膜包裹，放入28度烤箱或室温下，发酵至两倍大小；

8.取出废气，重新圆整，将面团揉成条状，分出小剂，卷成圆整面团；

9.取出冰箱里的奶黄色馅料，取一小块奶黄色馅料揉成圆形，放在面团中间；

10、裹在圆面包里，封闭下来；将SAIC放入蒸笼中加水煮沸，将馒头放入蒸笼中；盖上锅盖，用大火蒸15分钟左右。

水煎包

配料:红烧五花肉200克，面粉500克，油适量，盐适量，酱油适量，酵母适量，韭菜适量，粉丝适量。

1.提前做好的准备:将长条用温水浸泡，切碎，倒入酱油中腌制1小时，挑选洗净的韭菜切成小块，将红烧五花肉切成小块。面粉用酵母发酵，腌制的粉条、韭菜、红烧肉放入丁胜小锅中；

2.倒入两汤匙油和适量精盐，搅拌均匀；

3.面团揉成均匀后，捣成比平时饺子略大的面条，再捣成薄片；

4.将准备好的馅料包好，包边；锅里洒一点油，锅热后把包好的馍放整齐；

5.馍略成型后，将细面沿锅侧倒入，盖上锅盖，开火；

6.包子熟了，面汤快干了，转身倒入油，换个小火。面条水完全糊了，嘎吱一声，就可以出锅了。

红豆馅石榴包

配料:面粉300克，酵母3克，白糖5克，牛奶150毫升，红豆馅适量。

1.将牛奶放入微波炉中加热30秒，然后加入酵母和白糖，搅拌均匀，然后加入面粉和面团；

2.当面团体积增加两倍时，面团就做好了；

3.将面团放在面板上反复揉搓，然后将面团揉成条状；切成均匀大小的小剂量；

4.将小剂量揉成一圈；将小药丸揉成圆形；将红豆馅放入薄饼中；将晶片外围捏成褶皱；

5.将晶圆周边挤压在一起，制成生坯；用枸杞装饰绿体，醒后20分钟，蒸15分钟。

崔屹·包拯

成分:

面粉300克，糯米70克，火腿肠50克，胡萝卜30克，盐2克，香油3毫升，洋葱5克，鸡精2克，菠菜适量。

1.菠菜打成汁；在打好的汁液中加入面粉，制成面团；将面团搓成条状，切丸；

2.把药卷成皮；蒸糯米；葱、胡萝卜、火腿肠都切好；

3.糯米凉透，加入洋葱、胡萝卜、火腿肠。加入盐、鸡精、香油，拌入馅料备用；

4.将混合好的糯米包在面团中；闭上嘴，做成花瓶的形状；准备好后，在锅里蒸15分钟。

南瓜豆沙包

配料:南瓜200克，糯米粉适量，白糖适量，炼乳适量，豆瓣酱适量，可可粉适量。

1.南瓜洗净，切块；取出南瓜泥，去皮。加入白糖，慢慢加入糯米粉，揉成耳垂般柔软的面团；

2.如果喜欢牛奶，可以加一点炼乳；揉成光滑的面团，用保鲜膜包好；

3.取糯米粉10克左右，加入可可粉1克左右，做成褐色面团；5-10克左右，剩下的可以蒸着吃；

4.取出一块南瓜面团，让它长成条状；拉小面剂；平压成饼；加入豆沙馅；包起来；再用手掌圆；

5.用刀背在球上压一个槽。依次在上面按四等分；小南瓜准备好了，简单！

6.为了南瓜更像更生动，用可可面团揉成小三角形；

7.放在南瓜上，做一个南瓜蒂；盘刷油，防粘。把南瓜放在盘子里。蒸锅烧开水，把盘子放进去；

8.用大火蒸5分钟。关火，拿出来冷却。

西葫芦和鸡蛋馅

配料:西葫芦、面粉、鸡蛋、温水、豆腐、酵母粉、粉丝、糖、色拉油、葱花、姜蒜、面粉、水、盐、酱油、鸡精。

1.等表面好了，把食材切好，把包子卷起来备用。把西葫芦擦干净，加盐适当脱水。豆腐破碎，炒鸡蛋，加入葫芦丝，豆腐破碎；

2.将粉丝用冷水浸泡，小火煨一下，切块，拌入馅料，加入葱、姜、蒜、盐、糖、酱油、鸡精，拌匀；

3.将馒头包好，醒发20分钟，放入冷水中的锅中，蒸10分钟左右。

咖喱土豆袋

配料:土豆、胡萝卜、洋葱、咖喱酱、低筋面粉、清水、干酵母、牛奶。

1.土豆去皮蒸熟，用勺子压成土豆泥，胡萝卜洋葱切好；

2.放少许油，将胡萝卜和洋葱放入锅中翻炒，加入咖喱酱和适量水，慢慢煮沸。如果你喜欢软的胡萝卜，你可以煮很长时间。倒入土豆泥，搅拌均匀，适量调味，小火翻炒使水分蒸发，注意不要烧焦。完成的咖喱馅应该是糊状的，冷却后备用；

3.将面团混合，将五个小面团卷成中间厚外围薄的块，将馅料包好，向蒸笼中加入冷水，用喷壶在馒头表面喷水。盖上盖子发酵15分钟；

4.中火煮沸后蒸15分钟。关闭火焰后等待3分钟，然后打开盖子。

创意彩虹馒头

配料:南瓜、紫薯、面粉、肉馅、牛奶、酵母、绿茶粉。

1.南瓜和紫薯蒸20分钟。取出，倒入蒸馏水，冷却备用，将牛奶加热，将酵母融化。分成四份，在碾碎的南瓜中加入一份牛奶。同样的方法加一份紫薯；

2.南瓜和紫薯加面粉揉成面团。白面用一份牛奶和温水揉面，绿茶粉1勺用白面牛奶和温水揉面。放在温暖的地方发酵，肉馅按照饺子馅的方式调味，四种两倍大的面团发酵，分别揉搓回原来的状态，筋疲力尽，分别卷成薄片，按照喜欢的搭配叠放，卷成筒状数次，切片；

3.取一块圆饼，用肉馅包好，做成包子，将包子送到温暖的地方发酵；

4.蒸20-25分钟。

包

配料:鸡蛋、白糖、椰汁、蛋羹粉、黄油、蛋黄粉、低粉、水、白糖、酵母。

1.黄油软化后，加入白糖1打均匀，然后分几次加入鸡蛋，搅拌均匀，加入椰子汁，继续搅拌均匀。将粉末和蛋羹粉末过筛。在方法1中搅拌。搅拌咸蛋黄，一起搅拌，形成无颗粒面糊。将面糊倒入锅中。小火煮，用筷子搅拌均匀。面糊逐渐握成小球，关火冷却，然后揉成团备用；

2.面粉、水、白糖和酵母揉成光滑的面团，在温暖的地方发酵至两倍大小。面团揉成均匀，分成小份。每小剂量卷成中间厚外围薄的面袋。奶黄色的馅料用老虎的嘴收紧；

3.锅内放入水，将包裹好的牛奶蛋黄袋放入蒸锅中进行二次发酵，约20分钟，大火煮沸，中火蒸7分钟，然后开盖。

流沙包

配料:面粉、酵母、发酵粉、牛奶、咸鸭蛋黄、白糖、牛奶、黄油。

1.将面粉、酵母、发酵粉和牛奶揉成光滑的面团，煨15分钟，蒸咸蛋黄，用刀背碾碎，加入糖、少许牛奶和黄油，混合均匀制成馅料；

2.将面团擀成条状，分成10等份，用手压平，将馅料放在面团中间，捏紧，放在蒸笼上，嘴朝下，发酵至两倍大小；

3.放入冷水锅中，中火蒸10分钟。关火后，3分钟后打开盖子取出。

蜂蜜叉烧包包子

配料:中筋面粉、酵母、温水、白糖、叉烧、香菇、大葱、生姜、蚝油、淀粉、猪油、胡椒粉、酱油、发酵粉。

1.将酵母放入温水中融化，静置5分钟，将糖、发酵粉和面粉混合，倒入酵母水，揉成面团。用湿布覆盖，醒发1小时。醒发后，打破面团，呈现蜂窝状。加入猪油，揉成光滑的面团。放松一刻钟；

2.启动油锅，将葱、姜、辣椒炒熟，将香菇切成小块，炒熟，将酱油、蚝油倒入锅内，将淀粉倒入较稀的酱料中。倒入锅中。用锅铲搅拌，关火直到起泡。凉了放在一边；

3.将叉烧肉切成小块，搅拌均匀形成馅料，将面团分成几份，重约50克，用擀面杖卷成中间厚边薄的面团。裹上适量的馅料，左手捏住面团，右手拇指和食指提起面团，左手拇指捏在一起。闭上嘴巴；

4.锅里放入适量的水煮沸，然后放入馒头，用大火蒸6-8分钟。

奈香紫薯袋

配料:面粉、酵母、水、紫红薯、黄红薯、糖、淡奶油。

1.将酵母用50毫升温水融化，将面粉、酵母水和清水混合揉成光滑的面团，盖上保鲜膜发酵约2小时。将紫薯和黄红薯蒸熟去皮装入保鲜袋中，用擀面杖压成泥状；

2.将紫薯泥倒入碗中，加热，加入白糖和鲜奶油，将紫薯泥混合成中等大小的球；

3.面团快好了。把面团分成几等份，把新鲜的紫薯球包进去，合上，在表面画十字刀，用保鲜膜盖好，室温醒发10-15分钟，然后放入锅中用冷水蒸15-20分钟，关火，然后取出。