重庆小面炒料 重庆小面全套绝密配方公布（附香料比例，红油制作）

小面条的制作

重庆小面条调味技术

一个

红辣椒油

做重庆小面，首先要提炼好油和辣椒，这是做一碗重庆小面最重要的一步。制作这种油辣椒，要注意三个细节:一是选对辣椒，二是合理搭配调料，三是掌握制作油辣椒的精准方法。

我来给大家介绍一下油辣椒的生产工艺:

步骤1

加工辣椒。将750克四川干辣椒和750克贵州干辣椒与750克贵州干辣椒混合，在蒸笼中蒸熟后用大火蒸10分钟，取出冷却。两个金条辣椒的辣度适中，但是颜色比较红，比较鲜艳，辣椒的味道很浓郁。朝天椒主要是增加油辣椒的辣度。步骤2

加工香辛料粉。取豆蔻、草果、砂仁、香橼、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山奈3克，小茴香、陈皮各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各5克，混合均匀，用粉碎机粉碎成粉末，加入孜然粉50克，王守义13种香料半盒。

步骤3

加工白芝麻。取白芝麻500克，分批放入加热至60%的色拉油中。浸泡后用小火煎至色泽金黄。把它们拿出来控制油。

步骤4

加工油辣椒。1.在大煎锅中加热，加入500克纯菜籽油和蒸熟的辣椒，用小火翻炒至辣椒皮酥脆，捏一片辣椒，用手指轻轻捏一下，捏碎后捞出。采摘辣椒是加工的关键。取出一层辣椒，放入锅中，撒上一层香辛料粉，撒上炒好的芝麻，将三种原料放入绞肉机中粉碎。2.取另一个锅，加入2500克纯菜籽油，在30%-40%热的时候，加入250克大葱米炒，捞出大葱米，然后加入500克蒜米炒至微黄，再加入第二次大葱米，继续炒至大蒜和大葱变成金黄色，加入加工好的辣椒片，慢炖15分钟，关火凉待用。

2

自调酱油

像做酸辣粉一样，我们用自调酱油做小面。这种酱油是用各种调料熬制而成的，所以风味浓郁，比普通瓶装酱油好。

具体熬制方法:取普通酱油3公斤，清汤500克，小葱250克，大火煮，小火煮10分钟，滤渣。

温馨提示:根据地域不同，也可以在尝试的时候加点香料。调料配比很简单:八角、山奈、肉桂、豆蔻、肉豆蔻各5g，香叶、茴香各2g，用纱布包好，放入沸水中煮透，取出水晾干，放入酱油锅中。煮好后取出调料包。

三

调料出处

做小面需要搭配的调料很多，有胡椒粉、麻辣榨菜、醋等。虽然都是常见的调味品，但对其产地和初级加工方法都有一定的要求。下面是调料产地和加工方法列表。

四

调味比例

随着调料的选择，需要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每种面条的量也不一样，这里给大家一套参考比例:

五

顶层制作

除了辣面，杂酱面、豌豆杂面、牛肉面、猪肠的浇头都需要提前做好。让我们和你分享如何制作配料。

杂酱浇头

锅中放入色拉油50克，翻炒至五成热，加入姜末和蒜蓉30克，翻炒，加入五花肉丁5公斤，煮黄酒30克，中火翻炒至出油，加入甜面酱50克，郫县豆瓣酱75克，酱油10克

牛肉浇头

练习1。牛肉5公斤洗净，清水冲去血丝，切成500克左右的大块，放入冷水锅中，加入洋葱、姜片各50克，大火煮100克料酒。取出淋浴，切成2厘米见方的小块。2.将100克菜籽油和250克白砂糖放入锅中，翻炒至糖色，加入1500克清水煮沸。3.在另一个锅里放1公斤黄油和2.5公斤菜籽油。加热到40%时，加入150克郫县豆瓣酱，翻炒至豆瓣酱炒熟。加入牛肉片和干辣椒150克，辣椒50克，姜片200克，炒甘草、香叶、茴香、草果、山奈各10克，山楂干20克，丁香5克，香果15克，搅拌均匀，倒入事先加工好的糖水和骨汤，大火煮沸， 小火煨至牛肉软烂，取出调料包，用盐80g，鸡粉，味精各100g。

猪肠配料

练习1。在面粉和白醋中加入5公斤脂肪香肠，内外搓揉，洗净，放入冷水锅中，加入50克洋葱和姜片，用大火煮沸100克料酒，取出，淋浴，切成2厘米的块。2.将100克菜籽油和250克白砂糖放入锅中，翻炒至糖色，加入1500克清水煮沸。3.从另一个锅里加入2.5公斤菜籽油。加热至40%时，加入郫县豆瓣酱150克、捣蒜500克、姜片200克，翻炒至豆瓣酱炒熟，加入肥肠，煮50克酒，加入干辣椒150克。将甘草、香叶、茴香、草果、山奈各10克，山楂干20克，丁香5克，香果15克炒匀，倒入事先加工好的糖水和骨汤，大火煮沸，小火煨至肥肠软烂，取出香辛料袋，用盐80克、鸡粉、味精各100。

万扎角头

做法:将干豌豆浸泡在水中软化，放入高压锅中，加入清水加热至上层大气，用小火改变压力约10分钟，直到豌豆内部柔软腐烂但形状良好。建议在桌上上豌豆拌面之前，多使用豌豆拌面浇头和杂酱浇头调味，两者比例约为1:1。

重庆小面是目前最流行的小吃之一。曾师傅能够这么详细地介绍小面的制作配方，让我也很意外，毕竟要想学到正宗的配方，必须是要花钱的。试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后，我认为这篇文章写得很实在，配方是可行的，大家可以放心试做。尤其是牛肉小面，口味真不错。不过，每个地区的人可能品尝小面会有不同的要求，对于曾师傅的配方 ，

我提出两个建议:油辣椒的配方。整个处理流程很好，个人认为可以从两个方面改进。首先，最好将菜籽油与动物脂肪混合，如黄油，这样煮沸的油会有更强的辣椒味道。第二，大葱米的量可以翻倍。

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