酸汤肥牛 怎么样做出饭店里金灿灿的酸汤肥牛？

在寒冷的冬天，我们需要温暖的食物来赶走体内的空调！一份又辣又酸的金汤和肥牛绝对能让你在冬天感到温暖！

酸辣金汤搭配鲜香肥牛肉，清爽的酸味将身体的寒气推出，温暖舒适一个接一个！

专注于精致川菜的杜师傅，对于金汤肥牛有自己的理解和技巧。在他的厨房里，即使是简单的Aauto rapper菜肴也有自己的味道和精髓。金汤肥牛的菜讲究的是酸辣汤底，同时又是金黄色的，让人垂涎，所以汤底的调制尤为重要！

怎样才能做出一个金黄明亮的汤底？赶紧跟魏有军学学你们老师！

原材料:

肥牛肉、绿竹笋、金针菇、花椒、黄灯辣椒酱、青椒、白糖、盐、白醋

步骤:

首先，蔬菜在底部煮熟

绿竹笋洗净切丝，金针菇切根，锅内烧开水，放入绿竹笋和金针菇，放入蔬菜煮熟。拿出来放在砂锅里

味道:蔬菜放入锅中后需要多长时间才能煮熟？

杜:把蔬菜用水烧开，再煮1分钟。如果煮得太久，蔬菜的味道和颜色会大大降低。

二、肥牛淹死闻

将肥牛肉卷摊开，一个一个的叠起来，用少许生粉腌制，锅里烧开水，加入肥牛肉焯一下。

味道:热烫过程中有什么需要注意的吗？

杜:肥牛的品质是这道菜的主要成分，所以一定要选择新鲜的肥牛。超市里卖的盒装肥牛冷冻时间长了，在锅里煮会碎成小块，很难成型。或者买块牛柳自己切片。口感比较滑嫩。

如果是超市买的盒装肥牛，可以先在室温下解冻，然后一个一个摊开，用少许生粉腌制，最后放入锅中焯水，然后按照我们食谱介绍的步骤进行。

口感:肥牛用生粉腌制，后续的热烫过程会不会出现糊锅现象？

杜:不用了，焯水的时候不要经常搅动肥牛，不会出现粘锅现象。另外，肥牛卷要打开焯水，肥牛破了变色要马上捞出来。用冷水冲洗，直到肥牛浮起来，这样吃起来更有嚼劲。

第三，辣椒有油炸的味道

锅里放入适量油，先炒野生花椒，再放入黄灯笼椒，比例为1:2，炒至水微干，周围起泡。

味道:餐厅做的金汤肥牛，汤底金黄透亮。有什么独特的秘密吗？

杜:金汤肥牛汤主要靠黄灯辣椒酱来提升其色泽，既能熬出金汤，又能增加汤底的酸辣味道。所以是这道菜必备的调料之一。

同时，为了让酸辣味更加浓郁厚重，将黄灯辣椒酱和野辣椒按2: 1的比例混合，放入锅中炒水，挤出香味。这个过程需要很长时间，需要病人操作。

第四，煮的汤味道很浓

加入冷水开始煮沸，用大火煮沸，用筛子过滤掉锅里的残渣，只留下汤，可以盖住芦笋。

味道:为什么要过滤残渣？这会影响汤的味道吗？

杜:滤渣只是为了吃的时候口感好一点，吃的时候会比较清爽，不影响整个汤的口感。如果是家庭作业，这一步也可以省略。

第五，白醋调味和酸味

煮汤后调味，加盐、糖、白醋，最后加少许野辣椒水

味道:盐、白糖、白醋的比例是多少？

杜:这道菜以酸辣为主，主要体现在野辣椒和黄灯笼辣椒酱上。所以在后续调味中不需要加入特殊的调料。盐、白糖、白醋都是一点点，要根据自己的口味调整。味道重的可以适当增加花椒和白醋的重量，不能吃辣的可以适当减少。而且黄灯辣椒酱含盐多，没必要加盐太多。所有调料都可以根据个人口味进行调整。

另外最后还要加白醋，煮太久会挥发，味道没那么浓。

第六，肥牛在锅里更好吃

将肥牛倒入，搅拌均匀，取出锅，将汤和肥牛倒入砂锅

味道:肥牛在汤里煮一会儿，会不会不好吃？

杜:肥牛已经在水里煮过了，不需要在这里煮太久，大概30秒左右，就可以把肥牛倒进砂锅里，有汤的味道。肥牛煮太久会有点老，要注意煮的时间。

七、青红椒戒指用于装饰

往锅里倒一点油，用小火在青椒圈里翻炒，然后倒在肥牛身上

今日厨师:

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