臭桂鱼的腌制方法和做法 臭桂鱼的腌制方法和做法

为什么叫臭鳜鱼？其实并不是真的很臭，只是经过特殊的腌制方式，鱼身散发出一种看起来很臭的味道。这种新处理的臭桂鱼，炖、干烧、炖特别好吃，好吃又不怕！这里有两种腌制方法。

方法一，

完全按照古代的方法腌制桂鱼

1.100斤鳜鱼宰杀清洗，不洗分成两部分；将2000克盐、150克香辛料粉和1500克大蒜均匀混合成混合物备用。

2.放一层鱼，在大木桶里撒一层混合物。鱼全部铺好后，用石头将木桶盖上密封，在25℃-28℃下腌制5-6天，鱼的气味自然。

3.把鱼上的腌料擦掉，切成块。每400克装保鲜袋，放冰箱冷冻保存。

4.咸鱼应该是白色的。如果鱼是黄绿色的，说明已经腐烂，不能吃了。

技术关键:

1.用水腌制鳜鱼会产生过多的水分，稀释鱼的新鲜味道。而且生水浸泡的鱼在发酵过程中容易变质，腌制前不宜清洗。

2.腌制过程中使用的大蒜必须是新鲜去皮的大蒜，比较辣。

方法2:制作有气味的盐水

1.:将清水3500克、食盐300克、臭苋菜卤水5000克倒入盆中，混合均匀。这种臭盐水只能用一次，用完可以扔掉。

2.取鳜鱼300条，用木棍

用力砸头打晕，鱼体加800克盐腌制4小时，取出放在通风的地方，室温16℃-18℃放置36小时。这时鱼腮颜色变成暗红色，鱼粘粘的，有轻微的臭味。将臭鳜鱼扔进臭盐水中，密封，在室温25℃的暗处腌制2天，鱼发出强烈的臭味。取出每条鱼用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻保存。3.每天上班后，拿出10条桂花鱼解冻。宰杀洗净后，在鱼的两侧背部各画3刀，放入保鲜盒备用。

技术关键:

1.腌制过程中，鱼的鳃和内脏可以帮助发酵，活鱼比死鱼更容易腌制，所以我们都是把鱼敲晕后直接腌制，不杀不洗。

2.用臭盐水腌制鳜鱼时，温度应保持在25℃左右，并避光发酵。温度过低，发酵口感不够，温度过高，容易导致卤水烂，鳜鱼烂。

3.腌制的臭桂花鱼必须用保鲜膜包裹后才能存放在冰箱里。一是避免食材的气味，二是防止气味散开。

青红椒menchougui鱼

材料:两条7-8臭桂花鱼，一大块生姜和4个青椒

配料:茶油、盐、酱油、适量食用油

练习:

1.把臭桂花鱼拿出来，清洗干净，沥干水备用。姜块切块，青椒切碎；

3.坐在锅里烧茶油，把臭桂花鱼放进去，仔细煎至两面金黄；

4.洒姜末调味，加大碗水煮沸，转中火，撒上青椒盖5分钟；

5.打开盖子，小心翼翼地给桂鱼做果馅饼，调好盐和酱油，继续炖，直到汤只剩下一半。最后倒入蚝油，摇壶。

技巧

1.红烧鱼不要加太多水，和鱼差不多水平。2.第一次撒完青椒后不要再盖，以免青椒变黄。

3.酱油不要加太多，稍微上色就可以了。4.姜末足以去除这里的腥味，料酒也可以。