大料国际 国菜“红炒黄”

江南人说，淮扬菜历来为国宴主力，称国菜有理有据；广东人说，粤菜历史悠久声名远播海外，可为中国代言；四川人说川菜辨识度最高；山东人说鲁菜是宫廷菜系……然而“此之蜜糖，彼之砒霜”，大是大非者如豆腐脑之咸甜尚且吵得不可开交，想在地方风味里选出一道让所有人心服口服的菜色，难比登天。倒不如选一味随处可见、人人欢迎的家常菜，更少争议。

譬如我说的这道“红炒黄”——这是经过文案包装的名字，既然要竞争“国菜”，总要有个雅号才好，或者叫“落日熔金”也未尝不可，不过我姑且还是说回它最广为人知的本名吧：西红柿炒鸡蛋。

西红柿炒鸡蛋是国菜？别忙，这不是我自封的，乃是网上“吃货”们推举的。因为这红黄二色，本就是中国国旗的基本色，每届奥运会中国健儿入场，身披国旗配色的运动服，总要被吃货们亲昵笑称为“西红柿炒鸡蛋”，一来二去，便有了“国菜”的名号。这就不只是口味上的优中选优，更有了一些爱国情结的味道了。

“吃货”与“爱国”，不搭吗？当然不会。有外人觊觎我们的疆土时，吃货们在网上疾呼：祖国的土地一寸也不能丢，因为谁也不知道会长出什么好吃的来。义正辞严，情感深沉。既然“民以食为天”，那么以“食”来论“天下事”，也就没什么毛病了。

西红柿，西者，外来也。番茄之番，也是同理。无论你怎么叫，它确实不是中国土生土长的蔬菜。一个番邦柿子，不远万里来到中华，不仅扎根数百年，还成就了一道今日所谓国菜，可谓佳话。而鸡蛋，则是最为平淡无奇的食材，中国各地吃，世界各地也吃；金銮殿上的天子吃，山沟沟里的百姓也吃，这便有了泽被天下的品行。两种有品行的食材，以最淳朴的方式相遇，便如金风玉露，有了饱暖天下人的厚德味道了。这便是相由心生、味从德生。

作为一个中国人，可以不会做狮子头、回锅肉、烧海参、白切鸡，但如果连西红柿炒鸡蛋都不会，恐怕只能承受“不会做菜”的判词了。为何国人的厨房生涯往往都从西红柿炒鸡蛋开始？无他，简单。西红柿，不用打皮，洗好了去蒂，直接切块下锅；鸡蛋，连洗都省了，直接在碗里打匀了下锅。如果更狂野一点，西红柿直接用手捏开下锅炒烂，连菜刀都不需惊动，可说是最容易做的中餐快手菜没有之一。

当然，对于追求精致的人，鼻子挑剔的，可加葱蒜炝锅提香；眼睛挑剔的，出锅时加小葱切葱花，柳绿莺红；舌头挑剔的，西红柿用开水烫过再剥皮，炒出来细腻绵软；火候挑剔的，先把鸡蛋炒到刚刚成形，然后鸡蛋出锅再炒西红柿，西红柿八成熟再把鸡蛋放回来翻炒，鸡蛋滑而不老；口味挑剔的，加辣椒，加糖，加香油，加生抽，都没毛病，不串味。一道菜，从飞雪北疆到椰影南国，满足百人百味，万变不离，和而不同，可谓上了境界。

西红柿炒鸡蛋不仅是国菜，亦是海外游子的思乡菜。国人于吃独有心得，外国厨子难得其门而入，故而国人远走异国他乡，往往难以吃到一道正宗的家乡味，五脏庙里“报国无门”，只能自己动手，把一个个吃货生生逼成了厨子。然而巧妇难为无米之炊，外国的油盐酱醋葱姜蒜椒样样不趁手，肉桂花椒茴香大料等更是一概欠奉。什么中国菜用料最为简单常见？思来想去，只有那本就“西”的“红柿”，还有四海皆同的鸡蛋，肯定是买得到的。于是“西红柿炒鸡蛋”就成了餐桌上的常客，今天盖浇日本大米，明天拌意大利面条，给在饮食上处处将就的游子一点点乡情的慰藉。

回想幼时，物资贫瘠，吃肉乃是年节盛事，平日只能靠鸡蛋将就“开荤”；而西红柿炒鸡蛋，黏糊糊地拌上米饭，比其他做法更得小孩子欢心。祖母炒的西红柿鸡蛋放油少，鸡蛋总会带上一点焦糊，炒出来的西红柿软烂成糊，鸡蛋粒粒凛然，口感泾渭分明，令我记忆至今。后来异地求学，吃食堂的西红柿炒鸡蛋，往往鸡蛋稀少、西红柿夹生，再附赠鸡蛋壳和西红柿的硬蒂，不由感慨个中心意薄厚。自己在外讨生活，每每下班疲惫无暇买菜，凄清如冷宫的冰箱里只有西红柿易得、鸡蛋常备，便匆匆炒了，再烧水下一把挂面，拌一拌配上榨菜，竟也是富含维生素与蛋白质的品质一餐。再之后行走各地，肠胃在各地风味间疲于奔命，只有这西红柿炒鸡蛋，摸进随便一家馆子，不看菜单，“西红柿炒鸡蛋能做吗？”“开玩笑，当然能。”“来一份！”做出来的味道也永远不出大格。无论你是贫困潦倒还是阅尽千帆，这道西红柿炒鸡蛋永远在灯火阑珊处，是你的口腹随时可以回来休憩的港湾。

说到底，国菜的名头也好，“红炒黄”或者“落日熔金”也罢，不过是我的自作多情。西红柿炒鸡蛋，显然不在乎这些。它已经是千万家庭的家常菜、千万孩子的“妈妈菜”、千万劳碌者的快手菜、千万漂泊者的思乡菜……对一道菜品而言，这不已经是最崇高的赞誉了吗？

《 人民日报 》