磨刀的正确方法与技巧 成都新东方：厨师磨刀的正确方法和技巧

俗话说“刀不离手”，作为一个吃饭的家伙，哪个厨师不趁手不想有一把好刀？但是，刀再锋利，也会变钝。这时，我们必然会面临一个问题:磨刀。

磨刀看似简单，但如果不掌握好一些小细节，就会事半功倍。如果磨削方法不正确，会造成磨削速度下降，延缓切削效率，缩短刀具寿命。

以一把菜刀为例，为了描述方便，我们定义了刀片的两面:握刀后，拇指接触的一侧为内刃面，另一侧为外刃面。

一、磨刀前的准备:

1.1、先观察刀刃:将刀刃转向眼睛，使刀刃面与视线夹角≈30°。你会在刀刃上看到一个弧线——一条白色的刀刃线，说明刀钝了。

1.2.准备磨刀石:一定要准备好精致的磨刀石。如果刃线粗，准备一个粗磨刀石，快速磨刀。如果没有固定的磨刀架，可以找一块厚布放在磨刀石下面。往磨石上倒点水。

二、开始磨刀:

2.1、先打磨内缘面。使菜刀与磨刀石的夹角为3° ~ 5°。前后磨刀时保持这个角度基本不变。研磨数十次后，按照1.1中的方法观察叶片，直到叶片线非常小。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线变大。

2.2.再次研磨外边缘表面。使菜刀与磨刀石的夹角为5° ~ 8°。前后磨刀时保持这个角度基本不变。研磨数十次后，按照1.1中的方法观察叶片，直到叶片线非常小。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线变大。

2.3、精磨。换个精致的磨刀石。按照2.1和2.2中的步骤研磨刀具。研磨至以下结果:

刀片表面没有粗糙研磨的痕迹。叶片表面光亮。

b .用手沿刃面触摸刀刃，刀刃不卷曲。

c .按照1.1中的方法观察叶片，直到叶片线很小，几乎看不到叶片。

此时，一把菜刀已经磨好了。

刀片角度看你切菜的经验。我只能提供刀片角度的范围。一般来说，切菜最好用菜刀的内刃面，尽量平整。

刀与磨刀石的角度太大，可以在短时间内快速磨刀，但容易造成两边留下很厚的痕迹。短时间切割匹配后，标记会被钝化。

对策:

刀和磨石之间的角度应保持在5度以下，以增加刀和磨石之间的接触面，并使刀痕的两侧变薄。刀痕边越细，刀刃越快，切割效果最好。