人造奶油 人造奶油的早期发展历史

人造黄油，又称人造黄油，是指加入水和其他辅料的精制植物油或动物脂肪，经乳化后，迅速揉捏成具有天然黄油特性的塑料制品。典型的人造黄油含有80%的精炼植物油，20%的牛奶，通常还会添加维生素A。

今年5月，世界卫生组织提议消除食品供应中的反式脂肪酸。由于国内一些媒体的炒作和一些所谓营养健康专家的解读，一些消费者对人造黄油产生了恐慌。反式脂肪酸有健康风险的说法已经广为流传。人造黄油、氢化植物油、奶酪油和代可可脂等食品原料不等于反式脂肪酸。早期人造黄油的原料是动物脂肪、羊油和黄油，采用分馏工艺代替加氢工艺。本文从人造黄油的起源和发展出发，和大家面对面了解人造黄油。

1、词源:“人造黄油”

“人造黄油”这个词和食物一样，是一项发明。19世纪初，年轻的法国化学家Merce Frewer发现脂肪是由脂肪酸组成的。1813年，他将十七烷酸中的一种命名为“人造玛格丽特酸”，因为它闪耀着珍珠般的光泽，这使他想起了希腊语中的“珍珠”、“人造”和“玛格丽特”。19世纪60年代末，当法国人Mege-Mouries发明了一种类似黄油的产品时，他决定称之为人造黄油，并加上了前缀“oleo”，这是一种源自拉丁语“oil”的脂肪，意思是橄榄，纯黄油是人造黄油的主要成分。在欧洲，“人造黄油”很早就成为标准名称，但在美国，“油性人造黄油”是联邦政府定义的名称，直到1951年“人造黄油”首次被允许使用。

2.人造黄油的发明

在20世纪50年代以后的欧洲，黄油短缺和随之而来的高价不断出现，这主要是由于快速的工业革命造成的人口膨胀和日益富裕后对饮食的更高需求。由于这些短缺，欧洲黄油的价格在1850年至1870年间几乎翻了一番。这给开发替代产品带来很大压力。

从19世纪初开始，以M.E. Frewer 为首的法国科学家成为世界顶尖的石油化学家。他们发现并开启了油脂化学的新时代。此外，拿破仑战争期间，法国的农业基础被削弱，因此法国的石油短缺比大多数其他国家更严重。1852年，拿破仑三世统治下的法国重新获得了帝国地位。在俾斯麦的统治下，普鲁士和法国的政治紧张局势日益加剧，使得法国政府越来越担心一旦爆发普法战争，军队和劳动人口将难以获得足够的脂肪供应。为此，法国政府利用1866年巴黎世博会举办了一场比赛。希望开发一种价格合理、营养丰富、保鲜性能好的替代黄油的方法。拿破仑三世本人对这个项目非常感兴趣。

莫里哀

赫伯·帕克·荣格·苏·麦加·莫里哀·伊波利特·梅吉-莫里哀，法国人，出生于法国南部的德·拉·圭尼昂。1867年，麦加的莫里哀正忙着在巴黎附近的帝国农场做乳品研究。他发现，尽管小奶牛减少了产奶量，但它们仍然在牛奶中产生脂肪。因此，他开创了一种通过人工方法生产黄油的工艺，从而成为生物技术的先驱，这给他带来了持久的声誉，即人造黄油的发明。

3.人造黄油技术

1869年7月15日，法国农业和贸易部授予麦加·莫里哀一项为期15年的专利，用于加工和生产一些动物源性油脂，该专利也于1873年在英国注册。1873年，麦加·莫里哀获得美国专利的标题是“动物脂肪的改性”。不久之后，他的美国专利被纽约的美国乳品公司获得，用于生产人造黄油。

专利方法中的油脂来自动物脂肪黄油和羊油。温和冷却后，液体成分从普通黄油中分离出来。但只有温差是驱动力，脂肪的分级结晶是完全自然的自发现象。1870年，麦加的莫里哀获奖后，在泊西建立了一个小型人造黄油厂，但直到1870-1871年的普法战争，法国才开始生产人造黄油。1871年，他把自己的知识以6万法郎卖给了荷兰的尤尔根斯公司。当时荷兰还没有专利法。1872年4月12日，法国通过了一项法律，允许出售人造黄油，但它不应被称为黄油。那一年麦加·莫里哀开始在巴黎以“人造黄油”的名义销售他的新产品，并于1873年开始大规模生产人造黄油。同年，他获得美国专利，并将其出售给一家美国公司，从而开始在美国生产人造黄油。1873年和1874年，他还向不同的买家出售英国和普鲁士的专利。

麦加莫里哀的原味人造黄油和现在的产品差别很大。直到1900年，人造黄油是由动物脂肪生产的，直到1906年，人造黄油不含氢化脂肪。主要成分是从动物脂中提取的油。专门用于制作人造黄油的牛肉脂肪在水中以较低的温度加热。每吨加入少量碳酸钾和两只羊或猪的胃液。胃蛋白酶被认为可以分解脂肪组织，帮助提取脂肪。漂浮在水面上的液体脂肪被称为“油状脂肪”，在英语中是“油状脂肪”的意思，在法语中是“主要脂肪”。此时，倾倒的浅盘在约30℃下缓慢结晶..产生的颗粒材料包裹在滤布中，并通过液压压实。生成的液体约占原料体积的60%，熔点比原始黄油低31℃。这种液体在英语中被称为“油性油”，在法语中被称为“油性人造黄油”。常温下，油会变成软塑料半固体，在室温下会像黄油一样“入口即化”。残留在滤布上的固体脂肪比原来的黄油熔点高，称为“油硬脂精”。麦加莫里哀的发明是一个非凡的发展。它建立了用牛奶处理除乳脂之外的脂肪以产生黄油样味道的方法。

在19世纪的最后几十年里，对最初的麦加莫里哀过程进行了许多改进。到了1877年，人们发现，在将牛奶与油混合之前，它可以成熟或变酸，从而获得更明显的黄油味道，因此人们放弃了使用乳房组织。1890年，乳酸菌的培养被引入黄油的制备，并迅速应用于人造黄油的乳化。这两种酸中加入乳酸，在不使用防腐剂的情况下，降低了人造黄油的pH值，大大延长了其保质期。早期，人造黄油是通过将牛奶和液态脂肪的乳液缓慢注入一大桶冰水中而固化的。70年代后期，为了避免形成大的晶体和颗粒结构，改进了快速冷却方法，使脂肪快速凝固。在人造黄油中加入蛋黄作为油和液体阶段的乳化剂是1884年的专利。20世纪20年代初，大豆卵磷脂取代了更昂贵的蛋黄。

4.油脂氢化

1903年，德国的威廉·诺曼第一次获得专利。参与撰写石油工程师之家石油加氢技术发展史的文章。到1906年，欧洲第一家氢化工厂由约瑟夫·克罗斯菲尔德和他的儿子在英国经营，但他们不生产人造黄油。本专利由荷兰尤金斯人造黄油公司从克罗斯菲尔德公司获得。1911年，他们开始氢化鲸油。在欧洲，氢化脂肪最早出现在市场上是在1912年左右，直到1920年氢化植物油才被广泛用于人造黄油。

氢化对人造黄油的发展和普及起着极其重要的作用。它使人造黄油摆脱了对日益稀缺和昂贵的动物脂肪的依赖，为各种低成本植物油的使用打开了大门。自20世纪90年代以来，热带植物油越来越多地用于人造黄油，取代黄油。

早在1873年，第一批植物油就开始少量用于人造黄油。自20世纪80年代以来，大量人造黄油原料从美国进口到欧洲。1900年后，从美国进口到欧洲的棉籽油被广泛使用。到1908年，进口量已达到10万吨。

虽然20世纪二三十年代欧洲人造黄油中使用了相当比例的大豆油，但大豆油是制造人造黄油的首选原料之一，德国人造黄油中使用了大部分大豆油。人造黄油含有8-25%的大豆油和63-80%的椰子油或棕榈油。1938年，除德国外，豆油使用量最多的国家是丹麦，使用量为9980吨，占丹麦全部豆油的16%。荷兰使用了4990吨，占总量的8.7%。有趣的是，德国人造黄油中大量使用大豆油，因为希特勒是大豆、素食和天然食品的主要推动者，他显然认为这些都是天然的。

5.人造黄油的推广

虽然人造黄油最初是在法国生产的，但自20世纪70年代初以来，欧洲西北部的许多国家也生产人造黄油。矛盾的是，这些国家是黄油的主要生产国和消费国，即荷兰、丹麦和德国。然而，正是在这些国家，大量的脱脂奶——黄油生产的副产品——是可以获得的。在低收入群体中，人们对替代黄油的需求正在增加。

法国以外的第一个重大发展发生在荷兰的一个小村庄——开放源码软件。1870年，荷兰是世界上主要的黄油出口国，也是欧洲最重要的黄油批发中心。1871年，尤尔根斯的黄油批发和出口公司意识到人造黄油专利对改善欧洲脂肪供应的重要性，并从Mege-Mouries公司购买了该专利。经过几次改进，尤金斯开始生产人造黄油。不久之后，另一个主要的荷兰批发商和出口商范登伯格也开始生产人造黄油，他的总部和尤尔根斯在同一个村子里。20世纪初，为了获得进口油籽，尤尔根斯和范登贝赫的总部从奥斯迁到鹿特丹。这两个竞争对手是当时欧洲最大的竞争对手之一，在欧洲许多国家大力推广和宣传人造黄油。第一次世界大战期间，在英国政府的建议下，两家公司都在英国建立了大型人造黄油工厂。大约与此同时，丽华兄弟的子公司普兰特食品有限公司收购了孟斯特在英国的业务，并于1918年在英国开设了世界上最大的人造黄油工厂，每天生产约4000吨人造黄油。20世纪20年代，由于行业产能过剩，人造黄油行业经历了激烈的价格竞争。当价格下跌时，尤尔根斯和范登伯格试图建立配额和设定价格，但失败了。然后，在1927年，两个主要的竞争对手合并，形成了人造黄油联合人造黄油人造黄油人造黄油。最后在1929年，人造黄油Unie与英国联合利华兄弟合并，成立联合利华公司。这家新公司是欧洲人造黄油行业的主导力量。在很多国家，市场占有率已经达到50-75%以上，品牌也有几百个。