松露 一遇“松露”误终身！你吃过松露吗？

块菌是一种一年生真菌，主要生长在阔叶树的根部。它的大小与年龄无关，但它是随着季节的变化而生、长、死的。块菌对它们的生长环境要求极高，这使得它们既稀有又昂贵。块菌是世界上为数不多的不能有序种植的美食之一。因此，欧洲人将块菌、鱼子酱和鹅肝列为“世界三大美食”。

块菌形状奇特，从核桃到拳头都有。它有一种特殊的气味，富含蛋白质、氨基酸等营养成分，主要分布在意大利、法国、西班牙、中国、新西兰等国家。块菌大约有10个不同的品种，其中法国产的黑松露和意大利产的白松露评价最高。黑松露大约在12月成熟，直到第二年的3月。白松露在巴尔干半岛的意大利和克罗地亚都有发现，是食品行业最稀有的美食之一。它的季节性很短，通常十月到十二月是品尝的最佳时间。

块菌也产自中国，形状和法国黑松露很像。主产区在四川和云南，主要在金沙江流域，发现了黑松露、白松露等多种松露品种。

块菌的妙用

块菌是食材之王，其他所有食材都要服从它。不要把松露和味道浓烈、香气刺鼻的食材混在一起，因为松露的香味可能会被这些气味掩盖，这将是一种可怕的浪费。块菌搭配高脂肪含量的食材是不错的选择。油是搭配松露的绝佳配料，会给食物带来饱满的味道。

块菌独特的香气和味道可以在食物烹饪中发挥神奇的作用。块菌可以切片撒在意大利面上，用于炒鸡蛋、煎蛋或意大利调味饭，也可用于意大利面、意大利调味饭和沙拉，或用于制作沙拉酱和调味品。

块菌的保存

块菌寿命短，香气会逐渐消退。因此，块菌通常被保存在恒温恒湿的盒子里。喜爱块菌的意大利人将块菌与各种食物混合，制成块菌奶酪、块菌香肠、块菌橄榄油和块菌酒。

沈府

巧用云南松露，中西合璧，玩多种菜

沈府主厨顾超说，说到块菌，大多数人都知道是欧美传统的珍贵食材，但其实中国也有块菌，主要产地是云南。云南块菌的优势是产自中国，运输和保存相对方便，平均价格远低于进口块菌。缺点是冬天没有漂亮的大理石花纹，香味略淡，如果使用得当，并不逊色于国外生产的。而且如果能和中餐很好的结合，在空也会起到很大的作用。

出生于上海的厨师顾对当地的传统烹饪自然很熟悉。他还非常擅长结合当地的烹饪方法和不同地区的特点，做出令人惊叹的菜肴。他手里的一块小松露也改变了多种玩法。

黑松露蒸锅鸡

蒸锅鸡是云南特有的高档美食。在有云南特色的蒸锅里煮，加入云南宣威的鸡肉和火腿片，将蒸锅里的蒸汽冷凝，制成原汤，加入松露片可以增强汤的风味，炖汤的松露片可以切得稍微厚一点，味道更好。云南甘孜的块菌也可以用来炖汤。

松露冷面

将块菌磨成薄片，撒在上海传统凉面纸上，块菌原有的风味和香气可以增强凉面的口感，品尝时可以感受到块菌的清爽搭配。

鱼片松露煎蛋

意大利当地人的传统吃法是将新鲜的黑松露切成小块或薄片，用蛋液搅拌均匀，使黑松露的味道充分溶解在蛋液中，然后炒成蔬菜。顾大厨借鉴意大利传统做法，加入江南地区的桂鱼片翻炒。松露淡淡的香气可以中和鱼片的腥味，成分非常丰富，味道更加多样化。

第一

新鲜直接供应，打造黑松露盛宴

Primo定位于中高端，客户多为商务宴请。为了满足顾客的需求，老板杰基旨在通过菜肴设计和材料选择为顾客带来物超所值的用餐体验。块菌，在食品中被称为DIA，无疑是优质食材的代表。

Primo每年有两个松露季节，分别是7-8月的黑松露季节和11-12月的白松露季节。现在是黑松露的季节，餐厅使用的黑松露来自意大利马尔凯。因为Jacky在意大利留学，可以利用当地人脉获得高质量稳定的货源。

出土黑松露的保鲜期不到一周。时间越长越香，食用价值大大降低。为了保证口感最好，一定要尽快吃。Primo的供应商会在黑松露出土的当天送到店里空保证最新鲜的质量。“我们供应商提供的黑松露不仅新鲜，而且精选，体积大，香气浓郁，质量高，使我们能够达成可靠的长期合作关系。”菲利波餐厅介绍。

餐厅使用这些高质量的黑松露来为这个季节制作一个特殊的黑松露包。Primo精心设计了整个黑松露盛宴，从第一道菜、第一道菜、主菜到甜品。菲利普说:“不需要太多修改。只需将黑松露薄片撒在低温鸡蛋、意大利面条或意大利调味饭上，就能品尝到它的味道。比如今年的套餐，59.5度慢煮的温泉蛋搭配黑松露酱和黑松露可以让这款经典搭配更加平衡，适宜的温度让黑松露的香气更加生动；是来自意大利最传统的吃法。美味的季节性蘑菇和黑松露相辅相成，它们是用新鲜鸡蛋制成的手工面食制成的。完美平衡。”

香烟mei kemuri

一种材料是多用途的，日本传统材料和黑松露的碰撞

延美的Kemuri常年提供黑松露菜肴。在淡季餐馆，使用冷冻产品。这种采用true 空冷冻干燥技术制成的冻干产品，能最大限度的保留其营养成分和风味，在国内外的餐厅中广泛使用。

黑松露在烟草美容中的应用更加多样化。形式上，除了比较常见的刨，还有松露油；在菜肴的设计上，除了招牌菜蘑菇火锅之外，还借鉴了法国菜的烤鹅肝，也用于传统日式拉面和自制烟熏制品。黑松露在店里百搭，充分体现了餐厅老板冈田姬伯在烹饪方面的创新和精通。

杨梅特色蘑菇火锅点击率在90%以上。上菜时，服务员会把黑松露切片挖到客人面前的热气腾腾的石锅里，利用黑松露切片暴露在一定温度下会散发香味的特点，达到全方位的视觉、嗅觉和味觉体验。

传统的自制烟熏物品也富含松露元素。其中最受欢迎的是烟熏三文鱼、扇贝、熏鸭，不仅因为其他店很少吃，还因为口味不同。秘诀在于黑松露油的巧妙组合。烟熏三文鱼和扇贝会用黑松露油浸泡，而熏鸭上料后会滴上黑松露油。

近年来，黑松露的使用越来越广泛，跨越了菜肴的局限，以各种形式出现在菜肴中，使其大放异彩。在设计菜肴时，通常会搭配较清淡的菜肴，以避免掩盖独特的香气。只要抓住这个重点，就能充分发挥黑松露的特色。